L’entrevue commence par une interrogation. "On m’a déjà demandé quelle était la base de la cuisine africaine… Vous, pourriez-vous me dire la base de la cuisine québécoise?" demande, un brin taquine, Agathe Konan, une Ivoirienne d’origine installée au Québec et qui, depuis deux ans, est à la barre du restaurant La Calebasse, spécialisé en cuisine africaine et antillaise. Eh bien non, Madame, je ne suis pas capable de vous répondre! Peut-être bien parce que ce qui est merveilleux, en tradition culinaire, repose plus sur la diversité que sur un quelconque plat national… Que je sois damnée si un jour on réduit la cuisine québécoise à la fameuse poutine! Et, lorsqu’on parle d’un continent aussi vaste que l’Afrique, aux traditions millénaires, il est encore plus vain de tenter de le réduire à un seul plat représentatif…
Quoi qu’il en soit, il existe tout de même quelques plats typiques africains qui ont traversé l’océan pour se retrouver dans nos assiettes, si on sait où aller bien sûr, ou comment les apprêter. Car la cuisine africaine s’apprivoise, demande au palais de sortir des sentiers battus et de se faire aventurier. C’est donc avec le goût de la découverte qu’il faut l’aborder. À cet effet, Mme Konan cite la sauce gombo, un légume de la famille du haricot à la forme allongée, qu’elle ne sert que sur demande vu sa texture un peu… gluante: "Nous, on aime ça gluant! Je ne le présente pas systématiquement ici parce que les Québécois n’aiment pas trop cette texture. Il faut quelqu’un avec l’esprit ouvert."
Première constatation: que d’ingrédients inconnus! De la banane plantain au ndolé, une feuille verte amère qui peut se comparer à l’épinard, en passant par l’attiéké (couscous ivoirien à base de manioc, une racine s’apparentant à la pomme de terre) ou par la sauce graine, une sauce d’un rouge vif obtenue des fruits du palmier, on mesure vite la limite… occidentale de nos connaissances culinaires.
À La Calebasse, on sert tout cela, et plus encore, avec des poissons ou des viandes (comme le poulet, qui se retrouve un peu partout) mijotés, grillés ou marinés, selon les recettes. Avec le ndolé, un plat typique camerounais, on ajoute de la pâte d’arachides, appelée mafé (faite maison), avec des crevettes, du boeuf ou du poisson, au goût. Quant à la banane plantain, elle s’apprête de toutes les façons, que ce soit en soupe, purée ou frite.
Mme Konan a partagé avec nous une recette originaire de la Côte d’Ivoire, celle du poulet Kedjenou, ce qui signifie littéralement "remuer dedans".
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POULET KEDJENOU
Ingrédients:
1 poulet fermier coupé en morceaux
1 grosse aubergine
3 grosses tomates
1 gros oignon
1 gousse d’ail
Thym, laurier, gingembre, piment, sel, poivre
Préparation:
Dans une cocotte minute, mettez les morceaux de poulet, ajoutez l’aubergine épluchée et coupée en morceaux, les tomates et l’oignon coupés en rondelles, l’ail haché menu.
Salez, poivrez et pimentez au goût.
Ajoutez du thym, du laurier et du gingembre.
Mélangez bien le tout (n’ajoutez pas d’eau).
Fermez la cocotte minute.
À feu doux, la pression se fait sentir au bout de 15 minutes. C’est alors qu’il faut "remuer dedans" (kedjenou) toutes les 5 minutes pendant 15 minutes, en faisant tournoyer le contenu de la cocotte pendant 5 secondes, sans l’ouvrir.
Servez avec de l’attiéké ou du riz.
La Calebasse
220, rue Saint-Vallier Ouest
523-2959