Nous sommes au Kitchen Galerie, au beau milieu de l’après-midi. La salle à manger d’une trentaine de places, entourant la cuisine à aire ouverte, est déserte. Le moment idéal pour inspecter les lieux, qu’on dit si bouillonnants en soirée, et remarquer un détail dans la mise en place: des serviettes de papier de grande qualité retenues par des épingles à linge en bois. Ce détail, anodin en apparence, annonce à lui seul l’esprit du Kitchen Galerie: quelque chose de très "comme il faut" doublé d’une simplicité assumée, avec une touche ludique qui fait sourire. Du fond de la salle fusent des éclats de rire. Puis, deux grands gaillards apparaissent pour accueillir la journaliste.
UN VIEUX COUPLE
L’un a la charpente robuste, l’oeil grinçant et le verbe coloré; l’autre a la carrure athlétique et des allures de garçon de bonne famille. L’un craque pour les plats rustiques et les pièces entières rôties à la broche; l’autre est déchiré entre les gros plats trash de son enfance et la délicatesse culinaire inculquée dans des cuisines aux quatre coins du monde. L’un déteste les patates douces; l’autre a une aversion pour les rognons. Ensemble, Jean-Philippe Saint-Denis et Mathieu Cloutier forment un sympathique tandem. Un duo aux airs lointains de Laurel et Hardy qui se décrit à la blague comme "un vieux couple". Un troisième complice, Axel Meulin, ajoute aussi son grain de sel (et d’épice!). Le soir venu, tous trois glosent sur le menu, placotent vins avec les clients et prennent les commandes en même temps qu’ils dressent les assiettes et gardent un oeil sur ce qui dore sous la salamandre. Tout cela avec une bonhomie exemplaire.
Il s’agit là d’une formule gagnante puisque depuis l’ouverture du Kitchen Galerie, à la fin de l’année 2007, le petit restaurant de quartier ne désemplit pas. Sa carte maîtresse: la convivialité. "On ne cuisine pas pour les péteux de broue! clame Jean-Philippe avec un soupçon de provocation. Les gens, même ceux qui ont beaucoup d’argent, n’ont pas toujours envie de se retrouver au Toqué! Ici, on peut rire fort sans craindre de se faire regarder de travers!"
AU FIL DES SAISONS
Pas de serveurs ni de sommelier, donc, mais une vraie cuisine du marché. Lors d’une première visite à la fin d’un hiver qui n’en finissait plus de finir, les deux chefs s’adaptaient aux caprices de dame Nature, mettant en valeur les légumes-racines et suivant les saisons ailleurs dans le monde. Une semaine de froid intense, un cassoulet mijotait dans leurs casseroles et par temps gris, ils requinquaient leur clientèle avec des braisés…
Rien à voir en cette période d’abondance! Avec l’excitation d’un petit garçon à qui on vient d’acheter un nouveau camion, Mathieu parle de ses asperges récoltées le matin même et livrées par une productrice de Sorel. De la terre à la table. Impossible de trouver meilleur raccourci! Le chef repart dans le fond du resto et revient en brandissant avec ravissement une asperge si fraîche qu’elle se mange crue. Visiblement, les deux jeunes chefs prennent un malin plaisir à bricoler autour des produits frais. Ça tombe bien puisque leur terrain de jeu, le marché Jean-Talon, est à quelques pas de là, ni plus ni moins que dans la cour arrière. Ils y font d’ailleurs de nombreux détours afin d’étoffer leur menu qui change chaque jour.
Ce constant renouveau causerait des maux de tête à certains chefs. Jean-Philippe et Mathieu ne cherchent pas midi à quatorze heures et suivent tout bonnement l’inspiration du moment. "Ça arrive à tout le monde d’aller faire l’épicerie avec une idée en tête. On part avec l’envie d’une dinde, et on revient avec deux gros steaks. C’est comme ça que ça se passe chez nous, raconte Mathieu. Ça nous force à rester créatifs et à l’affût." Le menu prend donc forme avec une étonnante fluidité. Le matin, Mathieu Cloutier passe à la poissonnerie La Mer "pêcher" quelques poissons pendant que Jean-Philippe Saint-Denis fait le plein de viandes à la boucherie. Tour à tour, ils se laissent guider par la matière première ou par une idée d’accompagnement.
Les prochains mois s’annoncent trépidants au Kitchen Galerie: en plus d’attendre avec fébrilité la saison des récoltes, les gars mijotent un nouveau concept de restaurant. Une histoire à suivre…
Kitchen Galerie
60, rue Jean-Talon Est à Montréal
Tél.: 514 315-8994