Je garderai les pieds sur terre, ce midi. Pour le plat de résistance, du moins, malgré les sollicitations du tableau posé devant nous sur une chaise: marmite du pêcheur et sa rouille, linguine aux crevettes nordiques et crème d’aneth, aile de raie poêlée à la bisque de crustacés safranée, saumon et flétan grillés (coulis de poivrons, mangues et agrumes), mahi-mahi à l’unilatéral (émulsion de ponzu, gingembre et sésame). On en a trop vite fait le tour. On reprend donc la lecture sans trop se laisser distraire par la voix de Laurence Jalbert qui vous refile un cantique de Noël en version salsa plus ou moins crédible. Au-dessus de la cheminée, couronne et guirlande font plus vrai. La serveuse ajoute une bûche dans l’âtre, près de nous, et le feu se met à crépiter de reconnaissance. Ma faim lui répond d’un faible borborygme. Où en étais-je?… Velouté de légumes au yaourt d’amandes poivrées, tartare de saumon et pétoncles… Voici l’apéro que j’ai tardivement commandé: une Budweiser. Comme je l’aime, froide à vous faire grelotter de la mâchoire. Mon invitée se prendra plus tard un pinot blanc d’Alsace (Pierre Sparr, 2002). C’est donc le tartare que j’ai fini par choisir, avec sa chiffonnade de fenouil et poireaux et sa garniture de câpres, lamelles de carottes, endives, aneth, luzerne, chou rouge et concombre. Bien que je l’aie demandé sans poivre, l’assaisonnement en est parfait. Le velouté de mon invitée porte bien son nom, mais ne s’avère pas aussi relevé qu’on aurait pu le croire. Il se présente dans un petit bol en forme de soupière qui fume discrètement. Il est donc chaud (pas trop), savoureux (même un peu plus que ça), copieux. Mon invitée regrette peut-être d’avoir tout mangé quand arrive son assiette hérissée de moules, toutes ouvertes et fumant franchement, les coquilles pommadées de sauce au fromage de lait cru – un mélange de plusieurs fromages fins québécois. "Je ne serai jamais capable…" Elle n’a pas l’air convaincu et ne me convainc donc pas. Je lui pique deux moules, pour faire taire ses remords, mais j’aurais pu m’attarder plus longtemps dans son assiette: les mollusques sont bons, juteux, dodus, moelleux comme ce n’est pas possible, sans "tiraille" et sans petit grincement de sable. La sauce est un soyeux poème qu’on savoure les yeux fermés. Pour ma part, donc, la terre: du magret de canard. Il devait être servi avec une caille rôtie au poivre vert, mais j’ai préféré me passer du volatile. Malgré la bonne volonté du foyer qui "effervesce" (s’cusez-la!), la pièce n’est pas très chaude… et les tranches de magret accusent sérieusement le coup. Mais la tendreté et le goût y sont, de même que ce délicieux caramel balsamique auquel elles mélangent un peu de leur jus. J’ai droit aussi à des endives confites et braisées (absolument délicieuses), à des légumes (carottes, brocoli, etc.) et à une feuille de riz frite, semblable à une voile qui claque au vent. C’est fête, après tout, et mes papilles en profitent. Nous concluons bientôt par une tarte au citron à la française: croûte ferme et très fine, sans meringue… et sans ce petit goût d’oxydation qui me détourne souvent de cette pâtisserie.
Restaurant Le Marie-Clarisse
12, rue du Petit-Champlain
Québec (Québec)
Téléphone: (418) 692-0857
Table d’hôte à partir de 49,50 $
Menu du midi: 15,75 à 18,75 $
Dîner pour deux (incluant boissons et taxes): 55,20 $
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GUIDO LE GOURMET
Pour Noël et pour la Saint-Sylvestre, Guido le gourmet vous propose deux alléchants menus que vous pouvez aussi choisir selon la formule "accord mets et vins". Le 24 décembre, la "mise en bouche" est une charlotte d’agneau au caviar d’aubergine (simple jus au niora). Suite à l’avenant: foie gras de canard au torchon (Grand Peyruchet, Loupiac); trio de gambas confites à la citronnelle (Domaine La Moussière, Sancerre); granité aux fruits et à l’alcool; suprême de faisan rôti (pinot noir A. Rodet); bûche glacée poire et chocolat (Banyuls); café ou thé, truffe au chocolat. Par personne, 65 $ (mets et vins: 105 $). Musique, chansons et cotillons le 31 décembre, avec la chanteuse Rina. Au menu: pâté en croûte, foie gras de canard au torchon en pétales d’ananas (Domaine du Noble, Loupiac); carpaccio de Saint-Jacques et brandade de morue aux éclats de truffes (Pouilly-Fumé La Moynnerie), granité au champagne, doré en mosaïque de petits légumes (chablis Bichot), déclinaison d’oie blanche, jus au Grand Marnier et gésiers confits (Château Fleur Anne Saint-Émilion), fromages de Charlevoix (porto Tawny 20 ans), desserts (blanquette de Limoux), café ou thé, mignardises maison. Par personne, 90 $ (mets et vins: 150 $). Renseignements: (418) 692-3856.
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MARCHÉ DE NOËL
Cette année, au Vieux-Port de Québec, le Marché de Noël met le paquet! Une foule d’activités vous sont offertes jusqu’au 31 décembre, en plus des comptoirs et boutiques où vous avez l’embarras du choix en ce qui concerne les cadeaux, les fruits et légumes, l’artisanat de bouche, etc. Une partie du stationnement a été transformée par Normand Garneau "en un véritable boisé aux arômes de sapins baumiers". La Givrée, l’Hivernale et la Montélimar sont quelques-unes des nouveautés proposées par le Musée de l’abeille. Ces bûches de Noël "modernes" sont faites de biscuits et de mousse au miel. Les amateurs apprécieront aussi les nouveaux mariages de saveurs: noix de coco, citron et framboise ou caramel de miel et orange. Les lundi 27, mardi 28 et jeudi 30 décembre, le groupe Jeux d’archets Suzuki (45 violonistes de 4 à 16 ans) sera en concert pour vous en fin de matinée. De son côté, la Fromagerie du Vieux-Port accueille quelques-uns des plus grands artisans fromagers du Québec (ferme Tourilli, ferme Chimo, etc.). Vins, cidres, mistelles, hydromels et alcools divers sont aussi disponibles. Renseignements: (418) 692-2517.
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LE GASTRONOME
Vient de paraître l’édition spéciale du bulletin Le Gastronome du restaurant Laurie Raphaël. Il nous apprend en éditorial que l’établissement sera en pleine "transformation" durant le mois de janvier. Toutefois, avant de fermer les portes pour quelques semaines, Daniel Vézina vous concocte un menu surprise de 10 services pour la Saint-Sylvestre à 139 $ par personne (un verre de champagne inclus): œuf de poule bio, thon Blue Fine de l’Équateur, esturgeon de la Colombie-Britannique, bœuf Angus du Québec, micro-légumes d’hiver de Jean Leblond, canard de la ferme Le Canard goulu, Riopelle de l’Île-aux-Grues, faisselle maison, canneberges de l’Arthabaska, dessert aux saveurs de l’érable. Renseignements: (418) 692-4555. On peut aussi visiter le site www.laurieraphael.com.