Car notre chef, Marío Navarrete Jr, n’est résolument pas de cette école. Ceux qui connaissent son Raza, avenue Laurier Ouest, le savent trop bien. Navarrete a un goût immodéré pour la belle cuisine. Aussi claire qu’esthétique. Imaginez simplement: une cuisine traditionnelle au goût du jour, dépouillée de son folklore, très contemporaine. Une tendance qui nous vient tout droit des États-Unis, là où notre Navarrete a d’ailleurs fait ses classes, chez Boulud, à New York. Superbe manière de revamper une gastronomie étonnamment méconnue, aux tons colorés et pimentés très joyeux. Ne vous attendez pas non plus à quelque trace de folklore que ce soit dans ce petit resto (25 places, c’est bien tout). Nappes blanches et mur espresso, croquis de visages péruviens très sobres et baies vitrées sur la rue. Une simplicité volontaire destinée simplement à la mise en valeur de la vivacité de cette nourriture. servie dans des assiettes au blanc immaculé. Au fond de la salle, des portes vitrées impeccablement lavées ouvrent la lumière sur la cuisine. On devine Navarrete, soignant ses bons petits plats.
DELICIAS
Le soin apporté au service est délicat. Prompt, précis, parfait. On jalouse les fins couverts, tout en rondeur. Le pain à la patate douce sort tout juste du four, servi dans un panier, emballé dans une serviette. La classe.
Comment résumer la cuisine de Mario? Des ingrédients simples: poissons, piments, lime, coriandre et maïs. On les retrouve avec plaisir, délicatement travaillés ou parsemés, dans des plats qui font rarement appel à nos références habituelles.
En entrée, tout de même, notre Navarrete ne peut s’empêcher de revoir le ceviche. De la morue présentée dans un grand bol, noyée dans un jus de lime aromatisé de piment rocoto et d’oignons rouges. Et quelques éclats de grains de maïs grillés. Piquant, astringent, croquant. Et savoureux.
La soupe froide de maïs vient ici clore un été encore tout chaud. Salsa de tomate et concombre dans un velouté soyeux et petit trait d’huile de menthe étonnant. Le maïs, plaisir tout bête, resplendit quand même dans toute sa saveur.
Le Pérou a lui aussi connu son influence italienne. Mario sert donc des pâtes, des cavatelli, (pétales recourbées, faits maison), dans un pesto de basilic et d’épinard que ne renierait pas Soeur Angèle. Plus exotiques, ces accompagnements, betteraves et oeuf frits, nous indiquent, sans conteste, que nous ne sommes pas tout à fait dans la botte.
L’onglet n’est pas mal non plus. Tendre chaire surmontée d’une drôle de salade de tomates, tranchées et posées sur un lit de purée de courge moelleux. Le jus, court, rappelle les sauces de viande d’autrefois, avec un petit accent latino.
D’autres beautés: de la morue, encore, glacée au piment amarillo (jaune), avec un étonnant quinoa en salade. Ou une cuisse de canard confit, avec risotto à la coriandre et à la bière. Pétillant, non?
DULCES
Señor Navarrete aime aussi les desserts. Et diable qu’ils sont bons! Pensez seulement à ce pouding au pain et patate douce nappé de caramel de Pisco (le fameux alcool local) et sympathique boule de crème glacée au dulce de leche! Et tant qu’à être cochon, sautez sur l’autre pouding, au riz, cette fois, avec banane plantain caramélisée, sauce à la betterave et au vin rouge, avec sorbet de noix de coco. Vous ne pourrez pas dire que je ne vous ai pas gâté.
EMBALLANT /
Le talent et la finesse de Mario Navarrete Jr. Cette façon d’introduire une touche péruvienne avec délicatesse. Un service impeccable. Une cuisine franche sans être roborative. Que voulez-vous, on adore!
DÉCEVANT /
Allez, un défaut? C’est vrai, le ceviche était un peu trop salé. Mais le chef est prévenu. Et pourquoi pas un peu de couleur pour réchauffer le décor? Vous reconnaîtrez que ce n’est pas bien bien méchant.
COMBIEN? /
En soirée, une table d’hôte 3 services est proposée à 35 $. Comptez tout de même au moins 50 $ par personne pour bien vous amuser. Carte des vins raisonnable.
QUAND? /
Du mardi au jeudi, de 17h30 à 22h; vendredi et samedi, jusqu’à 22h30.
OÙ? /
Au 2931 de la rue Masson, entre la 5e et la 6e avenue. Réservations: 514 315-7932.