"Le foie gras, c’est tellement un produit noble qu’il faut lui rendre hommage en le présentant et en le préparant de la bonne façon", explique tout de go le chef à la barre de ce restaurant du Vieux-Port réputé pour son foie gras, qui y est servi de mille et une façons. "Et seulement un animal bien traité donnera un bon foie gras", rajoute-t-il.
On le sait, le gavage des oies et des canards demeure un sujet controversé. Certains pays interdisent même la vente du produit, au nom de la protection des bêtes. M. Lemelin, de son côté, croit que nul producteur n’a intérêt à maltraiter ses bêtes s’il veut avoir un produit de qualité. "Un animal maltraité ne donnera jamais une bonne viande, elle sera ecchymosée… Un canard stressé ou malheureux va produire un foie gras atrophié. Les animaux doivent être heureux, comme les humains!"
LE FOIE GRAS À TOUTES LES SAUCES
Ouvert depuis plus de quatre ans, Toast! fait du foie gras sa spécialité. Un choix tout naturel pour M. Lemelin, qui a appris l’art de travailler ce mets pendant trois ans avec Jean-Luc Boulé du Saint-Amour, un des seuls autres restaurants à Québec à mettre le foie gras en vedette.
Pour pouvoir offrir un foie gras de grande qualité, M. Lemelin mise, outre son savoir-faire, sur la fraîcheur. "On a travaillé dès le départ exclusivement avec la ferme du Canard Goulu, qui offre un produit de qualité. Ce qui est intéressant avec eux, c’est qu’ils font leur propre abattage, donc le foie gras que je reçois, il l’ont abattu la veille." Car comme tous les produits haut de gamme, c’est la fraîcheur du foie gras qui fait son délice: "Le foie gras, c’est un produit qui est très délicat, s’il a quatre, cinq jours, il est déjà défraîchi et il va perdre énormément à la cuisson; la texture ne sera pas la même, elle va être plus sèche."
La vedette du menu est sans conteste l’extra de poêlé de foie gras. Le chef a concocté tous ses plats de résistance pour qu’ils puissent en être accompagnés. Les gens choisissent la grosseur du poêlé, soit 50 g, 75 g ou 100 g… ouf! M. Lemelin dit aussi servir le foie gras en entrée, chaud, froid, farci, cuit au torchon… il ajoute même des copeaux de foie gras sur ses carpaccios! Et ce n’est qu’un début, car le chef nous a confié concocter un menu "tout foie gras", où il y aura du foie gras dans chaque service (sauf le dessert!). À surveiller l’été prochain…
En attendant, le chef a bien voulu partager une recette avec nous:
POÊLÉ DE FOIE GRAS DE LA FERME DU CANARD GOULU DÉPOSÉ SUR UN RAGOÛT DE LÉGUMES "RETOUR DU MARCHÉ"
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 poêlés de foie gras de ±90 g
1 épi de maïs égrainé au couteau
4 pommes de terre rattes cuites
50 g de chanterelles fraîches propres
10 gourganes écossées et cuites
Quelques feuilles de sauge
1 c. à thé d’huile de truffe
Pousses de moutarde (présentation)
Gras de foie gras ou beurre
100 ml de fond de volaille (cuisson du maïs)
100 ml de fond de volaille (ragoût)
100 ml de crème (ragoût)
Ingrédients du mélange d’épices à foie gras
25 g de sel
1 g de cannelle
1/2 g de poivre blanc
1 g de muscade
4 g de sucre
2 g de paprika
1 g de gingembre moulu
Méthode pour le ragoût
Embeurrer le maïs, le cuire au fond de volaille et réserver.
Couper les pommes de terre en deux sur l’épaisseur et saisir au gras de foie gras (ou beurre).
Ajouter la fleur d’ail et les chanterelles, puis les gourganes et le maïs.
Déglacer avec le fond de volaille, réduire. Ajouter la crème et redonner une ébullition.
En dehors du feu, ajouter la sauge ciselée finement et rectifier l’assaisonnement.
Dresser le ragoût dans une assiette chaude.
Méthode pour le foie gras
Inciser les tranches de foie gras à l’aide d’un couteau d’office.
Assaisonner généreusement du mélange d’épices à foie gras des deux côtés.
Saisir à sec dans une poêle bien chaude, des deux côtés.
Débarrasser et enfourner environ 3 minutes à 450 ºF.
Éponger et laisser reposer 1 minute.
Montage
Le ragoût doit être prêt quand le foie gras sort du four.
Mettre un filet d’huile de truffe sur le ragoût.
Déposer le foie gras dessus.
Ajouter une petite salade de pousses de moutarde sur le dessus (facultatif).
Déguster.
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