Situé en plein centre-ville, au rez-de-chaussée de la tour IBM, le Decca 77 en impose avec son gigantesque cellier vitré, ses deux bars, son mobilier haut de gamme et, surtout, avec son immense salle à manger installée sur trois différents palliers. L’endroit est digne de figurer dans les magazines de design les plus prisés.
Dans ce cadre somptueux se donnent rendez-vous des hommes d’affaires, des touristes, des couples et, puisqu’à quelques mètres de là se dresse le Centre Bell, des partisans du Canadien. "Les soirs de match, on peut accueillir de 80 à 100 personnes en une heure et demie, raconte le chef Daren Bergeron. Cela pause surtout problème vers 19 h, puisque tous veulent payer et partir au même moment pour ne pas être en retard pour le début de l’affrontement sportif."
Ces conditions extrêmes ne semblent pas effrayer outre mesure celui qui, en plus de son rôle de chef exécutif, occupe également des fonctions de gestionnaire depuis l’ouverture du commerce, il y a deux ans et demi. Au contraire, l’homme semble carburer aux nouveaux défis. Quel est celui qu’il tente de relever derrière les fourneaux de ce resto? Arriver à plaire au plus grand nombre en proposant un menu en perpétuelle transformation.
"Au fil du temps passé ici, j’ai beaucoup épuré les recettes. Je me rends compte que malgré la présence de très bons chefs et de très bons restos, la majorité des Québécois, comme n’importe quelle population en fait, ont besoin de points de repère et ne cherchent pas nécessairement à être déstabilisés à table." Sa philosophie consiste ainsi à amener lentement et graduellement les clients à découvrir de nouveaux horizons culinaires.
Si la tradition et les techniques françaises constituent la base sa cuisine, il qualifie également celle-ci de contemporaine. Et par "contemporaine", il fait référence aux multiples influences qu’il y introduit. Tout en gardant les propositions les plus simples et épurées possible, il y incorporera à l’occasion quelques notes inspirées de ses nombreux voyages autour du monde et de son passage de trois ans au prestigieux restaurant Lumière de Vancouver.
Toujours à l’affût de nouvelles idées, Daren Bergeron, qui prendra part au festival Montréal en lumière, témoigne d’une personnalité curieuse et inventive: "J’essaie de me stimuler au maximum et de m’entourer de gens qui me stimulent, en cuisine comme dans n’importe quel domaine. Pour moi, il ne faut pas que les choses soient redondantes." Et afin de toujours demeurer inspiré pour la création de nouveaux plats, il reste l’esprit alerte en s’occupant entre les services du midi et du soir: "je peux aller me promener pour admirer l’architecture du Vieux-Montréal, visiter un musée, rencontrer des producteurs ou passer du temps à la bibliothèque."
À l’occasion du festival Montréal en lumière, Daren Bergeron recevra le chef torontois Anthony Walsh les 22 et 23 février (pour un souper en l’honneur des producteurs canadiens) et le chef chilien Christopher Carpentier le 29 février. www.montrealenlumiere.com
Decca 77
1077, rue Drummond
Tél.: 514 934-1077
www.decca77.com
RECETTE /
Morue charbonnière au four accompagnée de carottes à l’orange
INGRÉDIENTS
– 4 morceaux de 150 g de morue charbonnière
– 10 carottes
– 1 litre de lait
– 50 g de beurre non salé
– 60 petites carottes de variétés différentes
– 500 ml de jus d’orange frais
– 100 ml de jus de carotte frais
– 1 botte de ciboulette
– 200 ml d’huile de pépin de raisin
PRÉPARATION
Pour faire la purée de carottes, couper les 10 carottes en
morceaux de 2 cm. Cuire au lait pendant 40 minutes.
Rendre lisse au malaxeur, beurrer, assaisonner et réserver.
Blanchir 50 petites carottes à l’eau salée et réserver. Émincer les 10 autres à la mandoline et réserver avec de la
glace.
Passer la ciboulette sous l’eau chaude et mélanger au malaxeur avec l’huile de pépin de raisin pendant une minute.
Passer au tamis et réserver au froid.
Pour faire la sauce, réduire le jus d’orange et de carottes jusqu’à 75 ml et réserver avec 75 ml d’huile de ciboulette.
Déposer les morceaux de morue assaisonnée (sel et poivre) sur une plaque à biscuits. Cuire au four à 400 ºF pendant 20 minutes.
Pendant que le poisson cuit, réchauffer les carottes cuites dans du beurre mousseux 3 minutes et assaisonner.
Touiller les carottes crues avec un peu d’huile d’olive et un vinaigre de votre choix.