Terroir québécois et production artisanale: le mariage semble exercer un charme croissant. Des initiatives d’envergure foisonnent. L’organisme Aliments du Québec, par exemple, marquera sous peu d’un logo les produits d’ici vendus en épicerie. Et la haute gastronomie n’est certes pas étrangère à l’exacerbation de cette passion: Normand Laprise (Toqué!), Ian Perreault (Ian Perreault Prêts-à-manger), Helena Loureiro (Portus Calle) et plusieurs autres chefs valorisent la production locale de qualité en la mettant bien en vue sur leur menu. Réalités croquées sur le vif de cinq de ces producteurs qui participent d’une nouvelle fierté toute québécoise.
HERBES FRAÎCHES ET CONSTANCE
Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin, les deux fondateurs de la Fromagerie Au gré des champs, ne visent pas le profit absolu, mais plutôt la préparation de fromages biologiques au lait cru d’une qualité et d’un goût constants. Aussi entretiennent-ils un environnement sain où les vaches sont nourries d’herbes fraîches. Suzanne Dufresne affirme que les "clients commencent à comprendre pourquoi ils paient plus cher pour (ses) produits. Une question d’éducation", enchaîne-t-elle. Il suffit de connaître la valeur de la constance, de la fraîcheur absolue. Valeur qui vaut la peine d’être acquise pour quelques dollars supplémentaires. Les fromages Au gré des champs sont en vente dans les boutiques spécialisées, autant sur la Rive-Sud – à L’Échoppe des fromages de Saint-Lambert, par exemple – que sur la Rive-Nord et à Montréal. Il est également possible d’acheter directement à la ferme.
HEUREUX QUI COMME UN PORCELET…
"Des restaurateurs comme Normand Laprise du Toqué! nous ont servi de mentors, à moi et aux deux autres fondateurs de Gaspor, mon père Marc Aubin et Carl Rousseau, révèle Alexandre Aubin. Ils nous ont expliqué leurs besoins, leurs attentes." Ainsi, l’équipe de Gaspor a vite saisi l’importance de fournir un produit d’une qualité constante. Un restaurant digne de ce nom se doit de composer avec des produits dont la fraîcheur ne varie pas d’un jour à l’autre. Alexandre Aubin et ses deux acolytes nourrissent les porcelets au lait chaud, toutes les deux heures. Le résultat: des bêtes donnant une viande goûteuse qui évoluent dans un milieu qui leur est idéal. Gaspor dessert surtout les restaurants – notamment Portus Calle et Toqué!. Il n’y a pas, pour l’instant, de grande clientèle pour le produit. Quelques comptoirs en offrent, toutefois. Des exemples: les marchés Les 5 Saisons de Montréal et la boucherie du Marché 440 à Laval.
POULET ET CABANE À SUCRE
Jean-Pierre Clavet touche à tout. Depuis 1990, sa ferme – Le Crépuscule – se voue au "multi-élevage". On y trouve notamment poulet, porc, boeuf et légumes. Monsieur Clavet a même sa propre cabane à sucre. "La seule certifiée biologique au monde", affirme-t-il fièrement. Un exploit de taille, même si les cabanes à sucre doivent se faire rares en Afrique et en Australie. Et la diversité de sa production ne compromet en rien la qualité de ses produits. Son poulet est réputé pour être l’un des meilleurs au Québec, sinon le meilleur. Il se nourrit de 10 variétés de grains, tous biologiques. Clavet se spécialise dans la vente auprès du grand public. Il reconnaît la nécessité de la persévérance, de prendre le temps de démontrer au client les bénéfices d’acheter un produit "peut-être plus cher mais résolument meilleur". Le processus est fastidieux, certes, mais le jeu en vaut la chandelle. Membre du réseau Équiterre, la Ferme Le Crépuscule distribue ses produits un peu partout à Montréal, sur la Rive-Sud et sur la Rive-Nord.
LA CONSCIENCE DES FRÈRES BIRRI
Les frères Birri, Lino et Bruno, tiennent mordicus à la fraîcheur de leurs produits. Les légumes et les plantes qu’ils offrent – variant selon les saisons et provenant de leurs terres situées à Laval et sur la Rive-Sud – sont cueillis la veille ou la journée même de leur mise en vente. Une rigueur occasionnant des coûts de production et des prix de détail plus élevés que la moyenne. "Il ne faut pas penser uniquement en fonction des prix, clame Lino Birri. Il s’agit d’une question de conscience sociale." La nourriture malsaine et bon marché est souvent associée à un rythme de vie tout aussi malsain, à la malbouffe consommée à la hâte. Il en va généralement du contraire pour une bonne alimentation. "Et puis nos produits restent accessibles", enchaîne Lino. Les produits des frères Birri sont vendus dans leur kiosque du marché Jean-Talon, situé juste en face de la boulangerie Première Moisson. Ils se trouvent également dans certains restaurants: Le Latini de Montréal, L’Échoppe des fromages de Saint-Lambert et Le Chat Botté de Saint-Sauveur, entre autres.
LES FRAISES DE MONSIEUR LEGAULT
Paul Legault cultive des fraises singulières. Quiconque s’approchant de ces dernières est emporté par un bouquet fruité intense. Ce sont des fraises tendres et rares. Elles ne sont jamais arrosées de produits chimiques. La plupart poussent dans de petites serres à Sherrington. Malheureusement, elles ne seront plus vendues auprès du grand public. "Trop peu rentable", constate amèrement Paul Legault. Ses fraises cultivées en serre coûtent cher à produire, d’autant plus que le prix du mazout – qui fournit l’énergie nécessaire pour alimenter ses serres – est en constante augmentation. Il sera toujours possible, cependant, d’apprécier les joyaux de Paul Legault dans certains restaurants de Montréal. Parmi ceux-là, notons La Chronique et Toqué!. Cueillies le matin et servies la journée même, elles transforment n’importe quel dessert en véritable merveille fraîche et sucrée.
CARNET DES PRODUITS D’ICI /
Fromagerie Au gré des champs
Info et points de vente: www.augredeschamps.com
Gaspor
Info et points de vente: www.gaspor.com
Ferme Le Crépuscule
Info et points de vente: www.fermelecrepuscule.com
Kiosque Birri
Marché Jean-Talon
Tél.: 514 276-5253
Pour en savoir plus sur les producteurs de fraises du Québec:
www.fraisesetframboisesduquebec.com