L’apéro vidé paresseusement à la maison ne me dispense pas de commander une Cohue blonde. Mon invitée ne sera donc pas seule à lever son verre – plein, en l’occurrence, d’un beau rouge argentin (Chamiza) dont certains prononcent le nom à l’italienne (on se demande pourquoi). Elle a déjà refermé la carte et m’adresse un de ces sourires patients signifiant que je lambine, qu’elle a faim et que j’avais prétendument fait mon choix avant d’arriver. Allusion évidente aux calmars frits et, surtout, aux "ris de veau de Danny", soigneusement dénervés, qu’on glisse sous une coupole de pâte feuilletée avec, autour, une petite nappe de vinaigre balsamique caramélisé… "Arrête!" Bon. Revenons au moment présent: filet de porc en escabèche, tartare de saumon, entrecôte grillée, foie de veau poêlé, aile de raie en tempura, confit de canard… Il y a les moules, bien entendu, et tous ces plats qui font bistro ou trattoria, bavette de bœuf ou de cerf, pâtes au pesto, linguine aux fruits de mer. Je commande un potage pour commencer, en l’occurrence une crème de citrouille. Chaude et de bon goût, elle se présente plutôt sous la forme d’une… purée. Attentif même de loin, notre serveur s’aperçoit que quelque chose cloche et se précipite. Quelques minutes plus tard, le petit bol me revient: là, il s’agit vraiment d’une crème, à laquelle il ne me reste plus qu’à ajouter une pincée de sel. Une sage intuition a dissuadé mon invitée de se prendre une entrée. En effet, le jarret d’agneau qu’on lui apporte en impose autant par sa taille propre que par la variété des accompagnements (semoule, poivrons des trois couleurs, légumes divers). Bien que relevé de harissa, le jus de viande ne vous agresse pas les papilles. Mon plat de résistance? Surprenant. Eh oui, une bavette peut surprendre! Il faut dire qu’elle est cuite comme je l’ai souhaité (rosée au milieu) et qu’elle est d’une appréciable tendreté – ce qu’on ne dit pas de toutes les bavettes. Le gril l’a bien marquée de part et d’autre, scellant au mieux ce suc limpide et franc qui vous mobilise les papilles pour un petit "hourra!" intime. J’en oublie la sauce bordelaise servie séparément (à ma demande). J’y goûterai, tout de même: parfaite. Et les frites, donc! Nous avons beau ne pas y croire, chaque bouchée semble raviver notre appétit, un appétit qui finira bien par rendre fièrement les armes après un petit bijou qui se mange: gâteau aux poires caramélisées, fleur de sel et cacao. On en redemande.
Restaurant La Cohue
3440, chemin des Quatre-Bourgeois
Sainte-Foy (Québec)
Téléphone: (418) 659-1322
Menu du jour: 10,95 à 14,95 $
Table d’hôte à partir de 22,95 $
Souper pour deux (incluant boissons et taxes): 67,64 $
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LE FRUIT D’UNE MATURITÉ
Daniel Vézina vient de publier son troisième livre, Le Fruit de ma passion, véritable florilège qui porte en sous-titre: Réflexions, aventures et recettes gourmandes.
Au rythme où se succèdent les livres de cuisine, on se demande toujours quelle surprise peut bien nous réserver une nouvelle publication. À dire vrai, on se contente parfois de feuilleter, quitte à s’attarder un instant sur une recette qu’on se promet d’essayer… à un certain moment. De loin en loin, un ouvrage se démarque nettement du lot et, là, on s’accorde tout le temps qu’il faut pour l’éplucher, le méditer presque ligne par ligne. Ce troisième ouvrage que vient de publier Daniel Vézina est de ceux-là. Certains le liront comme un roman aux multiples aventures, ponctué d’anecdotes, de réflexions, de tours de main, et bellement jalonné de recettes. Pour d’autres lecteurs, ces dernières constitueront sans doute l’essentiel. Fidèle à lui-même, l’auteur ne manque pas une occasion de rendre hommage à ceux qui, de près ou de loin, lui ont permis de suivre jusqu’ici le parcours qui est le sien, à commencer par sa propre mère, "une grande gourmande". Au terme de ce long cheminement qui nous semble pourtant court, il résume en quelques mots sa philosophie: "Être prêt à tout pour bien manger." Le goût se forme en effet avec le temps et à travers toutes sortes d’expériences. D’une enfance ravie du Cheez Whiz jusqu’à ce délirant "Fondu de fromage de chèvre aux poires caramélisées" (page 36) qu’on arrose d’un Vouvray, il y a les voyages (qui forment la jeunesse, on le sait), la rencontre des producteurs, la découverte de légumes oubliés… Dans l’appétissante et sympathique préface qu’elle consacre à l’ouvrage, Chrystine Brouillet ne tarit pas d’éloges à l’endroit de Daniel Vézina: "Si j’admire le chef pour l’inégalable finesse de ses plats, c’est l’homme qui m’émeut par sa volonté de partager ses connaissances… Il nous offre ses récoltes odorantes, où se marient la terre et la mer, le feu et le temps, l’exotisme et la sérénité, l’iode, la cardamome…" Pour un peu, j’en oublierais moi-même les aspects pratiques du livre, en l’occurrence les recettes de plats si magnifiquement photographiés par Alain Roberge, Marc Couture, Nathalie Mongeau et autres. Est-il même besoin de le rappeler? L’une des principales qualités des recettes proposées par Daniel Vézina (et ce, dès son tout premier livre), c’est qu’elles sont réalisables par quiconque souhaite s’offrir du bon temps – à partir du moment où l’on épluche la première échalote ou qu’on détaille en quartiers un premier filet de saumon. Fromages, courges, poissons, canard, oursins, foie gras, tajine de poulet, acras de morue, briouats à l’agneau, scones, tarte Tatin, etc.: tous vos menus sont là, pour chaque jour dont vous souhaitez faire une fête, en plus de celles que vous propose le calendrier, l’Halloween, Noël ou la Saint-Valentin. Parmi les passages les plus suaves de l’ouvrage, je ne peux m’empêcher de signaler "Les Critiques critiqués". Eh oui, un repas préparé par des critiques… et critiqué par des chefs. Comme quoi certains devraient se garder des jugements absolus, tranchants et définitifs!
Daniel Vézina, Le Fruit de ma passion, Montréal, Les Éditions La Presse, 2005; 160 pages.
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LE GUIDE RESTOS VOIR 2006 EST NÉ!
10 ans! Une décennie de restaurants visités pour vous, des milliers de plats goûtés, évalués, notés, des kilomètres de réservations faites sous des noms d’emprunt, des heures et des heures passées à table. Et, 10 ans plus tard, toujours le même plaisir à dénicher la petite adresse qui fera votre bonheur, à trouver le jeune chef qui deviendra la prochaine étoile toquée, à suivre l’évolution de ces belles tables qui sont les grandes tables de chez nous.
Cette 10e édition du Guide Restos Voir s’inscrit parfaitement dans cette tradition de toujours mieux faire qui lui a permis de devenir l’outil de référence des gastronomes. À Québec ou Ottawa-Gatineau, des îles de la Madeleine au voisin ontarien, du Saguenay-Lac-Saint-Jean à la Montérégie et, bien entendu, dans la métropole, l’équipe de critiques du Guide traque les bonnes adresses pour vous aider à passer de bons moments à table.
Avec 850 maisons recensées, évaluées et commentées, le Guide Restos Voir 2006 constitue un précieux compagnon qui accompagne vos sorties et vous aide à planifier vos expériences culinaires au mieux. Beaucoup de nouvelles adresses, un peu partout au Québec, et des nouveautés aussi dans la présentation, précisions sur les prix et logos signalant clairement
ces nouvelles adresses et les maisons qui ont substantiellement amélioré leur cuisine par rapport à l’année précédente.
Grande nouveauté cette année, l’édition en ligne du Guide Restos Voir 2006 (www.voir.ca/guiderestos) dévoilera tout au long de l’année des critiques qui paraîtront dans le Guide 2007, auxquelles les abonnés auront donc accès en grande primeur. Les internautes pourront également faire leurs propres critiques et attribuer des cotes personnelles d’évaluation. Comme par le passé, l’abonnement au Guide virtuel est gratuit à l’achat de la version papier et inversement.
Et, parce qu’un repas sans bons vins ne serait pas un bon repas, en collaboration avec la Société des alcools du Québec, le Guide Restos Voir 2006 souligne le travail remarquable effectué par une dizaine de maisons qui font notre paysage gastronomique.
Cette année encore, votre Guide Restos Voir constitue un outil de sélection encore plus fiable et, nous le souhaitons, encore plus agréable à utiliser.
Bonne lecture et bon appétit!
Jean-Philippe Tastet
et l’équipe du Guide Restos Voir