Ce que le temps passe vite quand on ne s’ennuie pas!… Bientôt 10 ans que je signe cette chronique, dont le tout premier article était consacré à ce restaurant de la côte d’Abraham. Cloches, clarines, chopes, gerbes d’épis de blé, petites vaches de bois grossièrement sculptées complètent un décor typique de chalet… suisse. Les clients sont nombreux – une tablée familiale où l’on ne parle qu’anglais, puis des couples un peu partout. Accueil cordial, ambiance chaleureuse, bonne odeur de viandes grillées et de fromages: ainsi se trouvent réunies toutes les conditions d’une excellente soirée. Nous n’aurons à déplorer que le coût un peu excessif du repas (par ailleurs excellent), mais… plus tard. Notre serveur nous a fait découvrir une bière française au cognac: la X.O. brune, parfumée, puissante et goûteuse. Sur la carte, les pierrades ont remplacé la brasérade; j’en prendrai une. Mais laquelle? Elles sont presque aussi nombreuses que les fondues, proposées selon ces termes: suisse aux bolets et cognac, terre et mer, aux fruits de mer, valaisanne, chinoise, bourguignonne, de l’Alpage, tessinoise, jurassienne, etc. – sans parler des raclettes et des "triplettes" (trios de fondues). Je choisis en entrée des champignons farcis à la viande des Grisons et gratinés au gruyère, plat brûlant dont l’odeur, pour appétissante qu’elle soit, ne donne pas une idée de ce qui vous attend. Un pur plaisir qui dépasse largement mes attentes. Où rien ne cloche. Où ne domine ni le goût du fromage ni celui de la viande. L’équilibre est parfait. Dans la soupe servie à ma compagne, des morceaux de viande se mêlent à de gros morceaux de légumes (chou, carottes, céleri, poireau, etc.). Et l’on s’étonne qu’un bouillon aussi clair soit à ce point corsé, saturé de saveurs. Mon regard parcourt inlassablement la multitude de blasons encadrant l’immense vue des Alpes affichée sur l’un des murs de briques rouges. "Dans le Vaud, dis-je, on produit du riz…" Mon amie reste interdite. "Tu sais bien, le riz de Vaud?" À d’autres tables aussi, on rit, mais pour d’autres raisons. La bonne humeur est générale, car la facétie vient souvent en mangeant. La valaisanne est une fondue traditionnelle au fromage qui se complète d’un petit assortiment de charcuteries: jambon de Parme, viande séchée des Grisons, saucisse. Copieux comme on l’imagine, surtout quand on s’oblige à tout manger pour enfin atteindre le fond du caquelon où ne reste plus qu’un délicieux gratin de fromage aussi mince qu’une crêpe. Bientôt, mon amie n’en peut plus et ne semble même plus avoir la force de parler. Moi, j’avais choisi la pierrade au filet mignon et crevettes: une planche épaisse où la viande et les crustacés, flambés au cognac devant moi, cuisent sur une pierre noire presque incandescente. La sauce est une demi-glace (vin rouge et cognac). Évidemment, je goûte un peu – à peine – aux légumes. Où est le rösti? Caché sous le plat de légumes. Pas mal, mais ce n’est pas un rösti, c’est plutôt une semi-purée de pommes de terre fromagée (trop fromagée) et gratinée. De toute façon, j’ai fort à faire avec l’essentiel – qui risque de trop cuire, vu que la pierre ne perd rien de son ardeur. À une autre table, on flambe au pernod une pierrade de fruits de mer. Derrière moi, un couple termine sa fondue terre et mer. La salle se vide peu à peu; certains promettent de revenir et l’on n’a aucune raison d’en douter. Repu, comblé, content, je n’aspire qu’à un atterrissage en douceur. Une camomille fera l’affaire.
Restaurant La Grolla
815, côte d’Abraham, Québec
Téléphone: (418) 529-8107
Table d’hôte: 29,95 à 38,95 $
Souper pour deux (incluant taxes et boissons): 125,95 $
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BRUNCH MUSICAL DE PÂQUES
Le restaurant Que sera sera présente un très grand choix de plats chauds ou froids lors de son brunch musical de Pâques. Mousseux au jus d’orange, crudités sauce cajun, salade de légumes marinés à la feta, canard confit et fumé, viandes froides, gigot d’agneau de la ferme Berarc rôti, filet de saumon sauce au riesling, cuisse de lapin braisé aux aromates, œufs bénédictine, tarte au sucre et marquise au chocolat font partie d’un menu conçu pour satisfaire petits et grands. Adultes, 24 $; enfants de 6 à 11 ans, 12 $; gratuit pour les plus jeunes. Réservations: (418) 692-3535.
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Grands crus Chaput
S’inspirant des secrets auxquels il s’est initié dans le Jura et dans la Loire, le maître fromager et affineur Patrick Chaput a récemment mis au point huit nouveaux grands crus de fabrication artisanale. Parrainé par la chef Marie-Chantal Lepage, le lancement a eu lieu à l’École hôtelière de la Capitale. Au vacherin Chaput viennent donc s’ajouter un chèvre (Chamblé en meule), trois chèvres lactiques (le BouqÉmissaire en meule, le Pic Ste-Hélène, le Ste-Maure du Manoir), trois "vache pressure" et enfin un mi-chèvre mi-vache qu’on retrouve déjà dans quelques épiceries fines et restaurants de la région.