Il y a de quoi se réjouir par les temps qui courent, car le retour des beaux jours rime avec le retour des produits frais d’ici. On pense aux têtes de violons, aux asperges et, depuis le début du mois de mai, au homard des Îles-de-la-Madeleine et de la Gaspésie.
De concert avec le gouvernement du Québec, l’industrie du homard annonçait au moment de l’ouverture de la saison de la pêche, au début du mois, le lancement de la nouvelle appellation Homard du Québec. Le logo Aliments du Québec apparaît donc sur l’élastique blanc qui retient les pinces des spécimens pêchés dans nos eaux afin que les consommateurs puissent les repérer du premier coup d’oeil.
Pour appuyer cette initiative, on ne pouvait trouver meilleur représentant que Normand Laprise, chef et copropriétaire du Toqué!, dont le cheval de bataille a toujours été de soutenir l’agriculture et la pêcherie locales. "Mieux identifier les prises québécoises, c’est s’assurer de soutenir les pêcheurs au maximum afin que leur production se vende en totalité, affirme-t-il. D’autre part, puisque l’eau de nos régions est froide, cela donne des homards très savoureux."
ENCOURAGER UNE PÊCHE RESPECTUEUSE
Le chef du Toqué! collabore depuis une quinzaine d’années avec les pêcheurs du Québec. Cette année, il s’est rendu aux Îles-de-la-Madeleine pour vivre avec eux une journée typique de pêche d’une douzaine heures. Il a ainsi été en mesure de constater tous les efforts fournis pour que la pratique ne vide pas les fonds marins. "Il y a trois ans, une entente a été conclue entre les pêcheurs des Îles: 325 permis sont émis et il n’y en aura jamais plus. Si un individu souhaite devenir pêcheur, il doit obligatoirement racheter le permis de quelqu’un d’autre. Souvent, ce permis se transmet de génération en génération. Chaque détenteur de permis possède 300 casiers. Depuis trois ans, ces pêcheurs se sont engagés à réduire leur nombre de casiers de trois par année, ce qui signifie 975 de moins en mer chaque année. Les pêcheurs avaient tout intérêt à instaurer un tel système garant de leur avenir et de celui de leur famille."
SUR LES TABLES
Si le retour du homard évoque les rassemblements entre amis ou en famille, c’est aussi la fête du côté des restaurants. Durant les 9 à 12 semaines que dure la saison de la pêche, on voit apparaître sur leurs menus mille et une propositions mettant en vedette le crustacé. Comme quoi il n’y a pas que le beurre à l’ail qui se marie harmonieusement avec sa chair!
Au Toqué!, Normand Laprise s’applique à offrir chaque année de nouvelles recettes de homard. "Ici, on ne sert pas de homard en carapace, explique-t-il. Entier, je considère qu’il s’agit davantage d’une affaire de pique-nique à la maison. C’est un bel exercice de partage et de convivialité qui allonge agréablement les repas."
Au Vauvert, le chef Pascal Leblond y va cette année d’une interprétation du homard thermidor (homard gratiné présenté dans sa coquille), classique de la cuisine française, en y incorporant des morilles, des asperges et une sauce Mornay au fromage Valbert. Au Restaurant Christophe, un menu "tout homard" a été établi. On se délecte d’asperges tièdes accompagnées d’un mimosa de homard et d’une salsa de petits fruits, d’un ravioli de homard aux parfums d’Indochine et d’une joue de veau braisée servie avec un demi-homard rôti présenté sur une polenta au corail de homard.
Enfin, les tenants d’une ligne plus classique ne seront pas déçus par les propositions de Chez Lévêque. Pour Pierre Lévêque, propriétaire de l’établissement depuis 36 ans, le plus simple est le mieux. "On le sert surtout grillé ou bouilli avec un beurre lié au citron et à la ciboulette. Quand un produit est bon, il se suffit en lui-même."
BOUILLI OU GRILLÉ?
Plusieurs écoles de pensée s’affrontent sur le terrain des modes de cuisson. Certains le préfèrent bouilli dans une eau adéquatement salée et d’autres raffolent du goût caramélisé de sa chair lorsqu’elle est cuite sur le gril du BBQ ou au four. Tous affirment que leur cuisson de prédilection est celle qui conserve le mieux la saveur. La morale de cette histoire? À chacun de trouver sa manière de déguster le crustacé. Mais il ne faut pas trop tarder, car la saison se termine en juillet!
ADRESSES GOURMANDES /
Toqué!
900, place Jean-Paul-Riopelle à Montréal
Tél.: 514 499-2084
Vauvert
355, rue McGill à Montréal
Tél.: 514 876-2823
Chez Lévêque
1030, avenue Laurier Ouest à Montréal
Tél.: 514 279-7355
Restaurant Christophe
1187, avenue Van Horne à Montréal
Tél.: 514 270-0850
Pour d’autres adresses de restos et de points de vente, des recettes et des infos sur le homard du Québec: www.homardduquebec.com.