Avec l’ouverture du Raza en 2005, Mario Navarrete Jr. réalisait le rêve que chérissent tous les jeunes cuisiniers de ce monde, soit celui de séduire en un rien de temps les critiques gastronomiques d’ici et d’ailleurs. Le jeune homme d’origine péruvienne, qui a accumulé les expériences dans plusieurs grands établissements des États-Unis avant d’élire domicile dans la Métropole, s’est surtout démarqué par son approche dite nuevo latino. S’inspirant de recettes transmises par sa mère et de celles de toute l’Amérique latine, il donne une twist toute personnelle à la tradition. C’est avec créativité et en mettant de l’avant des techniques davantage européennes qu’il réactualise les mariages d’ingrédients typiques comme la coriandre, la lime, le maïs, la pomme de terre, les fèves ou les piments.
D’UN RESTO À L’AUTRE
"Avec le Raza, j’ai voulu créer un lieu où je pourrais transmettre aux Montréalais mes traditions culinaires, mais plus que cela encore. Je désirais aussi leur faire partager ma culture, ma religion et mes racines." Mais en ouvrant ce premier établissement dans la chic portion de l’avenue Laurier, en y offrant une fine gastronomie misant sur des produits de première qualité et en proposant des vins dispendieux, il visait délibérément une clientèle plutôt bien pourvue. "Je constatais parfois avec un peu de tristesse que l’on n’attirait qu’un seul type de clients, admet-il toutefois, et c’est pourquoi j’ai décidé d’ouvrir un deuxième restaurant qui s’inscrirait davantage dans un esprit de bistro." De cette volonté, le Madre a donc vu le jour sur la rue Masson il y a quelques mois. Le lieu s’avère plus décontracté et les propositions culinaires, plus simples. Toujours animé par la volonté de renouveler la tradition latine, il y prépare des mets comme de l’onglet, de la bavette, des poissons ou des cuisses de canard.
Le chef, qui partage maintenant son temps entre ses deux cuisines, n’a cependant pas baissé ses standards de qualité lorsqu’il oeuvre au Madre et enfourche le même cheval de bataille: "Je souhaite abolir une fois pour toutes cette idée trop répandue selon laquelle la cuisine latine se résume à des fèves, du riz, du porc et des tacos."
Afin de rendre justice à la cuisine latine et pour que les gens la reconnaissent à sa juste valeur, un seul restaurant ne suffit pas, selon lui… deux non plus. "Je souhaite en ouvrir le plus possible! Ici et dans d’autres villes. Mon rêve a commencé à se réaliser avec le Raza, il se poursuit aujourd’hui avec le Madre et j’espère bien que cela ne s’arrêtera pas là."
RECETTES /
Jarrets d’agneau braisés à la coriandre et à la bière
Pour 4 personnes
Temps de cuisson: environ deux heures
INGRÉDIENTS /
4 jarrets d’agneau
1 c. à thé de beurre
1 c. à thé d’huile d’olive
1/2 oignon blanc
4 gousses d’ail
1 tomate
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouteille de bière blonde ou noire (ça donnera plus de goût)
Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION /
Saler et poivrer les jarrets d’agneau. Les saisir dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils se caramélisent. Déglacer avec un peu d’eau. Passer au mélangeur les oignons, l’ail, les tomates, la coriandre et la bière. Mettre le tout à feu doux avec l’agneau et laisser mijoter pendant 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
À servir avec:
Ragoût de citrouille Charquican (une recette du Chili)
INGRÉDIENTS /
2 gousses d’ail hachées finement
1/2 oignon blanc haché finement
1 c. à thé de pâte d’épices latino (disponible au Marché Andes, 436, rue Bélanger, 514 277-4130)
1 petite courge Butternut en petits morceaux
100 g de maïs
100g de pois verts
100 g de piment rouge en petits morceaux
1 c. à table de beurre
Sel et poivre
PRÉPARATION /
Dans une poêle, faire revenir l’ail et les oignons, et faire caraméliser. Ajouter les épices latino. Ajouter des morceaux de citrouille. Ajouter de l’eau (et non du bouillon, pour conserver le goût de la citrouille). Couvrir. Cuire jusqu’à ce que la citrouille ait une consistance tendre comme de la crème glacée, et non trop cuite comme de la compote. Ajouter les grains de maïs, les pois verts, du piment et du beurre et faire cuire pendant 5 minutes.