Du côté de la littérature gourmande, le chef s’était déjà commis avec un ouvrage paru dans la collection "Je cuisine à la manière de" des Éditions Communiplex. Deux ans et demi plus tard, Jérôme Ferrer réitère l’exercice, mais au lieu de livrer des recettes complètes, il met son lecteur sur des pistes créatives en lui proposant plus de 300 idées de sauces.
S’il a choisi de s’en tenir aux sauces, c’est que selon lui, il s’agit du fil conducteur qui fait toute la différence pour faire pétiller un plat. "Les personnes de mon entourage me contactent souvent pour me demander des suggestions d’accompagnements et de préparation pour de la dinde, de la dorade, de l’agneau, etc. Chaque fois, je réponds qu’il n’y a pas de recette en tant que telle à retenir, mais que tout est dans la sauce. Pour moi, cet élément a toujours été une sorte de cordon ombilical qui lie l’ingrédient principal à la garniture et qui harmonise les différentes saveurs présentes dans l’assiette", affirme celui qui participe régulièrement à l’émission Des kiwis et des hommes depuis quatre ans.
À CHAQUE PLAT SA SAUCE
Un peu sur le même principe que les accords mets et vins, Ferrer livre des accords mets et garnitures. Pour qu’on s’y retrouve facilement, il a bâti son guide en trois parties distinctes. Dans la première, les ingrédients qu’on désire accompagner d’une sauce sont présentés en ordre alphabétique. On veut cuisiner du tilapia ce soir? Direction lettre "T" pour connaître les suggestions du maître. "Je ne donne pas d’indication quant à la manière de le cuisiner; la personne le fera comme bon lui semble: poêlé, poché, grillé ou cuit au four. Je lui propose plutôt une sauce qui se mariera à merveille avec le tilapia." Avec ce poisson, il propose ainsi une sauce citronnée au yogourt à laquelle ail, échalote, ciboulette et un filet d’huile d’olive sont ajoutés.
Le chef a voulu mettre de l’avant la notion de plaisir et de liberté dans ces pages, et c’est pourquoi il a supprimé toutes notions de mesure pour ne garder que les plus simples, soit la pincée, la tasse et la cuillère (à thé, à soupe). On ne s’encombre donc pas avec des 125 gr de ceci ou avec des 3 oz de cela!
La clé des grands classiques qui paraissent si difficiles à réaliser, comme la béchamel, la sauce hollandaise ainsi que des bouillons et des fonds, est quant à elle révélée dans la deuxième partie. La dernière section est consacrée aux sauces de dernière minute qu’on pourra préparer vite fait bien fait avec ce qui traîne au frigo. Quelques asperges se transformeront, par exemple, en un délicieux pesto qu’on servira en trempette ou avec des pâtes.
"Mon but était de simplifier la tâche autant aux débutants qu’aux plus expérimentés." Et nul doute que cette petite mine d’or en inspirera plus d’un.
Les secrets des sauces
de Jérôme Ferrer
Éd. La Presse, 2008, 144 p.