La réputation du Whalesbone n’est plus à faire. Le chef Steve Vardy – chef prodige de Beckta, entre autres – avait propulsé ce petit pub sympathique au rang des tables les plus courues en ville. En septembre dernier, il a passé les commandes à son sous-chef, Steve Wall. En digne héritier, le chef Wall consolide les marques de commerce du Whalesbone: cet heureux mélange de cuisine fraîche et raffinée, accompagnée d’un style décontracté et chaleureux, fait toujours le bonheur des clients.
Et pour preuve: toutes les tables sont réservées un vendredi soir. Coup de chance: à notre arrivée, la serveuse nous propose une table réservée pour une heure plus tardive! Les tables de bois sont serrées les unes contre les autres et bordées par un long bar – dans cette ambiance tapageuse, la serveuse réussit néanmoins à établir un rapport personnel.
À table!
Un coup d’oeil au menu confirme la place de choix des poissons et fruits de mer dans ce restaurant. Je me laisse séduire par le spécial: 12 huîtres "Outlandish Gems" de Colombie-Britannique. Opalescentes et rafraîchissantes, les huîtres dévoilent un léger goût iodé. Natures, ou agrémentées de raifort frais, de citron, ou de l’une des sauces en accompagnement, elles se dégustent facilement. Le thon blanc que choisit ma compagne de table se sert saisi, son coeur encore tendre. L’effet est très délicat, goûteux sans être trop puissant, avec une sauce un brin sucrée au sésame et au gingembre.
Attentive, la serveuse nous amène sans tarder nos plats principaux. Servis dans une assiette creuse, des gnudis (semblables aux gnocchis), des olives et du rapini sont coiffés d’un beau morceau de morue-lingue. On goûte bien la chair blanche et tendre du poisson, peu assaisonné, à la saveur assez douce. Le vinaigré des olives noires crée trop de contraste dans ce plat, qui tend à jouer sur la pureté des saveurs de chaque élément.
Je choisis l’omble chevalier, dont l’assiette se complète par un concassé d’aubergines léger et d’exquises asperges blanches bien fines. Ce poisson, de la famille du saumon, présente une belle chair à peine colorée et veloutée sous sa peau croustillante. Par rapport à la morue-lingue, l’effet en bouche est plus gras et moins puissant. Ça fond dans la bouche, mais sur la fin, la sensation grasse dure trop longtemps.
Douceurs
Repue, je me laisse tout de même tenter par la panna cotta avec gelée de citron. Le bizarre cube de gelée au cacao ne me convainc pas, mais j’apprécie le contraste entre la base crémeuse et le goût astringent de la gelée de citron.
EMBALLANT /
Le Whalesbone se positionne comme "le" lieu à Ottawa où déguster du poisson et des fruits de mer frais et bien apprêtés, dont ses fameuses huîtres. Le service se veut chaleureux sans être envahissant.
DÉCEVANT /
La salle plutôt petite – on se sent vite à l’étroit lorsque toutes les tables et le bar sont occupés. Une grande table trône à l’avant, mais ne semble pas très utile, la plupart des gens se présentant en petits groupes.
COMBIEN? /
Les entrées se situent entre 10 $ et 15 $ et les plats principaux, autour de 27 $. L’assiette de 18 huîtres en dégustation coûte 45 $.
QUAND? /
Ouvert tous les jours de la semaine à partir de 17h.
OÙ? /
The Whalesbone Oyster House
430, rue Bank
Ottawa (Ontario)
613 231-8569
http://thewhalesbone.com