PREMIER SERVICE: ENTRÉE PAR LA GRANDE PORTE
"Lorsque je pense aux Noëls de mon enfance en Bretagne, j’ai en tête des tons de gris, le bruit des vagues qui fouettent les rochers, les chevaux de trait en liberté sur les dunes", se souvient le chef Thierry Rouyé. Ce qui rend si séduisant ce paysage à la beauté morose, ce sont entre autres ces moments où l’on s’abrite dans la chaleur des cuisines, espace d’odeurs et d’intimité dont les Bretons raffolent. "À Noël, tout le monde met la main à la pâte. Et au centre de la cuisine, la grand-mère, infatigable, orchestre le tout, même si on la somme d’aller se reposer un peu! raconte le chef avec un sourire strié de nostalgie. La fête de Noël est une des rares fois où l’on quitte la cuisine pour s’attabler dans la salle à manger."
Après la messe, on s’y installe donc et les plats défilent sur une grande table jusqu’aux petites heures du matin. "Il y a d’abord l’incontournable plateau d’huîtres, puis le crabe, les langoustines et les coquilles. Les gens ont l’habitude de faire des excès de portefeuille pendant cette période. Et comme c’est la saison de la coquille Saint-Jacques, difficile de résister!" L’oie et la poularde s’amènent ensuite, parfois accompagnées d’un kig ha farz, pot-au-feu cuit dans une galette de blé noir, un plat traditionnel presque aussi essentiel à la cuisine bretonne que le sont les crêpes et les galettes.
Pour amorcer notre festin de Noël, Thierry Rouyé propose un généreux plateau d’huîtres ainsi qu’un velouté froid, au menu de son superbe restaurant.
RECETTE /
Entrées
Le plateau d’huîtres
Les haricots coco en velouté froid, champignons sauvages, Serrano et copeaux de foie gras à la fleur de sel de Guérande
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS /
300 g de haricots coco ou haricots blancs secs
1 litre de bouillon de volaille ou d’eau
1 gousse d’ail écrasée
1 branche de thym
1 oignon haché
1 carotte coupée grossièrement
150 ml de crème
3 tranches de jambon Serrano coupées en deux
45 g de foie gras cru
Huile d’olive de bonne qualité
Fleur de sel et poivre du moulin
Cerfeuil
200 g de champignons sauvages
30 g d’échalote ciselée
Ciboulette ciselée
PRÉPARATION /
Mettre le foie gras au congélateur.
Cuire les haricots dans le bouillon avec l’ail, le thym, l’oignon et la carotte environ 30 minutes. Enlever la carotte et le thym et passer les haricots au mélangeur avec une partie du bouillon et la crème. Allonger le velouté jusqu’à consistance liquide mais onctueuse.
Sécher le jambon au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réserver.
Sauter les champignons dans le beurre, ajouter l’échalote ciselée. Laisser refroidir et ajouter la ciboulette et l’huile d’olive.
Avec une mandoline ou un économe, tailler le foie gras en copeaux et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Dans une assiette-bol, faire un petit dôme avec les champignons, couler le velouté autour, disposer le Serrano sur les champignons et quelques copeaux de foie gras par-dessus. Finir avec une touche de cerfeuil et un filet d’huile d’olive ou de noisette.
La Porte
3627, boulevard Saint-Laurent
Tél.: 514 282-4996
DEUXIÈME SERVICE: RETOUR VERS LE FUTUR AVEC LA CUISINE DES GRANDS-MÈRES
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| Louis-Philippe Breton, chef-propriétaire du Diner. photo: Dominic Gauthier |
"Dans ma famille, ce sont surtout les recettes traditionnelles que l’on retrouve sur la table à Noël. L’attirail classique: le ragoût de pattes de cochon, la grosse dinde, les atocas, les tourtières et les pâtés à la viande, qui, selon ma grand-mère, sont deux plats à ne pas confondre (je ne pourrais toutefois pas expliquer en quoi)!" explique Louis-Philippe Breton. Comme le chef revient les bras chargés de doggie bags et qu’il se nourrit de ces classiques jusqu’à frôler l’overdose, il propose des plats un peu différents sur la carte de son resto pendant les Fêtes. La soupe aux pois devient un potage aux lentilles et bavette braisée et le feuilleté de dinde s’inspire du fameux vol-au-vent, comme autant de clins d’oeil aux recettes traditionnelles. "Dans les dernières années, la gastronomie québécoise a fait une curve vers une mode fusion érotico-asiatique du Sud-Ouest de la France. On revient maintenant à nos origines, à la cuisine oubliée de nos grands-mères. Je me suis surpris récemment à faire des beignes et, sans le savoir, à les présenter exactement comme dans un bon vieux livre de recettes d’antan. Je me rends compte qu’on n’invente rien." Quant à la petite twist nord-américaine d’inspiration casse-croûte que le chef affectionne, elle se retrouve dans des plats ludiques comme le jarret d’agneau façon smoked meat, purée moutardée et onion rings. "Noël, c’est l’abondance. Et ceux qui veulent faire attention, c’est leur affaire!" clame ce chef que le jeune âge épargne encore des conséquences désastreuses de la friture à répétition.
RECETTE/
Plat de résistance
Magret de canard BBQ, salade tiède de grelots et crème sure à l’oignon vert
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS /
3 magrets de canard de 450 g ou plus
Sauce BBQ maison ou du commerce (la Diana est un bon choix)
24 pommes de terre grelots
15 ml d’huile d’olive
750 ml de crème sure
15 ml de moutarde de Dijon
15 ml d’eau
6 oignons verts coupés finement
Le jus d’un citron
PRÉPARATION /
Parer et quadriller le magret côté gras, le faire mariner une douzaine d’heures dans la sauce BBQ.
Dans une poêle, cuire le magret à feu moyen, côté gras en premier de façon à ce qu’il devienne croustillant (environ 4 minutes). Retourner et cuire un autre 3 à 4 minutes. Remettre du côté gras et terminer la cuisson au four à 350 ºF environ 4 minutes, puis laisser reposer de 3 à 4 minutes.
Cuire les grelots dans une bonne quantité d’eau, les couper en deux et les assaisonner de sel, poivre et d’huile d’olive.
Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier.
Pour dresser l’assiette, faire un bon trait de crème sure à l’oignon vert, disposer la salade de grelots sur la crème sure et terminer avec le magret tranché. Ce plat peut être accompagné de quelques légumes ou d’une salade de votre choix.
Le Diner
4710, rue de Lanaudière
Tél.: 514 510-4710
TROISIÈME SERVICE: BONS BAISERS SUCRÉS DE LA SICILE
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| Maria Zingarelli, chef du Caffè della Posta. photo: Dominic Gauthier |
Maria Zingarelli est née dans la région des Pouilles, mais comme elle a pris époux en Sicile, son coeur habite désormais en ces contrées ensoleillées. Établie à Montréal depuis quatre ans, elle retrouve un peu de son pays dans la cuisine qu’elle mitonne aux fourneaux du Caffè della Posta. Toutes ses recettes, elle les exécute à l’oeil, dans la pure tradition italienne. "La caponata montée à la verticale et couronnée d’une tige de romarin, très peu pour nous, explique Caroline Voisard, copropriétaire et belle-fille de la chef. Nous faisons une cuisine familiale qui s’apprécie pour sa générosité et la qualité de ses ingrédients."
Lorsque vient le temps de raconter l’ambiance des Fêtes en Sicile, les deux femmes évoquent en choeur les joutes enflammées de tombola, un bingo version italienne dans lequel l’écorce déchiquetée des mandarines fait office de jetons,
les bols d’agrumes sur la table, les femmes qui se retrouvent en cuisine pendant que les hommes jouent aux cartes, l’heure de la passeggiata (promenade), les nombreux plats fumants qui s’enchaînent, de l’antipasto au dolce. Et pour terminer, de beaux fruits frais et séchés gorgés de soleil apparaissent sur la table. Belle façon de clore un festin!
RECETTE /
Dessert
Torta di ricotta e cioccolato
INGRÉDIENTS /
Pâte
3 oeufs
100 g de beurre
300 g de sucre
400 g de farine
1 sachet de levure par dessert ou 5 ml de poudre à pâte
Crème
400 g de ricotta
1 oeuf légèrement battu
100 g de chocolat noir en copeaux
125 ml de lait
150 g de sucre
Le zeste de 1 citron
PRÉPARATION /
Mélanger tous les ingrédients de la pâte. Réfrigérer environ une heure. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte et la placer dans une assiette. Piquer le fond de l’abaisse.
Mélanger tous les ingrédients de la garniture, puis étendre sur la pâte à tarte. Décorer avec des rubans de pâte. Enfourner pour environ 40 minutes à 350 ºF. Saupoudrer de sucre à glacer. Servir froid avec un verre de Passito di Pantelleria.
Accompagner d’une assiette de fruits frais et de fruits séchés.
Caffè della Posta
361, avenue Bernard Ouest
Tél.: 514 495-8258