Sébastien Houle se fait discret dans son resto. C’est-à-dire qu’on l’aperçoit depuis l’embrasure de la porte, qu’il montre le bout de son nez dans une ouverture du mur… Mais qu’il disparaît aussitôt en cuisine. Or, sa timidité – si c’est ce qu’il nous a semblé lire sur son jeune visage – ne transparaît en aucun cas dans l’assiette. Amoureux des voyages, il cherche indéniablement à nous amener ailleurs dans presque chacune de ses propositions gourmandes, mais sans pousser les références exotiques. Il nous transporte plutôt dans son univers gustatif à lui, qui se matérialise souvent à travers des harmonies d’ingrédients locaux. Bref, un bel oiseau que ce sEb, un volatile qui détonne dans ce coin de pays.
À TABLE!
On nous installe dans l’une des trois sections du petit restaurant, lové dans une coquette maisonnette semblable à celles qui peuplent toutes les rues du village. La cadre est charmant, pas trop concept et juste assez cosy. Je choisis les beignets de morue en entrée: ils sont craquants à souhait et leur coeur de poisson, parfaitement tendre, se défait à la cuillère. En prime, le ketchup maison qui les accompagne donne des airs de fête à ce plat tout simple. Mon complice, lui, opte pour les ris de veau. Verdict? Ils sont un peu trop cuits, mais la croûte qui les recouvre est goûteuse et croustillante. L’accompagnement savoureux de topinambours et de pommes à l’érable lie le plat et scelle un sourire sur nos visages. On a hâte à la suite.
Celle-ci prend la forme d’un cassoulet remixé pour moi. Le chef nous offre sa variante de ce plat du Sud-Ouest de la France, qu’il propose en pièces détachées, soit haricots blancs, légumes-racines grillés et tranches de magret de canard (bio, de la Ferme Morgan d’Arundel), le tout surmonté d’une tranche de bacon séché. En à-côté, Houle a poussé l’audace jusqu’à passer le plat entier au siphon pour en faire une espuma (une écume ou une mousse). Résultat? Les saveurs sont ainsi bien plus concentrées! Mon compagnon choisit quant à lui un magret de canard. La pièce de viande qu’on lui sert est nappée d’une glace parfumée à la baie de genièvre et les petites pommes de terre rattes qui s’y frottent fondent entre la langue et le palais. Nul besoin d’y planter la dent.
PETITES DOUCEURS
Le millefeuille de chocolat cru et noix de coco est succulent. Les minces feuilles, faites d’un amalgame de chocolat pulvérisé et de noix de coco pressée, sont étonnamment fraîches et la mousse de chocolat (encore une espuma) est aussi concentrée en cacao qu’aérienne. Bref, une autre belle surprise. Quant à la crème brûlée, sa consistance est un peu liquide au centre, mais son parfum de fleur de Jamaïque (une plante rouge au goût acidulé qui rend fou) transforme tellement ce classique qu’on a envie de passer sous silence la petite faute de texture.
EMBALLANT /
La créativité qui émane de tous les plats. Une créativité non pas débridée, mais guidée par un goût pour l’aventure, un désir de s’approprier les plats et de donner une véritable griffe aux assiettes.
DÉCEVANT /
De tout petits faux pas, notamment quant à la cuisson du magret et des ris de veau.
COMBIEN? /
Une centaine de dollars pour deux entrées, deux plats et deux desserts, excluant le vin.
QUAND? /
Du mercredi au dimanche, de 18 h à 23 h
OÙ? /
sEb, l’artisan culinaire
444, rue Saint-Georges à Mont-Tremblant
819 429-6991
www.resto-seb.com