Passion et créativité ne seraient rien sans cette maîtrise qui donne l’illusion de la facilité. Quoi de plus simple, semble-t-il, que deux os à moelle dressés dans une assiette creuse? Dessus, un modeste paillis et, autour, un bouillon d’un brun soutenu: queue de bœuf effilochée, échalote, tomates séchées, vin rouge, ail, fleur de sel et cœur de poireau ont donné le meilleur d’eux-mêmes. Il ne vous reste plus qu’à jubiler, retrouvant ce plaisir presque enfantin d’aspirer la moelle au lieu de la renverser dans la cuiller, de traquer la moindre fibre de viande, d’éponger à la mie de pain jusqu’à la dernière goutte de ce jus sombre qui ne pourrait pas être plus corsé sans risquer l’amertume. Ce n’est que l’entrée, la mienne. Mon amie a choisi pour sa part des crevettes géantes autour desquelles s’enroule une pâte de froment semblable à un gros fil. Liée d’un lait de coco au curry rouge, la garniture est un sauté de maïs frais qui se complète de shiitakes et de tomates naines. À ma gauche, deux jeunes clientes mangent d’un air recueilli, échangeant de loin en loin quelques mots en anglais. À ma droite, quatre couples regroupés parlent d’Outaouais et de travail. Derrière moi, un couple silencieux a trouvé place juste devant le foyer où le feu s’exalte, non loin des grands tableaux de Linda Létourneau accrochés au mur de pierre et de brique. Notre soirée avait commencé par une Belle Gueule blonde et un vodka-martini, servis presque en même temps que les "mises en bouche" – rillettes de thon rouge et mousseline d’artichauts, rillettes (?) de saumon et maïs nappées de guacamole, long croûton, lamelles d’endives et de concombre anglais. Maintenant que nos entrées ont accompli leur mission, je reviens à ce qu’il me reste de bière dans le verre que j’avais repoussé. Il apaise un peu le souvenir "chaleureux" qu’a laissé sur ma langue le guacamole; il me sert aussi à trinquer avec ma compagne, dont le verre de vin rouge (Roseline Prestige, Côtes de Provence) vient d’arriver. Je m’en tiendrai à l’eau pour la suite, qui d’ailleurs s’amène bientôt. On s’extasierait longtemps sur la beauté des présentations, la délicatesse des arrangements, le mariage des couleurs qui enjolivent les assiettes. Mais je me dis que ce sera pour une prochaine fois, vu que nos fourchettes frétillent déjà d’impatience. Pour celle qui me fait face: des ris de veau poêlés juste ce qu’il faut pour en garder tout le moelleux sous une légère croûte caramélisée, une mousseline de patates douces au beurre noisette, des asperges et des pleurotes frais, du jus de veau "perlé". Cela se mange avec un contentement béat, car les goûts semblent s’agencer en bouche, se chercher un bref instant, puis s’unir comme dans une fougueuse embrassade. Et cela reste pourtant dans le doux, dans le suave. De mon côté, les choses vont aussi bien. J’ai les narines embaumées par les fines lamelles de truffes noires posées sur une côte de cerf mouillée de jus de gibier avec, pour escorte, des champignons (cippolini et trompettes de la mort) et une purée de topinambours. Les goûts, quoique subtils, se révèlent bien présents et longs en bouche; la viande, d’une tendreté exceptionnelle, n’a pas cette petite note "sauvage" que j’aime bien. Et cependant, je suis loin de m’en plaindre. Un peu plus tard, on nous propose de prendre notre dessert devant le foyer – le couple que nous enviions étant parti. C’est donc là, au chaud – au très chaud, quel bonheur! – que nous nous régalons d’un dessert nouveau qui ne figure pas encore sur la carte: crumble aux betteraves jaunes. Eh oui! Imaginez du risotto à la vanille sur une dacquoise, des betteraves jaunes confites à l’orange, un crumble par-dessus et, tout autour, un caramel d’amandes rôties. On vous sert à côté, dans un petit verre, du lait d’amaretto moussant. Ah, vaut mieux jouir que pleurer, comme disait l’autre.
Restaurant Toast!
17, rue du Sault-au-Matelot
Québec (Québec)
Téléphone: (418) 692-1334
Menu du midi à partir de 10 $
Brunch à partir de 11 $
Table d’hôte à partir de 28 $
Souper pour deux (incluant boissons et taxes): 140,33 $
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LA BAVIÈRE AU QUÉBEC
Le Carnaval de Québec et "la Bavière au Québec" vous invitent au Festival gastronomique de la Bavière, qui se tient au Café de la Terrasse de Fairmont Le Château Frontenac du 28 janvier au 13 février. La Bavière étant le "pays d’hiver" invité pour la 51e édition du Carnaval, c’est au chef Jonannes Hofmann, du restaurant bavarois Le Hofwirt, que revient le plaisir de vous régaler d’une cuisine santé inspirée des traditions alpines. Au cours du Festival, Jean Soulard et son chef invité vous proposeront des plats choisis pour leurs saveurs typiquement bavaroises. Buffet gastronomique: 46 $ (du dimanche au jeudi) et 49 $ (vendredi et samedi). Table d’hôte quatre services: 39 $. Forfait dégustation de bières bavaroises à prix modique. Renseignements et réservation: (418) 692-3861.