Après 17 années passées derrière les fourneaux de feu l’Auberge Hatley, Alain Labrie pensait avoir fait une croix sur le métier de chef. Devenu directeur exécutif pour le groupe hôtelier Germain, il se plaisait dans ses nouvelles fonctions, mais la visite d’un ancien presbytère de Sherbrooke vint tout remettre en question. "Je n’avais jamais voulu de resto auparavant, mais l’idée s’est mise à germer dès que j’ai visité le lieu", confie-t-il. C’est ainsi que depuis un peu plus d’un an et en compagnie de son épouse et associée Joëlle Beaupré, il accueille à La Table du Chef les amoureux de la gastronomie. L’ambiance chaleureuse de ce décor de pierre et de bois, avec vue sur le mont Bellevue et le lac des Nations, est propice tant aux repas d’affaires qu’aux rencontres plus intimes.
"Les produits du terroir estrien connaissent un essor majeur depuis une dizaine d’années, mais c’est depuis environ cinq ans qu’on peut parler de stabilisation de la qualité", estime Alain Labrie. S’il n’hésite pas à saluer le travail de nombreux producteurs de la région, le chef n’utilise leurs produits que s’il estime que ce ne sont pas des ersatz. "Un fournisseur qui m’approche en me disant que je vais économiser part avec une prise contre lui. C’est la qualité qui est importante, et c’est d’abord ce que nos clients recherchent, même si on note un intérêt pour les produits locaux." Il a bien voulu nous parler de quelques producteurs et artisans d’ici qu’il estime.
DES LAPINS ET DES HOMMES
Parmi ceux-ci, on retrouve Les Lapins de Stanstead. "S’il y a un produit dont la réputation dépasse les frontières de l’Estrie, c’est bien celui-ci. Ce qui est intéressant, c’est que nous avons pu développer une relation de confiance mutuelle avec nos fournisseurs. Ils connaissent mes critères de qualité et sélectionnent les parties que je veux." La relation n’est pas à sens unique puisque le chef est souvent invité à donner ses commentaires sur leurs produits en développement. Les fromages de la Fromagerie La Station de Compton reçoivent aussi les faveurs du chef qui, d’ailleurs, n’emploie que des fromages québécois de lait cru. Pour le pain, il nous confie s’approvisionner à La Brioche Pralinée de Sherbrooke, "si vous voulez savoir ce qu’est une véritable baguette française" s’enthousiasme-t-il. Enfin, il ne tarit pas d’éloges sur le travail de Philippe Brugier, l’artisan du foie gras derrière les nombreux produits de canard et gibier Ducs de Montrichard.
Lui-même n’est pas en reste côté produits fins puisqu’il a récemment commencé à développer une ligne de fleurs de sel aromatisées. L’une au citron et gingembre, l’autre au thym, l’emblème de La Table du Chef. Ces produits se retrouvent à la boutique du restaurant, qui offre aussi un service de traiteur.
La Table du Chef
11, rue Victoria, Sherbrooke
819 562-2258
www.latableduchef.ca