"Il y a 20 ans au Québec, il n’y avait que les Italiens pour manger des champignons… la plupart des gens pensaient que c’était du poison!" raconte Jean-Paul Grappe. Le chef d’origine française, arrivé au Québec en 1967 pour travailler dans les cuisines du pavillon français lors de l’Exposition universelle, est devenu au fil des ans une véritable encyclopédie de l’histoire gastronomique de la province. À la retraite depuis un an, après 50 ans de carrière dont 23 passées à enseigner la cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, il continue de transmettre sa passion pour "la bonne cuisine faite avec les bons produits". Après avoir brodé mille et une recettes autour des poissons, du basilic et des petits fruits, il nous propose quelques variations autour des délices de nos sous-bois avec le livre Champignons, publié aux Éditions de l’Homme en collaboration avec l’ITHQ.
"Je n’ai pas l’ambition de me faire mycologue, c’est un livre de recettes, tout simplement. Mais j’adore ramasser des champignons; sur l’île de Montréal, on trouve des cèpes, des trompettes-de-la-mort, des morilles, mon champignon préféré, au mois de mai… C’est un ingrédient éphémère qui s’abîme très vite. Chacun garde ses petits secrets quant aux meilleurs endroits pour les cueillir… En hiver, j’aime beaucoup travailler avec des champignons déshydratés, en poudre ou en conserve… ainsi on peut en manger toute l’année", explique Jean-Paul Grappe.
Crêpes farcies aux chanterelles, ravioles aux pieds bleus et à la courge musquée, tourte de bolets aux herbes salées et au jambon des Cochons tout ronds, pleurotes marinés à la provençale, cailles farcies aux trompettes-de-la-mort, riz sauvage et coeurs de quenouilles… ses recettes fleurent bon le terroir d’ici et mettent les produits locaux à l’honneur. "Avec ce livre, j’espère surtout faire découvrir de nouveaux ingrédients et saveurs aux gens. Je suis le président du prix Renaud-Cyr qui récompense chaque année un producteur ou un artisan d’ici et un chef de cuisine ou de pâtisserie qui a contribué à faire découvrir l’excellence de nos produits locaux, et je travaille également comme chef-conseil pour le Festival Montréal en lumière. Ce qui me passionne, c’est de faire avancer la culture gastronomique québécoise", affirme le chef dont les élèves Martin Picard, Patrice Demers, Danny St Pierre ou Ian Perreault semblent bien décidés à poursuivre la mission.
"Certaines recettes sont très simples, poursuit Jean-Paul Grappe. J’adore le vol-au-vent aux morilles, avec une petite bouteille de vin d’Arbois, un vin jaune du Jura, ma région d’origine, c’est génial! Je suis très fier de mes ailes de raie pochées sur lit de vesses-de-loup avec un beurre aux câpres et au citron, ainsi que de mon coulibiac de saumon. C’est une recette inspirée d’un plat russe que j’ai mise au point quand j’ai ouvert La Marée, en 1974. Et puis il y a des recettes des Fêtes comme la poularde aux morilles et au vin jaune ou les morilles farcies à la mousse de foie gras avec une émulsion de vin de glace… j’adore les morilles!"
Champignons
de Jean-Paul Grappe
Collection "Tout un plat", Éd. de l’Homme, en collaboration avec l’ITHQ
LA BONNE ADRESSE DU CHEF /
La Mycoboutique, 820, rue Rachel Est, tél.: 514 223-6977
"Ce sont de vrais passionnés de champignons, ils ont plein de produits intéressants comme de la glace aux cèpes, dont ils m’ont confié la recette pour mon livre."
RECETTE /
Crème de morilles
4 portions
INGRÉDIENTS
45 g de morilles coniques déshydratées, sans les pieds
625 ml de crème 35 %
80 g de beurre non salé
90 g d’échalotes, hachées finement
175 ml de porto blanc ou de madère
80 g d’amidon de riz ou de pommes de terre
Sel et poivre blanc moulu
PRÉPARATION
Vingt-quatre heures avant la confection de la recette, faire tremper les champignons dans 1,5 litre d’eau tiède. Couvrir et laisser à la température ambiante.
Éliminer la terre ou le sable en remuant délicatement les champignons, puis les presser pour extraire le maximum de liquide.
Verser le jus de trempage dans une casserole en prenant bien soin de ne pas verser le fond, où il pourrait y avoir quelques impuretés. Amener à ébullition et réduire de moitié.
Parallèlement, réduire la crème de moitié.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les morilles, les échalotes et faire revenir 5 minutes. Ajouter le porto, poursuivre la cuisson de 6 à 7 minutes afin de faire évaporer l’alcool. Réserver.
Cinq minutes avant de servir, verser la crème réduite dans le jus de morilles et porter à ébullition.
Délayer l’amidon de riz dans un peu d’eau froide puis en verser une petite quantité et porter à ébullition. Répéter l’opération jusqu’à consistance désirée.
Verser sur les champignons. Saler, poivrer et servir immédiatement dans des assiettes creuses très chaudes. On peut garnir avec des petits croûtons sautés au beurre.