Au restaurant, le bonheur du visiteur tient à peu de choses. On est installé sur une chaise confortable, la musique en sourdine est bonne, la musique de la salle aussi, petits bruits furtifs, conversations mezza voce des clients, glissements précis du personnel. L’accueil se fait avec dignité. La carte est belle. La vie aussi.
Garçon! a ouvert ses portes fin août ; j’aime bien laisser passer sept ou huit semaines avant de pointer le bout de mon nez, je ne suis pas trop fort sur le scoop et, en restauration, vitesse et précipitation nuisent plus souvent qu’autrement. Même après ce délai, de petites choses sont encore en plan chez Garçon!. Heureusement pour nous, les grandes choses sont en place : à commencer par la cuisine et le service.
Les décorateurs ne cessent d’émerveiller quand ils arrivent à rendre chaleureux un anonyme bloc de béton et de verre. À ce niveau-là, la réussite est totale chez Garçon!: volumes harmonieux, tons chauds, textures soyeuses. Dans ce genre d’établissement, on s’attend aussi à ce que la coutellerie et le cristal des verres soient un cran au-dessus. Ils le sont, comme les belles nappes et les cotonnades du linge de table. Tant qu’à être chic, soyez-le jusqu’aux détails.
À midi, la carte est courte et, selon moi, chère. Sans l’être plus que ce qui se pratique dans le quartier, mais une quarantaine de dollars par personne pour une entrée et un plat principal arrosés d’une eau minérale me semblent au-dessus de ce que le porte-monnaie du travailleur ou de la travailleuse moyens peut supporter. Par contre, si votre compte de dépenses vous le permet ou si vous souhaitez souligner quelque événement particulier, vous pouvez venir ici; au moins, la prestation est à la hauteur de la dépense.
En soirée, c’est une toute autre histoire. Garçon! offre en effet tout ce qui fait d’une sortie au restaurant un moment de total bonheur. Service prévenant et feutré, carte soignée et choix de vins relativement accessible. Une demi-douzaine d’entrées, sept plats principaux. Énoncé clairement, on est, à la lecture, en peine de décider pour l’un ou l’autre tellement tout est tentant. Bon signe.
Le foie gras poêlé est travaillé ici comme il devrait l’être partout; servi avec une "embeurée" de fruits du moment et une touche de vinaigre balsamique, il augure de ce qui s’en vient. Les pétoncles au lard sont parfaits, moelleux, pleins de brumes marines, irréels de tant de qualités; très judicieusement accompagnés d’une "écrasée" de topinambours, d’artichauts et de salsifis croquants, ils sont relevés d’un superbe jus de homard qui rend le tout encore plus savoureux. Même extase pour le râble de lapin, voluptueux comme seul peut l’être un râble de lapin. Ou de lapine peut-être. Farci avec ses abats, cuisse braisée, "embeurée" de choux aux petits légumes, jus à la marjolaine, on ne pourrait rêver mieux pour un lapin, hormis un champ de luzerne avec coucher de soleil.
Et puis, une cuisine qui peut sortir un plat aussi impeccable que cette entrée prise comme test est garante de succès. Ça s’appelle "Salade mâche, cèpes et moelle de bœuf, vinaigrette truffée". Ma commensale interrogea: " Pourquoi prends-tu ça, ça a l’air un peu insignifiant, non ? " Justement, s’ils sont capables de faire quelque chose de bien avec ça, on saura à quoi s’en tenir pour le reste. Bien, dites-vous ? Non, exceptionnel. Tous les éléments étaient travaillés avec grand soin et le résultat méritait amplement le détour. Parfums de xérès, de truffes et de balsamique. Montage ingénieux. Résultat superbe. Le genre de plat que l’on rêve de faire chez soi pour se prendre pour un grand chef.
Au moment du dessert, l’absence du pâtissier ce soir-là est compensée par la débrouillardise de ses collègues et l’arrivée des six cuillères à café devant chaque convive intrigue suffisamment pour qu’on pardonne cet accroc au protocole. Le dessert est une surprise. Afin de ne pas détruire leur concept, je vous dirais simplement que tout disparut en un rien de temps. On espère quand même que le chef pâtissier va revenir rapidement.
Le travail de tout le personnel en salle est d’une extrême courtoisie et d’une touchante efficacité. Dans un cadre aussi beau et avec une performance culinaire aussi remarquable, tout client de bon goût trouvera son bonheur. Le trio formé par Patricia Hovington, distinguée propriétaire de l’endroit, Jérôme Lefils, émérite chef bouguignon, et Christophe Truffert, maître d’hôtel de grande classe, dirige le tout avec beaucoup de doigté. Tout le monde suit. Y compris les clients de Garçon!, charmés par tant d’élégance.
Garçon!
1112, rue Sherbrooke Ouest
51 48 43 40 00
Ouvert tous les jours, midi et soir. Brunch le samedi et le dimanche dès 10 h. Midis entre 26 et 32 $. En soirée, comptez une cinquantaine de dollars par personne, avant boissons, taxes et service.