Le cassoulet est le plat parfait pour le passage de l’automne à l’hiver. C’est chaud, sustentant et savoureux. Nous sommes ici au pays du canard, donc bien équipés pour faire ce divin mets. Chez Auguste, nous aimons fusionner la tradition française aux recettes de nos grands-mères. Or, le cassoulet des Cantons est l’évolution de nos bonnes vieilles "bines au lard" avec une overdose de viandes locales et ce je-ne-sais-quoi de la tradition française. Vous pouvez pousser votre chance en ajoutant un petit jarret d’agneau par convive à la cuisson. C’est beaucoup, mais quels beaux restants! Ça se réchauffe si bien.
Vous trouverez tout ce dont vous avez besoin chez mon copain Sébastien au William J. Walter du Marché de la Gare à Sherbrooke.
Recette (pour 4 gourmands) /
1 l de haricots blancs secs (navy) puis blanchis à l’eau (al dente)
500 g de flanc de porc en gros dés
4 cuisses de canard confit (je vous conseille celles des Ducs de Montrichard)
4 saucisses de Toulouse (ça goûte l’ail et c’est bon!)
1 gros oignon rouge piqué de 3 clous de girofle
1 l de carottes et céleri tranchés
30 ml de sarriette
30 ml de moutarde séchée
60 ml de pâte de tomate
100 ml de gousses d’ail pelées
500 ml de sirop d’érable
1 l de demi-glace
500 ml de chapelure
Méthode /
– Mettre tous les ingrédients dans un creuset, couvrir de chapelure et cuire au four 3 heures à 325 °F.
– Mouiller avec un peu d’eau si ça s’évapore trop. Casser la croûte puis arroser toutes les heures. Attention de ne pas faire exploser les fèves, car c’est moche… Garnir de persil plat.