Une mâchoire difficile à "geler", des injections à répétition, puis le scalpel et autres instruments qu’il vaut mieux ne pas regarder et enfin les points de suture préfigurant la fin de l’épreuve. Voilà donc mon principal instrument de travail un peu amoché pour quelques longs jours sans pain ni viande. Me reste le plaisir de saliver au fil des pages, lisant, feuilletant L’Équilibre en cuisine, que vient de publier Jean Soulard aux éditions Communiplex. L’auteur est de ces chefs qui s’emploient à balayer les vieux préjugés, vu que nombre d’entre nous se remémorent parfois de tristes ou fades expériences culinaires dès qu’on leur parle de santé. Aussi s’empresse-t-il de rassurer tout de suite les sceptiques dans son avant-propos: "Mon métier repose sur la gourmandise et, pour moi, sur les souvenirs gourmands de ma jeunesse." Son livre n’est donc pas un manuel d’entretien pour cyborgs; en d’autres termes, l’"équilibre" dont il s’agit n’a rien à voir avec le compte obsessionnel des protides, lipides, fibres, etc., bien qu’on mentionne à l’occasion (et discrètement) leur présence. La préface, que signe la nutritionniste Fabiola Masri, ne s’embarrasse pas non plus de mesures et de termes savants, mais rappelle des principes essentiels et un mot d’Hippocrate qui les résume: "Que votre alimentation soit votre médecine et que la médecine vous alimente." C’est plutôt le goût qui prime ici, au terme d’une recherche éclairée par le flair, le talent et la curiosité: "Dans le présent ouvrage, j’ai amener mes recettes beaucoup plus loin. Pour certaines, je me suis laissé guider par l’harmonie du goût jusqu’à me permettre des alliances à première vue paradoxales." Ces derniers mots renvoient sans doute, entre autres, au carpaccio de melon et coriandre, granité au muscat (p. 165). Et que dit le chef des recettes éprouvées, considérées comme des valeurs sûres? "Elles méritaient seulement d’être revues et rajeunies." En gros, 163 recettes tiennent entre les couvertures rigides de L’Équilibre en cuisine, à quoi il faut ajouter celles dites "de base", qui les précèdent: bouquet garni, fonds de veau et de volaille, fumet de poisson, jus d’agneau et de canard. "Quelques conseils" suivent immédiatement l’avant-propos et la préface; ils concernent l’achat des produits frais, les huiles (qualités et préférences), les modes de cuisson (poêle, gril, vapeur…) et la cuisson des légumes verts. Les recettes principales se suivent dans l’ordre habituel: entrées, soupes et potages, poissons et crustacés, viandes, volailles et abats, légumes et accompagnements, salades, desserts. Quant à celles des sauces et vinaigrettes, on les retrouve ici et là, jumelées avec tel ou tel mets. De superbes photographies en couleurs, signées Tango, ajoutent au plaisir de la lecture, autorisant tous les fantasmes gastronomiques. La sobre élégance des présentations y est aussi pour beaucoup. Les médaillons de lotte en piperade (p. 83), la tourte aux poireaux-épinards (p. 41), la brochette de pétoncles au coulis d’épinards (p. 65), pour ne citer que ces plats, passeraient presque pour des bibelots. On se résout enfin à refermer le livre en se disant que manger un peu de beauté nous rendra peut-être meilleurs.
Jean Soulard, L’Équilibre en cuisine, Verdun, Communiplex, 2006; 204 pages.
POISSONS
Il y a quelques années, précisément en 1997, Jean-Paul Grappe publiait Poissons, mollusques et crustacés (Éditions de l’Homme), ouvrage alléchant, généreux et solidement documenté. Il ne se contentait pas de nous présenter ses délicieuses recettes, mais encourageait le public à essayer certains produits encore peu ou mal connus, tel le couteau de mer.
Avec Poissons, paru tout récemment chez le même éditeur, l’auteur, chef de cuisine et professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, nous offre un édifiant florilège de recettes à la fois simples et tout aussi alléchantes. Vivaneau, requin, merlan, turbot, plie, morue, chaque poisson, brièvement présenté au début du livre par une fiche signalétique, fait plus loin l’objet d’un traitement qui vous donne instantanément envie d’essayer… pour goûter. Ils sont d’ici ou d’ailleurs, connus (plie, turbot, hareng et autres) ou moins connus (grondin gris, thazard, prionote du Nord, voilier campagnard, etc.). Aux herbes, en mousseline, en robe de chapelure, sautés ou grillés, ils s’accommodent d’algues ou de crème d’oursin, sinon d’un coulis de tomates, d’une émulsion de lait d’amandes ou d’une sauce fraîche au pamplemousse. Une découverte à chaque page… ou presque. Guide d’achat des poissons frais ou congelés, méthodes de conservation, méthode et temps de cuisson, etc., autant de judicieux conseils qui précèdent les recettes. L’ouvrage ne serait pas complet sans les "Éléments de base pour réussir vos recettes", à savoir les fumet, court-bouillon, velouté, beurre blanc, coulis et sauces diverses. Les photographies en couleurs sont de Pierre Beauchemin.
Jean-Paul Grappe, Poissons, Montréal, Les Éditions de l’Homme, 2006; 144 pages.
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Guide Restos Voir 2007
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Les années passent et ne se ressemblent pas. Les Guides Restos Voir non plus, comme en témoigne cette 11e édition, nouvelle et améliorée. Nouvelle, puisque comme le veut notre tradition de qualité, il s’agit d’une édition mise à jour fournissant les renseignements pertinents sur les quelque 800 établissements y apparaissant et de nouvelles critiques suite à des visites effectuées au cours de l’année. Améliorée, car une centaine de tables dignes de mention y apparaissent pour la première fois et permettront d’enrichir votre carnet de bonnes adresses.
Outil de référence des gastronomes curieux, le Guide Restos Voir reflète la belle vitalité du milieu de la restauration. Vous trouverez donc dans cette édition 2007 beaucoup de nouvelles tables, bonnes, très bonnes ou exceptionnelles, et ce, partout à travers la province. De Québec à Ottawa-Outaouais, des Îles de la Madeleine au voisin ontarien, du Saguenay-Lac-Saint-Jean à la Montérégie et, bien entendu, dans la métropole, l’équipe de critiques du Guide continue de traquer les bonnes adresses pour vous aider à passer de bons moments à table.
Un bon repas ne saurait se concevoir sans des vins d’aussi bonne qualité. Cette année encore, en collaboration avec la Société des alcools du Québec, nous vous proposons de magnifiques accords vins et mets.
Et, puisque nous demeurons à l’écoute des tendances de consommation, nous offrons aux clients du Guide Restos Voir un accès Internet permettant de trouver rapidement et facilement LA maison qui fera d’une simple sortie au restaurant une véritable soirée de fête. Cette édition en ligne du Guide Restos Voir 2007 (www.voir.ca/guiderestos) dévoile également tout au long de l’année les critiques qui paraîtront dans le Guide Restos Voir 2008, auxquelles les abonnés auront donc accès en grande primeur.
Bonne lecture et bon appétit!
Jean-Philippe Tastet
et l’équipe du Guide Restos Voir