AMUSE-BOUCHE /
Par Marc-André Jetté, Laloux
Salade de homard au pamplemousse, amandes effilées, rabioles marinées, feuilles de mâche et huile de camomille
INGRÉDIENTS /
1 homard de 11/2 lb
1 pamplemousse
1 c. à thé d’amandes effilées
5 rabioles marinées (navets blancs)
20 feuilles de mâche
1 c. à soupe d’huile de camomille
Sel
Huile de camomille
1 tasse d’huile de pépin de raisin
2 c. à soupe de camomille séchée
Rabioles marinées
5 rabioles (navets blancs)
11/2 tasse de vinaigre de vin blanc
1 tasse de vin blanc
1 tasse d’eau
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sel
6 feuilles de laurier
1 c. à thé de poivre entier
1 branche de thym
PRÉPARATION /
– Plonger le homard entier dans l’eau bouillante salée pour 6 minutes et puis le refroidir.
– Décortiquer le homard et le couper en morceaux de même grosseur.
Peler le pamplemousse à vif, retirer les suprêmes et les couper en petits morceaux.
– Infuser à feu très doux la camomille dans l’huile de pépin de raisin pour 20 minutes; une fois refroidi, filtrer le tout à l’aide d’un tamis.
– Éplucher les rabioles et les trancher finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau.
– Faire bouillir tous les ingrédients de la marinade pendant 5 minutes et verser sur les rabioles finement tranchées; laisser refroidir.
– Mélanger la chair de homard, les morceaux de pamplemousse, les amandes effilées, les rabioles marinées, les feuilles de mâche et un peu d’huile de camomille.
– Assaisonner au goût et servir. Garnir d’un filet d’huile de camomille.
1RE ENTRÉE /
Par Daren Bergeron, Decca 77
Flan de foie de lotte
INGRÉDIENTS /
250 g de foie de lotte
250 ml de crème 35 %
OEuf entier (250 g)
Sel
Piment d’Espelette
PRÉPARATION /
– Mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à consistance lisse.
– Passer au tamis.
– Incorporer la crème et assaisonner.
– Verser dans un bol à consommer et mettre au bain-marie pendant 50 minutes à 310 °F.
Aromates acidulés et éléments de finition
INGRÉDIENTS /
Aromates acidulés: échalote hachée, ciboulette ciselée, persil plat haché, estragon haché, huile d’olive, vinaigre de xérès, sel et poivre
OEuf de cane
Bonite fumée
PRÉPARATION /
– Mettre les aromates acidulés en vinaigrette.
– Casser l’oeuf de cane et cuire au plat sur le flan jusqu’à consistance mollette ou au goût.
– Arroser le flan avec la vinaigrette et râper la bonite fumée sur le tout.
2E ENTRÉE /
Par Éric Dupuis, Pullman
Tartare de canard
INGRÉDIENTS /
1/2 magret de canard bien frais, dégraissé
15 g de champignons sauvages séchés
1/2 c. à thé de persil haché
1/2 c. à thé de ciboulette ciselée
1/2 c. à thé d’échalote ciselée très finement
1/4 c. à thé de moutarde à l’ancienne
1/4 c. à thé de gras de canard fondu (ou d’huile d’olive) à la température de la pièce
2 oeufs de caille
Sel et poivre
PRÉPARATION /
– Tremper les champignons séchés dans l’eau tiède pendant 1 heure.
– Couper le canard en petits dés de 1 cm.
– Ajouter au canard les herbes, l’échalote, le gras de canard, la moutarde, le sel et le poivre.
– Égoutter et sécher les champignons et les couper en morceaux de 1 cm.
– Combiner le canard et les champignons.
– Dresser dans deux assiettes et poser les jaunes d’oeufs de caille sur chacun des tartares.
*Variante: vous pouvez ajouter quelques cerises séchées coupées en deux dans votre mélange à tartare.
PLAT PRINCIPAL /
Par Richard Bastien, Leméac, Le Mitoyen
Mignon de cerf de Boileau, purée de légumes-racines, canneberges à l’érable, sauce au vin rouge
INGRÉDIENTS /
Cerf
350 g de filet de cerf rouge
15 ml de beurre
15 ml d’huile d’olive
3-4 baies de genièvre pulvérisées
Sel, poivre
Purée de racines
100 g de panais pelé et coupé en cubes
100 g de céleri-rave pelé et coupé en cubes
25 g de beurre
25 ml de crème
Sel, poivre
Canneberges
250 ml de canneberges
50 ml d’eau
30 ml de sirop d’érable
15 ml de sucre
Sel et poivre blanc
Chou rouge
500 g de chou rouge émincé
30 gde gras de canard
35 ml de vinaigre de vin rouge
125 ml de vin rouge
50 ml de sirop de grenadine
1 orange (suprêmes pelés à vif + zestes)
Sauce vin rouge
50 gde sucre
30 ml d’eau
250 ml de vin rouge
300 ml de fond de gibier
30 gde beurre
Sel et poivre du moulin
PRÉPARATION /
Purée de racines
– Cuire à l’eau salée le panais et le céleri-rave, bien égoutter et réduire en purée au robot de cuisine en ajoutant le beurre et la crème; saler et poivrer.
Canneberges
– Dans une casserole, réunir tous les ingrédients et amener à ébullition.
– Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Chou rouge
– Dans une casserole à feu moyen, faire suer le chou rouge dans le gras de canard pendant 10 minutes.
– Verser les liquides, vinaigre, vin et grenadine, couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes.
– Ajouter les suprêmes d’orange coupés en morceaux, les zestes, sel et poivre et baies de genièvre pulvérisées, couvrir et cuire 15 minutes de plus.
Sauce vin rouge
– Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et caraméliser.
– Déglacer avec le vin rouge et réduire à 100 ml.
– Ajouter le fond de gibier et réduire à nouveau à 150 ml.
– Assaisonner de sel et poivre fraîchement moulu.
– Au service, incorporer à l’aide d’un fouet le beurre coupé en cubes.
Cerf
– Assaisonner le cerf de sel et poivre et le saisir sur tous les côtés dans un poêlon avec un mélange beurre-huile.
– Cuire au four à 450 °F 3-4 minutes (saignant).
– Retirer et laisser reposer 3-4 minutes avant de trancher.
– Assaisonner de baies de genièvre pulvérisées.
Dans l’assiette:
– Mettre la compote de chou rouge.
– Déposer le filet dessus.
– Ajouter la purée de racines et les canneberges.
– Napper légèrement de sauce.
2E SERVICE /
Par Marie-Fleur St-Pierre, Tapeo
Foie gras poêlé, poire en escabèche, brisures de touron (nougat espagnol)
INGRÉDIENTS /
2 belles escalopes de foie gras d’environ 125 g
Sel Maldon
Poivre du moulin
Nougat espagnol
PRÉPARATION /
– Quadriller les escalopes de foie gras des deux côtés.
– Bien assaisonner avec la fleur de sel et le poivre en grains.
– Chauffer une poêle antiadhésive; lorsque la poêle est bien chaude, y déposer les escalopes de foie gras et cuire environ 1 minute de chaque côté, de manière à avoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. – Finir la cuisson au four au besoin.
– Réserver sur un essuie-tout.
Poires en escabèche
INGRÉDIENTS /
2 belles poires Bartlett
1/2 tasse d’huile d’olive
1/2 tasse de vin Gran Vina Sol
1/2 tasse de vinaigre de chardonnay Torres
1 c. à soupe de grains de poivre
1/4 de tasse de sucre granulé
PRÉPARATION /
– Porter tous les liquides à une légère ébullition, y plonger les deux poires préalablement épluchées.
– Laisser pocher les poires environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre aisément dans le fruit.
– Laisser refroidir les poires dans leur jus de cuisson.
Sauce aux coings
INGRÉDIENTS /
4 c. à soupe de gelée de coings du commerce
Jus de poire Cérès
Vinaigre de chardonnay Torres
PRÉPARATION /
– Mettre la gelée de coings dans un petit chaudron, couvrir à hauteur avec le jus de poire, porter à ébullition et fouetter l’appareil de manière à obtenir une sauce lisse (ajouter un peu de jus de poire au besoin).
– Ajouter à la préparation une cuillère à thé de vinaigre de chardonnay.
– Laisse
r refroidir.
Pour le dressage:
– Dans une longue assiette, commencer par la gauche en mettant deux beaux quartiers de poire arrosés d’une cuillère à soupe de jus de cuisson.
– Déposer au centre l’escalope de foie gras, assaisonner avec un peu de sel Maldon et mettre environ 1 cuillère à soupe de nougat aux amandes émietté grossièrement au couteau.
– Finir à votre droite avec 1 cuillère à soupe de sauce aux coings, de manière à former un cercle parfait.
FROMAGE /
Par Stelio Perombelon, Les Cons servent
Sablé au gouda fumé et marmelade de champignons
INGRÉDIENTS /
1 morceau de gouda âgé de trois ans au plus
2 c. à soupe de moutarde de Meaux
1 c. à soupe de crème 35 %
Pour le sablé:
150 g de farine tout usage
75 g de beurre non salé, tempéré
50 ml d’eau froide
1 pincée de sel fin
Pour la marmelade de champignons:
2 tasses de champignons Portobello nettoyés et tranchés
1 c. à soupe d’échalote française ciselée
Une pointe d’ail haché
Zeste d’une orange
Huile d’olive pour la cuisson
1 c. à thé de cèpes séchés passés au mortier
Sel et poivre au goût
Pour les oignons français (facultatif):
1 oignon sucré de type Vidalia
2 jaunes d’oeufs
1 tasse de farine tout usage
1 tasse de chapelure Panko passée au robot pour une mouture fine
PRÉPARATION /
La veille:
– Mettre le gouda dans un petit fumoir maison et le laisser dans la fumée environ 15 minutes. Au bout de ce temps, ranger le fromage au réfrigérateur sans l’emballer pour plus de deux heures.
Pour le sablé:
– Tamiser la farine et la mettre dans le bol d’un robot culinaire.
– Ajouter le beurre en petits dés et pulser quelques fois jusqu’à l’obtention d’un "sable".
– Ajouter alors l’eau jusqu’à ce que la pâte fasse une masse homogène (ne pas faire tourner longtemps).
– Rassembler en boule et réfrigérer au moins 30 minutes avant d’abaisser et de détailler de petits cercles que vous ferez cuire entre deux plaques à 350 °F pendant environ 12 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée (cette étape peut se faire la veille).
Pour la marmelade de champignons:
– Cuire les Portobello à l’huile d’olive. Ajouter de l’huile si la poêle devient sèche (il ne faut pas les brûler mais les colorer).
– En fin de cuisson, ajouter l’ail, l’échalote et la poudre de cèpes et poursuivre la cuisson une minute de plus après avoir déglacé la poêle avec une cuillère à soupe d’eau froide.
– Transférer sur une planche à découper et hacher au couteau. Râper le zeste d’orange dans ce mélange. Rectifier l’assaisonnement et ajouter encore un peu d’huile d’olive si le mélange est sec.
– Réserver à la température de la pièce.
– Réunir la moutarde et la crème. Réfrigérer.
Au service:
– Poser des tranches de gouda (de mêmes dimensions) sur les sablés. Enfourner à 350 °F pendant environ 4 minutes ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu sur le bord du sablé pour le faire disparaître.
– Dresser dans une assiette ronde avec un cordon de crème à la moutarde autour. Déposer une quenelle de mixture de champignons sur la tarte.
On peut à ce moment décider d’y mettre quelques pousses, des laitues et/ou des oignons français aussi appelés onion rings.
DESSERT /
Par Olivier Potier, pâtissier au XO
"Noir désir", entremets chocolat-framboise
Biscuit choco sans farine
INGRÉDIENTS /
10 g de fécule
10 g de farine
80 g de cacao
160 g de jaunes d’oeufs
255 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre
PRÉPARATION /
– Tamiser toutes les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre.
– Ajouter les jaunes aux poudres et ajouter délicatement les blancs montés.
– Étaler sur du papier à cuisson beurré et cuire à 340 °F environ 10 minutes.
Crémeux choco-framboise
INGRÉDIENTS /
200 g de lait
200 g de crème
100 g de pulpe de framboises
120 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
190 g de couverture Caraïbes
PRÉPARATION /
– Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
– Ajouter le mélange, lait, crème bouillie, au sucre et jaunes d’oeufs blanchis.
– Bien mélanger et cuire comme une crème anglaise à 84 °C (180 °F).
– Ajouter la gélatine ramollie, passer au chinois et verser sur le chocolat.
Bien mélanger, puis mixer.
Mousse chocolat allégée
INGRÉDIENTS /
250 g de lait
350 g de chocolat 64 % noir
3 feuilles de gélatine
500 g de crème montée
PRÉPARATION /
– Bouillir le lait, ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
– Hors du feu, rajouter la gélatine. Passer au chinois, verser sur le chocolat en deux ou trois fois et bien mélanger.
– Lorsque le mélange est à environ 45 °C (110 °F), ajouter délicatement la crème montée mousseuse.
Pour le montage:
– Détailler le biscuit en fonction de votre moule.
– Étaler une couche de 1,5 cm de crémeux choco-framboise, laisser prendre.
– Couler la mousse chocolat de la même hauteur que le crémeux.
– Mettre le montage au congélateur.