Une certaine théâtralité se ressent dès le seuil du nouveau restaurant Navarra. D’abord avec cette lourde tenture noire qui abrite les convives de l’air hivernal et qui, une fois écartée, révèle la salle à manger éclairée par des minispots. Présidée par le chef et maître des lieux, René Rodriguez, la cuisine s’ouvre telle une scène sur un bar aux tons rouges. Cette couleur se répétera dans le restaurant, associée le plus souvent au noir et au jaune, comme dans ce tableau où figure un fougueux taureau tourmenté par un bout de cape vermeil.
À table!
Au menu: plusieurs clins d’oeil à la région qui inspire le nom du restaurant – la Navarre, et de manière plus générale, le Pays basque. Attention: il ne s’agit pas d’une relecture rigide et traditionaliste des recettes et des produits de cette région, car le chef privilégie résolument une esthétique contemporaine. Ainsi, une bisque de panais se transforme en expérience sensorielle chez Navarra. Servis en strates dans un verre, cubes de panais et morceaux de homard baignent dans une crème couronnée d’une mousse de lait fleurant bon la vanille. Douceur et sensualité se donnent la réplique dans ce mélange audacieux, mais réussi.
Plus osée encore, la salade de betteraves sélectionnée par mon compagnon. Sur une assiette allongée, divers éléments se côtoient: gelée d’hibiscus, compote de rhubarbe, betteraves, crumble aux pistaches et aux graines de grenade, ainsi qu’un morceau de gorgonzola caramélisé. On a l’impression qu’il faut déguster ces ingrédients individuellement, tant chaque saveur se suffit à elle-même. Intrigant.
Un si beau début, et pourtant l’arrivée de nos plats principaux s’accompagnera de quelques fausses notes. Dans ce duo de porc, on retrouve deux viandes pas mal riches – une joue de porc et un flanc de porc – qui n’offrent pas de véritable contraste en matière de goût. Les légumes – épinards et navets – se font discrets et ne réussissent pas à tenir tête aux copieuses portions de porc.
Mon plat d’agneau est, quant à lui, succulent. La viande, très bien cuite, me ravit. À côté, on retrouve une panoplie d’éléments délicieusement préparés: panais caramélisés, compote de rhubarbe, émulsion de coings et de moutarde, fromage Manchego, navet et un genre d’émietté à base d’olives noires et d’épices. Une réussite.
Douceurs
Une crème brûlée délicieuse aux graines de fruit de la passion est confectionnée dans le respect des règles de l’art. Le trio de miettes, de mousse et de fondant au chocolat Amedei de Toscane plaira aux inconditionnels du cacao avec son jeu de textures.
EMBALLANT /
La volonté créative et audacieuse du chef René Rodriguez, évidente dans tous ses plats.
DÉCEVANT /
L’envers de cette médaille: ce ne sont pas tous les choix en cuisine qui se soldent par des réussites. Les explorations, bien qu’intéressantes, n’apparaissent pas toutes pleinement mûries.
COMBIEN? /
Les entrées vont de 12 $ à 16 $, et les plats principaux varient entre une vingtaine et une trentaine de dollars selon le repas. À midi, Navarra propose un menu à prix fixe à deux services pour 29 $. Le soir, on peut tenter le menu basque à quatre services pour 55 $.
QUAND? /
Ouvert de 12h à 14h du mardi au vendredi, et de 17h30 à 22h du lundi au samedi. Fermé le dimanche.
OÙ? /
Navarra
93, rue Murray
Ottawa
613 241-5500
www.navarrarestaurant.com
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