Copropriétaire de l’endroit avec sa conjointe Sophie Nadeau, François Tourigny entretient une véritable passion pour ce délicat végétal. Le chef cueille lui-même ses précieux trésors; cèpes, pieds-de-mouton, cornes d’abondance, girolles, morilles ou chanterelles, selon l’inspiration du moment et la saison. "L’utilisation des champignons sauvages a été totalement spontanée. C’était impossible pour moi de faire autrement. Ça fait plus de 20 ans que je m’y intéresse et j’ai eu la chance d’étudier avec un excellent mycologue. Depuis, j’ai effectué toutes sortes d’expérimentations. On peut dire que j’ai tout essayé." Horticulteur dans une autre vie, François Tourigny cultive par ailleurs ses propres fines herbes et fleurs comestibles. "Le tiers des produits qui se retrouvent dans les assiettes provient de mon jardin."
Lorsque l’on aborde la notion de produits du terroir régional, le cuisinier est catégorique: pas question de sacrifier la qualité. "C’est mon premier critère de sélection. Je ne m’en sers que s’ils correspondent à mes exigences en ce sens. J’utilise entre autres la truite fumée des Bobines (qui provient d’une ferme piscicole située à East Hereford). On ne peut pas être puriste tout seul!" Cette rigueur, François Tourigny l’applique dans l’ensemble de son travail. "On doit entier dans ce que l’on fait. Pour ma part, je m’investis complètement dans mon métier."
Pour s’approcher davantage de cet idéal d’excellence, les proprios ont apporté quelques changements à leur établissement. Ces derniers s’inscrivent dans une perspective globale de raffinement, afin que toutes les facettes du restaurant soient à la hauteur de la délicatesse des mets qui y sont offerts. Ainsi, ils ont refait les planchers et abattu les murs de la salle à manger, ce qui leur permet d’accueillir avec davantage d’aisance les groupes de plusieurs personnes. Et depuis juin, François Tourigny et Sophie Nadeau proposent à leur clientèle une sélection d’excellents vins qui font honneur à la cuisine du chef. "La transition n’a pas été facile. Ça nous a pris un an. Certains clients appréciaient pouvoir apporter leur vin, qui provenait souvent de leur cave personnelle et qu’ils souhaitaient déguster ici. Par contre, d’autres ne savaient pas quoi apporter en fonction du menu. Quelques-uns se pointaient même avec des vins de dépanneur… On évite aussi les excès d’alcool et la crainte de voir des gens prendre la route en état d’ébriété", confie Sophie Nadeau.
Catégorisée cinq étoiles par le chroniqueur gastronomique Jean-Philippe Tastet, la Table Tourigny accueille sa clientèle sur réservation seulement, du jeudi au samedi. En semaine, à l’exception du lundi, les groupes sont reçus pour des repas du midi ou du soir. Et le chef transmet ses connaissances et ses secrets culinaires lors d’ateliers qui ont lieu les dimanches.
4288, chemin Georgeville
Georgeville
(819) 868-2894
www.latabletourigny.com