Comment devenir chef : Briller aux fourneaux

Un passage au Toqué!, c’est vivre une expérience culinaire hors du commun. Mais comment en près de 25 ans de métier M. Laprise en est-il arrivé à se démarquer?

"À l’âge de 14 ans, je travaillais dans les restaurants; j’ai commencé comme laveur de vaisselle et déjà je me sentais bien dans une cuisine, raconte-t-il. Après le secondaire, je n’avais aucune idée de ce que je voulais faire, alors je me suis inscrit en cuisine sans être vraiment certain de mon choix. J’étais attiré vers ce domaine, mais je n’avais pas encore la flamme." Originaire de Kamouraska, le jeune homme de l’époque ne connaît absolument rien de la "grande" cuisine: "Je n’avais aucune idée de ce qu’était un boeuf bourguignon!". Ayant grandi sur une ferme où toute la nourriture était faite maison, il sait en contrepartie reconnaître toute la valeur des aliments authentiques: "Pour moi, des carottes ne s’achetaient pas à l’épicerie et c’est pourquoi je mise aujourd’hui encore sur la fraîcheur des ingrédients."

C’est donc durant ses études à Charlesbourg qu’il s’initie aux questions de haute gastronomie, mais ce n’est toutefois pas à ce moment que la passion s’est dessinée: "À l’école, il fallait faire des choses selon la recette et non selon le produit." L’intérêt pour le métier s’est réellement développé lorsqu’il est sorti de l’école et qu’il a commencé à travailler avec Jacques Le Pluart au restaurant Marie-Clarisse: "J’y suis vraiment tombé en amour avec le domaine, car la cuisine s’y faisait avec les produits frais dont on disposait et non selon une recette préétablie."

Dans ce restaurant, il y est resté près de quatre ans avant de s’établir dans la région montréalaise pour vivre de nouvelles expériences de travail. "Les jeunes aujourd’hui ne prennent pas assez le temps de faire leur propre culture, pour apprendre, pour voyager pour voir ce qui se passe dans les restaurants ailleurs", déplore-t-il. Selon lui, si un jeune sort de l’école et se trouve un emploi dans une bonne maison, il ne doit pas y demeurer plus de deux ou trois ans afin de ne pas stagner: "Quand quelqu’un est allé chercher le maximum, il doit passer à autre chose. Il ne doit pas être trop pressé et faire un périple d’au moins une dizaine d’années avant de vouloir devenir chef, question d’acquérir le bagage et la maturité nécessaires."

Les écoles de cuisine

Si pour devenir chef, il faut faire sa marque personnelle et trouver son propre créneau, l’apprentissage des rudiments de base demeure une donnée essentielle à la réussite. Un DEP en Cuisine d’établissement (1 350 heures) représente en ce sens le cheminement tout indiqué. Plusieurs établissements de la province offrent ce programme; en voici quelques-uns:

À Trois-Rivières :

École d’alimentation et d’hôtellerie – CFP Bel Avenir
Trois-Rivières, 819 691-3366

Ailleurs au Québec:

Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
514 282-5108 ou 1 800 361-5111

Centre intégré en alimentation et tourisme
Québec, 418 525-8738