L’ai-je rêvé? Je m’étais laissé dire que le décor avait changé. Il n’en est rien, et on en apprécie encore cette élégante complicité entre le moderne et l’ancien. Sur un plancher d’époque et sous des poutres brutes, nous traversons toute la salle à manger, jetant au passage un coup d’oeil en direction de l’étage, pour le moment désert, où conduit l’escalier métallique. "Enfin!" nous disons-nous en prenant place près d’une fenêtre au fond de la pièce, car, au cours des dernières semaines, nous avions en vain tenté à trois reprises de réserver… Un verre de chardonnay (J. Lohr, 2004) pour ma compagne et, pour moi, un peu de mousseux (Segura Viudas, Gran Riserva). Une fois notre commande passée, on nous apporte les amuse-gueule aux deux saumons (frais et fumé). J’expédie le mien ad patres en deux bouchées, avec la faim pour toute excuse. Nous avons gardé avec nous un exemplaire de la carte pour passer le temps: hachis Parmentier de cerf ou d’agneau, omble chevalier du Québec, mixed-grill d’agneau de la Gaspésie, canard de Saint-Apollinaire sur la broche, bar sauvage de l’Atlantique, boeuf Angus de la ferme Eumatimi… Notre serveur nous avait aussi annoncé deux arrivages de la journée: le boeuf Kobé (d’excellente réputation, nourri d’orge et mariné à la bière) et des pétoncles de la Côte-Nord… Ces derniers, justement, on nous les fait goûter, bien grillés, posés au fond d’une petite assiette creuse amenée avec une cuiller dont la fonction nous saute assez vite… en bouche, puisqu’il reste au fond du récipient bien du "jus" – une sauce blanche un peu mousseuse dont nous nous délectons à l’envi. À vrai dire, la suite sera à l’avenant, irréprochable nonobstant une petite fausse note: l’eau qui nous est servie trop froide, glacée même. Ladite suite, pour moi, s’annonce par cette même entrée de foie gras (au torchon et en escalope chaude) dont je m’étais régalé la dernière fois. Elle s’accompagne d’une brioche aux zestes d’oranges confits et d’un chutney d’airelles. Mon amie a choisi la soupe aux couteaux de mer et ces mollusques, finement tranchés, évoquent sous la dent la texture des pleurotes. Le bouillon, assaisonné avec discrétion, ne dévoile aucun de ses secrets, se contentant d’être à la fois onctueux, délicat et gouleyant comme un bon vin. Si bien "partis", nous avons hâte de poursuivre. Mon amie est passée à un autre vin (un Tresa, Feudo di Santa 2004, si je me souviens bien). La salle à manger s’est peu à peu remplie de couples et de petits groupes conversant sur fond de guitare classique. À la fois solennel et souriant, le sommelier va d’une table à l’autre, écoute, conseille, décante… Et les plats de résistance s’amènent. "Pintadeau de grain du Cap-Saint-Ignace, truffé entre chair et peau, cuisse farcie, sauce hydromel émulsionnée de foie gras": c’est bien ce qu’a choisi mon vis-à-vis avec, pour complément, des pommes de terre "3 façons" (rattes, bleues, en purée). Encore une fois, le dosage des ingrédients confine à la perfection: rien de lourd ou d’agressant, mais un petit bonheur qu’on se plaît à faire durer en bouche. Ma propre assiette? Une gigue de cerf des Appalaches rôtie, dans un jus de viande corsé, aromatisé à la truffe et ponctué de chanterelles. Tout à côté, on a dessiné une carotte avec… de la purée de carottes caramélisées. Quant à mon plat de légumes, il se compose de choux de Bruxelles, de panais et de carottes au milieu desquels se dresse un beau cube de lard grillé, bien dessalé, qui apporte une nuance supplémentaire à l’éventail de saveurs dont je fais mes délices… jusqu’au moment du café que, ce soir, je ne conçois pas sans un dessert. Je cède à la tentation d’une crème brûlée parfumée au "foin d’odeur de François Brouillard". Elle recèle en son milieu une ganache à l’amaretto. Des petits-fours l’escortent, mais ne parviennent pas à la protéger, car eux aussi y passent.
Restaurant Panache
10, rue Saint-Antoine
Québec (Québec)
Téléphone: 418 692-1022
Entrées: 18 à 29 $
Plats de résistance à partir de 36 $
Desserts: 10 à 15 $
Menu "Signature" (vins inclus): 149 $
Menu du jour à partir de 17 $
Souper pour deux (incluant boissons et taxes): 193,72 $