Ami végétarien, passe ton chemin! Cet article est une ode à la barbaque fumante sur le gril, un hommage aux étals de boucherie, un éloge de la viande de boeuf présentée dans son plus simple appareil et dans tous ses états. Après des années de vaches maigres (c’est le cas de le dire), les plats de côtes, entrecôtes, onglets et autres bavettes sont à nouveau à l’honneur sur nos tables. Pas qu’on les avait vraiment perdus de vue… heureusement, certaines institutions étaient là pour tenir le fort: La Queue de cheval avec ses énooormes pièces de boeuf "USDA Prime" vieillies à sec, Moishes et ses filets mignons gigantesques, contre-filets pantagruéliques et surlonges gargantuesques qui lui ont récemment valu de figurer au palmarès des 10 meilleures grilladeries du monde du magazine Forbes Traveller, ou même la plus discrète Entrecôte Saint-Jean servant invariablement depuis des décennies sa merveilleuse entrecôte sauce moutarde comme unique plat du jour… Mais, il faut l’avouer, la mode du steakhouse était dépassée sous nos latitudes, elle avait même acquis un côté vénérablement vintage.
CÔTE DE BOEUF
Aussi, imaginez notre surprise quand un soir, au cours d’un souper mémorable au Kitchen Galerie, nouveau resto des jeunes chefs Jean-Philippe St-Denis, Mathieu Cloutier et Axel Meulin, nous avons vu arriver leur fameuse côte de boeuf servie dans une assiette en forme de bain de bébé presque trop grande pour la table, démesurée dans ce restaurant au format de mouchoir de poche. "Un kilo de viande de boeuf Angus avec os, servie avec 500 ml de purée montée avec une demi-livre de beurre et quelques légumes-racines. Pour deux personnes. Aujourd’hui, c’est le plat-vedette de notre resto", déclare fièrement Jean-Philippe St-Denis tandis que son comparse Mathieu découpe "la bête" pour les besoins de notre photo. "Au départ, on avait pensé se servir d’Axel comme plat vivant et proposer aux clientes de déguster la côte de boeuf sur son corps nu, mais finalement, on avait besoin de lui en cuisine alors on a renoncé", déclare-t-il en rigolant. Si la mode de manger sur des corps nus semble pour le moment n’avoir connu qu’un succès d’estime à Montréal, la vogue de la côte de boeuf pour deux est bel et bien lancée.
À POINT OU SAIGNANT?
Mais pour les amateurs de chair fraîche, l’offre viandeuse ne s’arrête pas là. En fait, on peut même dire que le boeuf triomphe à toutes les sauces et à toutes les cuissons sur les cartes des nouvelles tables du centre-ville.
– En petites bouchées, pour la gourmandise: au Café-boutique Chandelier à l’heure du 5 à 7, où l’on sert dans un lounge raffiné, version modernisée du décor des mille et une nuits, une petite merveille de tartare à la menthe et aux épices à la mode de Zahlé au Liban, en version mini-mini.
– En burger, pour les carnivores pressés, M:brgr, ouvert par les propriétaires de la fameuse grilladerie Moishes citée plus haut. Au menu: boulette de boeuf AAA ou de boeuf de Kobe pour carnivores gourmets, s’il vous plaît.
– Sur un mode nippon, au CitiZen Grill, où des chefs teppanyaki font griller sous les yeux des clients de superbes faux-filets de boeuf AAA de l’Ouest canadien ou des contre-filets de boeuf de Kobe préparés avec des crevettes tigrées sur leurs fameux grils en fer teppan.
– En tartare, au Marché 27, pour ceux qui aiment se régaler à cru et décliner les plaisirs à toutes les sauces: moutarde et cornichons français, olive, basilic et parmesan italiens, sauce au sésame asiatique ou lime et coriandre thaïlandais, le tartare n’a pas de frontières.
– Version brasserie, sous les lustres majestueux de La Coupole, le chic restaurant du non moins classieux hôtel Crystal de la Montagne, le boeuf Angus offre ses meilleurs morceaux: entrecôte, côte de boeuf, filet mignon, tartare ou carpaccio, c’est à vous de choisir, mais c’est meilleur avec de belles frites dorées!
CARNET D’ADRESSES /
Kitchen Galerie
60, rue Jean-Talon Est
Tél.: 514 315-8994
Café-boutique Chandelier
1180, rue De Maisonneuve Ouest
Tél.: 514 845-0101
M:brgr
2025, rue Drummond
Tél.: 514 906-2747
CitiZen Grill
801, boulevard De Maisonneuve Ouest
Tél.: 514 842-6600
Marché 27
27, rue Prince-Arthur Ouest
Tél.: 514 287-2725
La Coupole
1100, rue de la Montagne
Tél.: 514 861-5550