Dans les ateliers bourdonnants de la pâtisserie, le chef exécutif Philippe Labbé dirige ses troupes. Une odeur à faire mourir d’envie même un allergique au sucre est distillée dans l’air. Pour le chef originaire de la Loire, arrière-petit-fils, petit-fils et fils de pâtissier, il s’agit là d’un environnement on ne peut plus familier. Il a grandi parmi les gâteaux et n’a pas eu à demander longtemps la permission avant de mettre la main à la pâte. Dans sa famille, toutes les occasions étaient bonnes pour sortir un gâteau du four. La galette des rois faisait donc immanquablement son apparition sur la table quelques jours après le Nouvel An. "C’est un moment qui a marqué mes souvenirs d’enfance, raconte Philippe Labbé. La galette était là, bien dorée. Il y avait une bouteille de cidre sur la table, et sous la table, le plus jeune de la famille désignait à l’aveugle celui qui allait prendre la prochaine part et peut-être découvrir la fève… L’excitation des enfants était à son comble…"
Pour beaucoup de Français, la galette des rois est un rituel gourmand aussi incontournable qu’indémodable. Elle est traditionnellement à base de pâte feuilletée fourrée de frangipane, une crème d’amandes. Philippe Labbé décline la galette en deux versions: la galette feuilletée fourrée de crème pâtissière au rhum brun ou le pithiviers, fourré à la crème d’amandes. Cette année, le chef s’est amusé à réinventer la tradition en proposant sa "Galette royale", un pithiviers fourré d’une délicieuse crème choco-pistaches. Selon l’avis expert du chef, la galette des rois est à son meilleur le lendemain de sa confection, légèrement réchauffée au four pour être servie tiède, accompagnée d’un verre de cidre ou d’un bon verre de lait frais. Le reste du plaisir se savoure dans le regard fasciné des enfants…
UN RITUEL INDÉMODABLE
Les rois de la galette, ce sont les trois mages Melchior, Gaspard et Balthazar qui, guidés par une étoile très brillante, avaient été conduits jusqu’au berceau de Jésus pour lui faire cadeau de l’or, de la myrrhe et de l’encens. C’est pour souligner cet événement que l’Épiphanie, du mot grec signifiant "apparition", est inscrite au calendrier le 6 janvier.
Si l’histoire de ces rois est souvent évoquée pour expliquer l’origine de la galette, celle-ci prend aussi racine à l’époque encore plus lointaine des Saturnales. Rite païen associé au solstice d’hiver, les Saturnales étaient fêtées par les Romains de l’Antiquité. Cet ancêtre distant de Noël, équivalent de nos raves, partys du jour de l’An et autres bacchanales, marquait un relâchement des moeurs et des règles établies. Lors de ces célébrations, la tradition était d’élire un roi, qui pouvait faire ce qu’il voulait pour la journée. En guise de bulletin de vote, des fèves blanches ou noires étaient distribuées aux électeurs. Des siècles de syncrétisme ont engendré une nouvelle tradition: le jour de l’Épiphanie, ou fête des Rois, on cache une fève dans une galette et celui qui la découvre règne pour la journée. Avec le temps, les fèves ont été remplacées par des figurines en porcelaine puis en plastique, sécurité oblige.
Aujourd’hui, la fête des Rois a perdu de son caractère religieux et c’est davantage un prétexte pour se rassembler. Parce que même après une dizaine de soupers des Fêtes, c’est un plaisir qui ne se refuse pas et qui se prolonge tout au long du mois de janvier.
La fameuse galette des rois sera disponible dès le 4 janvier dans une des succursales de la Pâtisserie de Gascogne.
237, avenue Laurier Ouest, à Montréal
4825, rue Sherbrooke Ouest, à Montréal
940, boulevard Saint-Jean, à Pointe-Claire
1950, boulevard Marcel-Laurin, à Montréal
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BRÈVE HISTOIRE D’UNE PÂTISSERIE
Si la passion de Philippe Labbé pour les gâteaux est une affaire de famille, c’est aussi le cas pour la Pâtisserie de Gascogne. En 1957, Francis et Lucie Cabanes ont quitté le Sud-Ouest de la France pour s’établir au Québec à une époque où l’on connaissait à peine les croissants. Avec leurs malles pleines des recettes des grands classiques de la pâtisserie française, ils ont tranquillement initié les palais d’ici aux ganaches, pralinés, babas au rhum, charlottes et autres péchés sucrés. Ils ont fait découvrir aux Montréalais le canelé, une spécialité gasconne qui fait la fierté de la maison. Le fondateur a ensuite passé le flambeau à son fils Jean-Michel, qui l’a passé à son fils Martin. Aujourd’hui, Martin Cabanes, directeur général de l’entreprise, veille sur les quatre magasins et leurs 250 employés. Comme cet avocat de métier a hérité de la dent sucrée de la famille, c’est toujours avec plaisir qu’il se faufile dans l’atelier pour mettre à son tour la main à la pâte.