Extraordinaire signifie hors de l’ordinaire. Et ici, on est très, très hors de l’ordinaire. Cet hôtel Saint-James, grandiose par bien des aspects, s’était distingué dans un passé récent par une des tables les plus insignifiantes de Montréal. L’insignifiance dans ce cas étant encore renforcée par l’impressionnant décor offert aux fines fourchettes échouées à cette adresse. Devant tant de beauté, on ne pouvait s’empêcher – surtout moi, qui suis payé pour ce faire – de se demander comment, en des lieux si luxueux, la cuisine pouvait être aussi approximative. Les choses semblent rentrées dans l’ordre et l’on trouve aujourd’hui à cette adresse une grande cuisine.
L’arrivée de Jérôme Ferrer aux fourneaux du très chic Saint-James a permis de mettre les choses au niveau. Les plats du XO, carte ou menu, sont en effet en parfaite harmonie avec l’atmosphère créée dans ce magnifique petit hôtel de la très exclusive chaîne "The Leading Small Hôtels of the World". Tout sur ces belles nappes blanches, de l’amuse-bouche jusqu’au dessert, est d’une délicatesse peu commune. Cette cuisine semble sortie des mains d’une fée qui serait passée en stage dans les plus grandes maisons du monde. Accents européens, très belles influences québécoises, produits traités avec la plus grande déférence. La créativité du chef et l’impeccable travail accompli par sa brigade vont entraîner cette table vers les plus hauts sommets. Et quand on voit la hauteur des plafonds du Grand Salon où sont servis les repas, on sait que l’on devra s’habituer à l’altitude. Bien sûr, on gardera cette adresse pour les grandes occasions tant l’endroit est chic et de bon goût, mais on ne doute pas que les gastronomes éclairés découvriront soudain de nombreuses grandes occasions dans leurs agendas pourtant déjà chargés.
Comme je suis un peu près de mes sous, je suis d’abord passé incognito prendre un repas de midi en 45 minutes top chrono, repas qui devait aussi respecter un budget raisonnable. Bon, ce n’est pas le chien chaud de la côte du Beaver Hall, mais compte tenu de tout ce qui entoure le plat principal, c’est infiniment moins cher que ce à quoi on pourrait s’attendre. Ainsi, ces tagliatelles fraîches aux pétoncles et à la crème d’aneth marqueront à jamais l’histoire des tagliatelles, mais également celle des pétoncles. Pâtes souples et goûteuses, pétoncles pleins d’embrun, crème légère et subtilement parfumée de fines herbes. Moins de 40 minutes plus tard, j’étais de retour au bureau, guilleret et prêt à embarquer dans de nouvelles aventures.
Suivit, quelques jours plus tard, un repas du soir tout simplement hallucinant. Foie gras du Québec maison au torchon, charlotte d’asperges et langoustines sautées au vert jus, huile de cerfeuil en entrée; jarret d’agneau de Kamouraska, aligot à la tomme de Laguiole, bonbons d’ail doucement confits, infusion à la fleur de thym en festivité principale; fondant au chocolat, sorbet aux fruits rouges, salade de baies au balsamique en sortie de table. Chaque élément de chaque assiette est préparé avec une telle minutie et la qualité de tous les plats est si hors du commun que l’on hésite à attribuer des étoiles. Ou alors, en généreuses poignées, comme le semeur de Millet.
La brièveté de la carte des vins laisse un peu perplexe, mais le très distingué maître d’hôtel annonce l’arrivée imminente de deux éminents sommeliers, en fait une magnifique sommelière et un jeune homme plein de compétences et de talent pour compléter le duo. On ne doute pas que la maison voudra harmoniser cette carte des vins à ce qui est proposé côté cuisine. Une grande maison, disions-nous.
Ajoutez à cela le fait qu’en soirée, votre véhicule est pris en charge par un élégant voiturier à qui vous pouvez glisser une piécette, mais vous n’êtes pas obligé. Mettez aussi dans la balance les innombrables bouchées de bienvenue (1), mises en bouche (2), granités (3), pré-desserts (4) et autres mignardises (5) qui émaillent et illuminent un repas pris ici. Saupoudrez le tout de ce plaisir éprouvé à voir des gens accomplir leur travail en salle, non seulement avec sérieux et professionnalisme, mais aussi avec plaisir et vous aurez une idée du bonheur que l’on ressent à venir passer un moment à cette nouvelle grande table montréalaise.
XO
355, rue Saint-Jacques
(514) 841-5000
Ouvert tous les jours de 7h à 23h pour petites gâteries diurnes exceptionnelles; à midi du lundi au vendredi et en soirée tous les soirs. Table d’hôte du midi (amuse-bouche, entrée, plat principal et dessert) pour 29,50 $. En soirée, menu tentation (entrée, plat principal et dessert + les innombrables à-côtés) pour 60 $. XO est inscrit dans le haut du palmarès du "Guide Tastet des grandes tables" qui ne sera jamais en vente dans les meilleures librairies, mais que nous vous distillons amicalement et hebdomadairement, genre.
Tartare de saumon Sockeye, vinaigrette gaspacho et guacamole.
Île flottante de haricots tarbais, AOC label rouge aux copeaux de jambon de pays, sucette de crevette en tempura au piment d’Espelette.
Granité de pommes Granny Smith sur jello de Calvados.
Crème coco, mousse aérienne citronnée, rocher au chocolat et coco.
Truffes, macarons à la lime et aux marrons, crème catalane.
Comme on dit ici: "Ça s’peut-tu!"