Quand ce "bistro moderne" a élu domicile dans le bâtiment patrimonial qui avait abrité le défunt 1908, nous étions plusieurs à nous faire sceptiques… et à être confondus: le chef était solide, la qualité au rendez-vous.
Ce chef est malheureusement parti. Mais, coup de théâtre! À l’automne 2006, Steven Vardy, la vedette des cuisines de Beckta, traversait la rivière. Son passage fut aussi remarqué que bref: deux, trois mois à peine. J’étais donc quitte pour reporter ma visite.
Soir d’automne frisquet, nos trois âmes un peu fatiguées trouvent soudain Par-fyum, à quelques pas rapides de la maison, fort alléchant. L’enthousiasme de Chéri est porté par ses bons souvenirs. Gilles se fait curieux. Je vis d’espoirs… qui seront déçus.
Le décor léché est inchangé: murs et plafonds blancs, banquettes rouges, abondance de miroirs, boules de verre en guise d’éclairage. Les cuisines ouvertes, en fond de salle, offrent toujours le spectacle d’un gourmand va-et-vient. On sent, par contre, un vague laisser-aller dans les ampoules brûlées et le mur vide où ne trône qu’un bout de bois ayant jadis soutenu un tableau…
En ce jeudi soir, seules deux tablées occupent l’endroit. Le service, fort sympathique et efficace, aura donc tout le loisir de nous traiter aux petits oignons. Le menu est de saison, avec confits, braisés et mijotés. Dans le tourbillon de la dernière année, la carte des vins, fierté des premiers jours, a beaucoup souffert: en rouge, quelques bouteilles du Nouveau Monde, deux français, pas d’italiens. En entrée, le potage de patates douces et vanille étonne; la touche de cannelle m’indispose, mais séduit mon convive. La terrine de foie gras est divine, tout en finesse, glacée d’une gelée de sauternes et accompagnée de pommes caramélisées, d’échalotes marinées et de noix épicées. Enfin, le gâteau aux champignons sauvages et gnocchi, bien que savoureux, déçoit: rien de bien sauvage dans les champignons de Paris! Les petits gâteaux de gnocchi et semoule manquent de moelleux et l’ensemble est tiède.
Le poulet de Cornouailles et sa purée d’oignons caramélisés sont savoureux, mais les mini-pommes de terre un brin trop rôties. Le braisé de lapin aux pruneaux est sec et tiédasse, mais le jus de cuisson goûteux. Il est accompagné d’oignons perlés glacés, d’asperges et de papardelle plutôt ternes. Enfin, le bar du Chili est bon, mais sans plus, servi sur un lit de couscous israélien au fenouil et chorizo.
Nous nous laissons tout de même tenter par les desserts: crème brûlée à l’orange et au gingembre tout à fait réussie; trio de chocolat inégal où un délicieux pot de crème rivalise avec une petite pyramide fourrée au fruit de la passion, mais laisse en plan une marquise à la texture trop sèche.
Bref, on en ressort comme plusieurs des plats mangés: un peu tièdes… La magie n’a pas opéré. Et à près de 90 $ pour deux, avant vin, taxes et pourboire, on se dit qu’ils auraient pu faire mieux.
Par-fyum
70, promenade du Portage
Gatineau
819 770-1908
www.par-fyum.com