Il y a du nouveau au Pullman. C’est pour cela qu’on vous en parle. D’abord, une quatrième salle, à l’étage. Petit rappel: le Pullman s’étend sur trois niveaux. Les tons sont sombres. Demi-sous-sol en forme de bar, rez-de-chaussée genre lounge, et étage en mezzanine. Beaucoup de banquettes, bien sûr, tentant de rappeler les wagons de luxe. Et au fond, la nouveauté: une salle protégée par une vitre, avec bar et table commune. Encore derrière, quelques bancs, des tables à dessin et, remarquez bien, des chaises accrochées au plafond. Ambiance un peu chantier: les murs même pas finis sont cachés derrière une vitre, et le sol, d’origine, est protégé d’une couche d’époxy. C’est amusant. Encore plus étonnant: ce faux aquarium aux méduses gélatineuses immobiles, figées dans le temps. À l’entrée, accroché au haut plafond, le fameux lustre de verres à vin est toujours là. Paraît qu’il faut tout démonter aux deux mois pour nettoyer. Galère. Enfin, dernier changement: un nouveau chef. Mais, dans le fond, toujours un peu la même cuisine, suite de tapas à déguster en présence de nombreux verres… de vin.

PETITS PLATS

Comme dans les restaurants à sushis, on vous propose de remplir une petite fiche photocopiée présentant le menu, des "classiques", des "saisonniers", du fromage et des "sucrés". Une petite croix dans une case, et c’est commandé. Dans la colonne de droite, on affiche le prix et le nombre de portions. À regarder attentivement. Comme tout est commandé simultanément, il est possible de négocier l’ordre d’arrivée des plats. Sinon, ils viendront dans l’ordre classique: poissons d’abord, viandes ensuite. Assiettes froides d’abord, chaudes ensuite. Dans l’incapacité de juger des portions en question, nous avons trop commandé. Pas grave, c’était l’occasion rêvée pour essayer le maximum de plats. On les digère encore.

Côté "classiques", au banc d’essai, la brandade de morue frite. Les quenelles de brandade sont en fait passées dans l’huile bouillante, devenant croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. Servie avec une mayonnaise pimentée enlevante. On a adoré. Les haricots verts, qui constituent en fait un accompagnement, sont montés comme on aligne des bûches, soigneusement taillés de la même longueur. Une touche d’huile de truffe (plutôt envahissante) et quelques amandes grillées. Le tartare de boeuf, bien sûr, qu’il a fallu retourner parce que trop salé. Grossièrement haché, manquant d’assaisonnement, il pourrait bien décevoir les amateurs. Une note pour les chips maison, translucides: un peu grasses. Dernier classique, un mini-burger de bison sans véritable intérêt. Passons à la suite.

Les "saisonniers". Drôle de nom pour des plats pas particulièrement de saison, mais quand même intéressants. Comme ce gravlax, de fines et régulières tranches de saumon arrosées d’huile d’olive et saupoudrées de ciboulette, que l’on pose sur des petits blinis (minuscules crêpes de sarrasin à la russe), ou ces arancinis, sorte de risotto inversé (en boule frite), aux asperges. Les bouts de légumes sont rares mais la sauce tomatée, délicieuse. Bien essayé, mais l’ensemble est inégal et manque parfois de raffinement.

DESSERTS

Nous avons coché deux cases: les truffes au chocolat, divines, et le pot de tarte au citron, une tarte renversée dans un verre, avec crumble aux amandes dessus, à l’appareil impeccable. Réussi.

EMBALLANT

Notre serveur, bavard et intéressant, qui a su nous proposer des vins au verre très surprenants. La carte des vins, justement: autour de 80 blancs, plus d’une centaine de rouges et des moelleux, des bulles, des eaux-de-vie, des liqueurs… Cela fait plaisir de rencontrer des spécialistes franchement compétents.

DECEVANT

On préfère vous prévenir: c’est bruyant. La musique, branchée, est omniprésente. Les quelques trous dans le plafond: on ne sait pas trop si ça fait partie du concept ou si les travaux n’ont simplement pas été finis. De l’imprécision dans les plats, parfois banals, et des surprises! Lu dans le "saisonnier", une salade d’endives. Ah, bon? C’est la saison des endives?

COMBIEN?
Côté nourriture, franchement, ce n’est pas trop cher. Prévoyez une vingtaine de dollars par personne pour vous combler. Mais bien sûr, vous êtes ici dans un bar à vin. La carte est aguichante et le verre, autour de 10 $. Attention, ça monte vite.

QUAND?
Du mardi au samedi de 16 h 30 à 1 h et plus. Dimanches et lundis offerts pour événements spéciaux.

OU?
Pullman

3424, avenue du Parc (près de Sherbrooke)
Réservations: 514 288-7779?