"Quand on dirige les cuisines d’une institution comme Au Pied de Cochon, c’est le respect de la maison qui doit nous guider. Il faut rester humble! C’est bien simple, la carte est classée monument historique", raconte Joël Veyssière. Ce sympathique chef d’origine picarde est invité au Festival Montréal en lumière pour nous présenter un mythe: Au Pied de Cochon, l’archétype de la brasserie parisienne ouverte 24 heures sur 24, où la légende veut qu’il n’y ait ni interrupteur ni clef. Située à deux pas des anciennes Halles, la brasserie était le rendez-vous des "forts", bouchers, manoeuvres et commerçants qui faisaient leurs affaires dans ce marché de gros qui nourrissait toute la capitale et une grande partie de la France jusqu’au début des années 1970, avant de déménager en banlieue, à Rungis. Parmi les clients, stars de cinéma, chefs d’État, habitués en famille, noctambules éméchés, rugbymen venus célébrer avec la même joie de vivre victoires ou défaites, hommes d’affaires en costume, employés de la Bourse de commerce toute proche et touristes venus des quatre coins de la planète: cette institution vieille de plus de 60 ans est encensée par des milliers de fans à travers le monde. Parmi eux, le chef est sans doute l’un des plus passionnés. Il a même créé une page Facebook pour faire honneur au restaurant qui l’emploie. "Quand on vient visiter Paris, on se doit de monter dans la tour Eiffel, de faire un tour au Moulin Rouge et de manger Au Pied de Cochon", affirme-t-il avec aplomb. S’il est difficile de déplacer la fameuse dame de fer, le chef du Pied de Cochon aime bien voir du pays et il se fait une joie de nous présenter ses spécialités.
LE GOÛT DE LA TRADITION
"Notre gratinée à l’oignon est, paraît-il, la meilleure au monde. Nous avons aussi un écailler, les fameuses crêpes Suzette qu’on fait flamber en salle, les rognons, le tartare… et bien sûr, nos spécialités à base de cochon." Le chef et son équipe peuvent se vanter de cuisiner l’animal de l’oreille jusqu’au bout de la queue. La carte affiche d’ailleurs une nouvelle spécialité créée par Joël Veyssière: un farci de queue de cochon en crépinette préparé avec de la pistache. Mais le plat le plus populaire reste le pied grillé et sa béarnaise maison: l’établissement en passe près de 80 000 par an. On le sert avec des frites taillées au couteau ou à la machine par un expert de la patate spécialement embauché par le restaurant. Mais là où le cochon se fait le plus doux, c’est dans les coupes de crème glacée: il se transforme alors en petites meringues roses croustillantes, pour le plus grand bonheur des gourmands. "Dans le cochon, tout est bon!" dit le proverbe. Venez en faire l’expérience au restaurant Europea (1227, rue de la Montagne, 514 398-9229), tous les midis du 19 au 27 février à partir de 11 h 30 (repas quatre services avec un verre de vin: 29,50 $, taxes et service en sus).
Pour en savoir plus: www.aupieddecochon.com et sur Facebook
À lire: Au Pied de Cochon de Pierre Rival, éd. Glénat, 2008