Besoin d’originalité en matière de boissons alcoolisées? Vous connaissez le xérès? Produit de l’Espagne méridionale, il porte le nom de la ville de Jerez (de la Frontera), tandis que chez les Anglais, grands amateurs qui l’ont popularisé pendant plus de deux siècles, on le nomme sherry. C’est en 1979 que les ventes de xérès atteignirent leur apogée (221 millions de bouteilles). Depuis, ce produit original et unique s’est fait de plus en plus discret, pour afficher en 2007 des ventes de 74 millions de bouteilles. Pour maximiser son plaisir, il faut bien comprendre le xérès. Complexe et austère à la fois, ce vin fortifié (ajout d’alcool) se décline en de nombreux styles qui méritent d’être découverts.
LES STYLES
La plupart des xérès sont élaborés avec le cépage palomino. C’est avec le fino qu’il faut commencer son apprentissage. De couleur pâle, ce vin subit un vieillissement en barriques sous voile de levures (flor) pendant une période variant de 3 à 5 ans. Très secs et dotés d’une pointe d’amertume, les finos sont frais et légers et plairont aux amateurs de blancs vifs rehaussés de notes oxydatives de vins évolués. Le style manzanilla, quant à lui, est un fino vieilli à Sanlucar de Barrameda. Mûri dans de grands entrepôts en bordure de mer, ce type de xérès offre en prime un goût légèrement salé fort agréable. Ces deux styles de fino seront servis très frais à l’apéro avec des olives et des noix.
LES VINS VIEILLIS PAR OXYDATION
Ces xérès longuement mûris en barriques gagnent en complexité et plairont aux amateurs curieux à la recherche de vins fortement évolués. L’amontillado, de couleur ambrée et moyennement corsé, fleure bon les arômes de noix et de bois. L’oloroso, davantage vieilli (jusqu’à 20 ou 30 ans), est plus corsé et particulièrement complexe (bois, noix, café, praline, etc.). Le palo cortado est un style intermédiaire très recherché. Il combine la finesse de l’amontillado et le corps de l’oloroso, avec en prime un nez également fort complexe.
Pour l’amateur qui se méfie des vins aux accents austères, il sera préférable de tenter sa chance avec les xérès arrondis d’un brin de douceur. Recherchez les xérès portant les mentions cream ou pale cream, dulce, medium ou medium dry. L’ajout de vins doux de cépages pedro ximenez et moscatel atténue l’amertume et l’acidité.
RETOUR EN FORCE
Depuis quelques années, l’industrie du xérès s’attarde aux sommeliers et conseillers-formateurs pour renseigner les consommateurs, se créant ainsi une clientèle jeune et moderne à la recherche d’originalité et de typicité. De plus, le niveau de qualité n’a jamais été aussi élevé. Puisque la baisse des ventes perdure depuis plus de 30 ans, l’âge moyen des xérès vendus aujourd’hui est plus élevé, ce qui leur confère davantage de cette complexité tant recherchée.
QUELQUES XÉRÈS /
Fino Quinta Pale Dry
Osborne, 539007
8,05 $ (375 ml)
/88
Typiquement sec et léger, frais et savoureux avec cette amertume persistante attendue.
Manzanilla Papirusa Solera Reserva Very Dry
Lustau, 10896470
9,95 $ (375 ml)
/90
Très sec et doté d’une fraîche acidité, cet excellent manzanilla dégage des arômes de noix amères et de pralines en rétro-olfaction. Finale amère évidente équilibrée par un goût salé discret.
Amontillado Escuadrilla Rare Solera Reserva
Lustau, 10896550
13,95 $ (375 ml)
/92
Robe ambrée de bonne intensité. Arômes de noix caramélisées. Rondeur et richesse. Un amontillado très sec, doté d’une finale amère persistante.
Amontillado Medium Dry
Harvey’s, 10811149
14,45 $
/88
Légèrement sucré et finale amère évidente. Nez de noix et de café. Dans un style facile et coulant.
Palo Cortado Apostoles
Gonzalez Byass, 459529
56 $
/92
Nez complexe offrant noix, pralines et café. Rond et frais à la fois. L’amertume et l’astringence sont atténuées grâce à une quarantaine de grammes de sucre résiduel.
Oloroso Matusalem Dulce Muy Viejo
Gonzalez Byass, 10382410
30,75 $ (375 ml)
/92
Son nez exhale des notes de figues, de dattes, de café et de caramel. Un oloroso riche et onctueux, doté d’une belle allonge. (Approximativement 120-130 g/l de sucre résiduel.)
Bristol Cream
Harvey’s, 215483
14,45 $
/87
Dans un style doux et charmeur. Plutôt facile et coulant, son nez propose des arômes de raisins secs, de noix et de caramel. Servez-le avec un dessert au caramel.
ET LE ROUGE DE LA SEMAINE /
Ilico 2006 Montepulciano d’Abruzzo
Illuminati, Italie, 10858123
16,90 $
/88
Son nez de fruits noirs mûrs est rehaussé de notes animales discrètes. Un vin équilibré, doté de saveurs mûres, qui accompagnera à merveille la volaille grillée.