Depuis plus de 25 ans, le Centre Relais de la Lièvre/Seigneurie offre un programme complet en formation hôtelière: cuisine d’établissement, boucherie, pâtisserie, sommellerie et service de restauration. Pas moins de 2,5 millions de dollars ont été octroyés, au cours des huit dernières années, pour mettre à niveau les installations de ce qui est maintenant reconnu comme le centre régional de formation. Et au fil des ans, il a décroché pas moins d’une trentaine de médailles à l’échelle provinciale, nationale et même internationale. Une école du bon goût, quoi!
Mais, au-delà de la formation que je dirais "traditionnelle", on y propose un programme offert dans seulement une dizaine d’établissements au Québec: la cuisine actualisée. Ce programme ramène sur les bancs d’école étudiants diplômés et gens de métier qui, l’espace de quelques mois, et sous l’habile direction du chef-formateur Gaëtan Tessier, viennent parfaire leurs talents. Nouvelles technologies, chimie culinaire, cuisines étrangères, cuisine régionale du Québec; on forme les étudiants à faire de la recherche, à développer leur créativité, à se dépasser. Et ça marche! Sur les huit étudiants de l’an dernier, l’une est à Paris, l’autre sera de l’équipe du pavillon du Canada au Japon et un troisième travaille pour un des plus grands centres de congrès du Canada, à Edmonton…
Cette année encore, donc, l’automne a ramené son lot d’habitués venus partager l’aventure. Et quelle aventure! Si on travaille généralement avec certains grands chefs de la région, cette semaine-là, on a décidé d’aller voir ce qui se fait ailleurs. Désireux de pousser l’exploration dans ses retranchements les plus obscurs, les étudiants ont proposé de s’attaquer au travail délirant du chef catalan Ferran Adrià. Celui-ci passe six mois par an en laboratoire, littéralement, testant, revisitant, repoussant les limites. Le reste de l’année, sur 40 000 demandes de réservations, il sert au restaurant El Bulli 8000 heureux élus.
On a donc droit, ce soir, à un menu 10 services, inspiré de recettes qu’Adrià a élaborées entre 1998 et 2002. Voici quelques exemples des petits plats – genre tapas – qui nous ont été servis, au bonheur de plusieurs… au désespoir des autres, mais à l’étonnement de tous. Attachez votre tuque, ça décoiffe!
Au palmarès des grandes bizarreries, je mettrai d’abord la poudre de pop-corn… Si la saveur est connue, l’effet en bouche est saisissant, d’une finesse aérienne: c’est comme manger du nuage! On sera plus sceptique devant la croquette de poulet liquide! Si le chef Adrià cherche à déstabiliser nos certitudes, il réussit son coup: ce mini-egg roll à la farce coulante, s’il est loin de faire l’unanimité en bouche, fera jaser à toutes les tables! Pourquoi on n’aime pas? Est-ce seulement culturel? Est-ce l’effet de nouveauté? Ou est-ce simplement… pas bon?
Dans nos coups de cœur, nous mettrons assurément les saumon et anguille fumés chauds, accompagnés d’un ravioli d’ananas et fenouil, le flan de foie gras de canard au caramel (le bonheur!) et le sorbet au gorgonzola, gélatine chaude pomme citron.
N’ayez crainte, les moins aventureux avaient droit à une table d’hôte plus classique, où terrine de cerf et cretons de sanglier précédaient une très appétissante caille royale!
On attend l’an prochain avec impatience – on ne sait pas si l’âme d’Adrià sera encore au rendez-vous, mais celle du chef Tessier y sera… c’est déjà beaucoup! Et pour les gens du métier qui s’ennuient des bancs d’école, voilà l’occasion rêvée de parfaire vos connaissances et… de lâcher votre fou!
Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre/Seigneurie
584, rue Maclaren Est, Gatineau (secteur Buckingham)
Pour info sur les programmes: www.cscv.qc.ca/sea