"Je trouve cela touchant d’aller à Montréal pour représenter la cuisine française au Canada. Nous avons, je crois, la même relation avec la cuisine, les mêmes goûts, les mêmes envies, le même plaisir à se rassembler autour d’une table… et c’est pour ça que je suis heureux de parrainer le Festival Montréal en lumière cette année", affirme Alain Passard. "Même si j’ai l’air très jeune, avance-t-il avec un sourire malicieux, je suis un peu le père de cette belle brochette de jeunes chefs qui ont été invités par le Festival", ajoute-t-il en guise d’introduction.
Chez nous, il ne sera pas vraiment en terroir inconnu: le chef fut un des premiers à populariser le sirop d’érable en France. "Il y a plusieurs années, j’ai créé un amuse-bouche, le chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable, qui est devenu l’une de mes spécialités. C’est un produit sublime."
LEGUMES ET OEUVRES D’ART
Alain Passard se prête avec gentillesse au jeu de l’entrevue, mais on voit bien qu’il aimerait mieux être dans ses cuisines ou encore au milieu de l’un de ses potagers qui lui permettent de ravitailler son restaurant en légumes, fruits et aromates de manière autonome et de ciseler à même la terre les produits qu’il cuisine: tomates confites aux 12 saveurs, haricots et pêches aux amandes fraîches, fricassée de petits pois et gingembre au pamplemousse et magnifique tarte aux pommes bouquet de roses. "En 2002, j’ai pris la décision que dans ce monde de pesticides et d’engrais chimiques, je me devais d’offrir à mes clients, maîtres d’hôtel, cuisiniers et sommeliers une assiette propre. Derrière chaque légume que nous servons au restaurant, il y a le savoir-faire d’un jardinier, de belles semences, un terroir, une qualité. On se doit d’être aussi créatif au jardin que dans l’assiette."
C’est quand on lui parle de son art qu’il s’anime le plus. "Pour moi, la cuisine, c’est une façon d’exister, l’empreinte que je vais laisser sur cette terre. L’Arpège est ma "maison de cuisine", un atelier où les matières premières sont des poissons, des légumes…" décrit-il. "Pour moi, ce festival sera une séance d’improvisation à la découverte de lieux, de produits, de convives nouveaux, et je me prépare à un moment intensif de création."
Dîner du président d’honneur
Le 20 février au Toqué!
Soirée 10 étoiles pour le 10e
Le 21 février au Beaver Club de l’hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth