Les carcasses écarlates s’empilent sur le comptoir, le beurre fondu a figé dans les ramequins, la nappe sent le varech, et vous déclarez forfait. Il reste pourtant deux beaux spécimens intacts dans le chaudron. Jeter cette divine chair relèverait du plus infâme gaspillage. Il faudra donc fricoter les restes le lendemain, pour n’en pas perdre une miette. Mais comment?
Xavier Auger, chef du Riviera café-terrasse, dans la marina du Port de Québec, est la personne tout indiquée pour fournir quelques idées aux cuistots désemparés. À la carte du resto où il officie figurent de nombreux plats à base de chair de homard. Le plus populaire: le club, tout simplement. "C’est vraiment notre gros succès, affirme-t-il. Et ce n’est pas compliqué: il s’agit de remplacer le poulet par du homard." Vous doutez de l’harmonie du crustacé avec le bacon? Détrompez-vous. "C’est vraiment délicieux", assure-t-il, l’air lui-même étonné. Parmi les autres classiques réinterprétés, le chef propose la guedille au homard. "On prend une mayo maison – ou pas -, de l’oignon rouge et des poivrons coupés en cubes, un pain à hot dog de qualité qu’on fait griller, et voilà! Pour ajouter du goût, on peut ajouter du vinaigre de framboise ou de vin rouge."
Outre ces suggestions, les omelettes et les pâtes aux fruits de mer font également honneur aux restes de homard. Tout comme les salades, évidemment. Xavier Auger a d’ailleurs accepté de partager sa recette avec nous, en faisant toutefois une mise en garde à propos de sa vinaigrette érable et lime. "C’est une vinaigrette sucrée, ce qui se marie très bien au homard. Cependant, elle prend facilement le dessus sur le goût du crustacé. Il ne faut donc pas verser la vinaigrette sur la salade, mais plutôt la mettre dans un bol pour pouvoir y tremper le homard, au lieu de le noyer."
SALADE DE HOMARD
Pour 2 personnes
Salade
300 g de chair de homard
Laitue mesclun ou romaine
1 demi-concombre coupé en tranches
1/2 t. de carottes râpées
Une dizaine de tomates cerises coupées en deux
Quelques pousses de votre choix (chou rouge, radis, pois mange-tout…)
Quelques feuilles d’endive
Vinaigrette érable et lime
1 c. à soupe de sirop d’érable
1 c. à soupe de jus de lime
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2/3 de t. d’huile d’olive ou de canola
Sel et poivre au goût
Disposer les légumes, les pousses et la chair de homard sur la laitue. Décorer de feuilles d’endives.
Mélanger au fouet les trois premiers ingrédients de la vinaigrette. Incorporer lentement l’huile en continuant de fouetter vigoureusement. Saler et poivrer si désiré.
Servir la vinaigrette dans un petit bol pour y tremper le homard – et les bouchées de salade. On peut aussi servir le homard à part afin de pouvoir verser une partie de la vinaigrette sur la salade.
Le Riviera café-terrasse
155, rue Abraham-Martin
418 694-4449