Cette table qui vous met de l’art en bouche a récemment entrepris de "démocratiser" ses prix sans perdre de vue l’essentiel: le souci de l’excellence. On amène toujours un peu avec soi le souvenir fragile d’une précédente visite; un rien pourrait en avoir raison. C’est donc avec une certaine fébrilité – gourmande ou inquiète? – que je m’attable, embrassant d’un bref coup d’oeil circulaire ce décor unique et immuable. L’estomac encore tourmenté par une récente expérience, je me passerai d’apéro et de vin – du moins pendant une partie du repas. Cela ne m’empêche pas de humer et même de tâter un brin le délicat Roreo Arneis (Volfieri 2004) servi à ma compagne. Arômes d’herbes fraîches et couleur de soleil: il n’en faut pas davantage pour vous éveiller l’appétit. Outre le menu du jour, on nous propose "Le Frugal" résumant dans une certaine mesure la table d’hôte du soir. Concassé de saumon fumé, bavette de veau (pleurotes poêlés, épinards à la crème), cuisse de canard confite (pommes de terre rattes confites), poitrine de pintade… Nous ne manquons pas non plus d’explorer la grande carte et ses deux principaux menus, "La Bouteille" et "La Dégustation". Les tentations vont du foie gras aux ris de veau rôtis, en passant par la baudroie, le taurillon, les pétoncles de la baie de Fundy, le thon rouge grillé… Mon amie commence par une bisque de crevettes de Matane chapeautée d’un petit "pompon" en mousse de kaffir (feuille de citronnier): suave! Et exempte de cette amertume, plus ou moins accentuée, qui caractérise certaines bisques. J’ai aussi droit à des crevettes, mais présentées tout autrement sur une plaque noire: en beignets avec, tout à côté, d’autres crevettes entières, semées de jeunes pousses et posées sur un croisillon d’asperges ("en vinaigrette de crustacés"). Tout en mangeant, on découvre en dessous une délicieuse brunoise de petits légumes extrêmement liés. C’en est trop: je craque pour quelques gorgées de rosé (Château Ste-Anne, Bandol, 2005). Puis s’amène l’entremets! Imaginez une goutte de ketchup d’argousier de l’île d’Orléans posée comme une perle jaune sur chacun des nems aux fruits séchés. Et, en plus, de l’ail des bois de l’Oregon servi en "beurre" dans une petite cuiller. Pour finir, une onctueuse crème d’orties qui vous laisse découvrir, dans le fond de la tasse, un coulis de lentilles au bacon de sanglier! Le pied suprême! Oui, tout cela est bien réel et se passe en plein jour! Et nous n’avons pas fini d’en voir. Mon amie s’est déjà convertie au Domaine du Tabatau (Saint-Chinian, 2005). Voici venir ma dorade noire: filets posés sur une polenta aux poireaux – presque aérienne – accompagnée d’un concassé de courgettes. Du coulis de poivrons rouges vous délimite tout cela. Filet de maquereau, gnocchi de patates douces, riz sauvage soufflé composent, pour l’essentiel, le plat que mon invitée aborde avec une rare timidité. Je sais qu’il est des moments où le moindre geste précipité rompt l’enchantement… Mais la voilà qui prend de l’assurance, s’enhardit, fronce les sourcils, goûte et goûte encore, s’épanouit. Quelques bouchées voyagent d’une assiette à l’autre et nous nous disons une fois de plus que tout est parfait: la présentation, l’harmonie des couleurs, des parfums, des saveurs. Il est évident que nous nous passerons de dessert… À la vérité, pas vraiment. Il y a d’abord le pré-dessert: au bout d’une longue brochette de bois, un macaron à la marjolaine soudé à une sphère de chocolat blanc par une fine pâte d’olives noires et une gelée de chartreuse réduite en pellicule. La sphère est creuse et remplie de lait de chèvre au gingembre. Un coup de dent, et elle s’épanche dans votre bouche qui en redemande. Pour finir, nous passons outre la trilogie de desserts (servie à la table voisine), mais cédons tout de même à d’autres tentations maison, soit le caramel aux arachides (parfumé au thym) et le nougat aux noix de pin…
Restaurant L’Utopie
2261/2, rue Saint-Joseph Est
Québec (Québec)
Téléphone: 418 523-7878
Menu du jour: 16 à 19 $
"Le Frugal" (midi et soir): 29 $
"La Dégustation" (soir): 65 $
Dîner pour deux (incluant boissons et taxes): 64 $