Les fromages de cette jeune entreprise familiale fondée en 2004 ont très rapidement gagné une enviable réputation sur le marché québécois. Mentionnons entre autres que leurs Comtomme et Alfred Le Fermier, deux pâtes semi-fermes, furent finalistes au Grand Prix des fromages canadiens de 2006. "C’est phénoménal, on en est conscients", nous confie Simon-Pierre Bolduc, directeur général de la fromagerie, à propos de la croissance de celle-ci. Au moment de notre rencontre, il a la tête remplie de projets, dont celui des trois nouvelles caves d’affinage dont il supervise la construction. "J’ai hâte de retrouver mon habit blanc et de faire du bon fromage. C’est ça mon bonheur", nous dit-il, les yeux brillant d’un plaisir anticipé. Carole Routhier, sa mère et la fondatrice de l’entreprise, seconde: "J’ai été rapidement dépassée par ce que Simon voyait comme possibilités pour la fromagerie", où travaillent aussi d’autres membres de la famille.
Néanmoins, loin de s’asseoir sur leurs lauriers, ils demeurent soucieux d’améliorer encore la qualité de leurs fromages. À cet effet, Simon-Pierre devrait aller rencontrer des cavistes en France cet hiver, durant deux ou trois semaines. "La formation continue fait partie du plaisir de faire du fromage. On échange avec des passionnés et on améliore nos méthodes."
Les fromages de La Station présentent plusieurs particularités qui font que ses artisans n’hésitent pas à clamer fièrement que "chaque meule goûte inévitablement Compton". Non seulement ces meules sont-elles bios, mais elles sont faites à partir du lait d’un troupeau de vaches Holstein fermé depuis 40 ans. "Ce qu’on évite comme stress aux animaux nous permet de ne pas recourir à la vaccination. Nos vaches produisent plus et mieux", assure le DG. Leurs fromages sont également de type fermier, c’est-à-dire fabriqués à la ferme par l’exploitant et uniquement avec le lait de son propre troupeau. Enfin, les Alfred, Comtomme et Raclette sont tous faits de lait cru, ce qui ajoute à la complexité de l’opération, selon Simon-Pierre Bolduc. "Contrairement au lait pasteurisé qui standardise la production, le lait cru demande de la flexibilité dans la rigueur, un côté artiste, en quelque sorte, pour arriver à une constance dans le produit."
"Tout ce qu’on fait maintenant à la ferme est en fonction du fromage. Ce n’est que le début; nous allons continuer à repousser nos limites", a-t-il tout juste le temps de glisser avant d’aller accueillir un groupe de chefs cuisiniers venus sur place pour s’approcher au plus près de l’onctueux mystère de Compton.
Fromagerie La Station inc.
440, chemin de Hatley (rte 208), Compton
819 835-5301
www.fromagerielastation.com