LE VETERAN
Christian Constant est un chef qui a bourlingué. Originaire de Montauban, il travaille en cuisine depuis l’âge de 14 ans. À la tête de quatre restaurants disséminés sur la rue Saint-Dominique dans le quartier des Invalides (Le Violon d’Ingres, Café Constant, Les Fables de La Fontaine et Les Cocottes), il a travaillé aux plus grandes tables françaises, gagné et perdu des macarons Michelin, traversé bien des modes et des courants, dirigé bien des brigades et rédigé plusieurs livres de recettes avant de laisser ses cuisines à des jeunes chefs comme Stéphane Schmidt, qui l’accompagne à Montréal pour le Festival. Aujourd’hui, il joue son rôle de patron de restaurant à la perfection: saluant les clients, faisant le tour des cuisines de ses "maisons" tel un coach bienveillant, inspectant les produits avec doigté, gérant avec sa femme la paperasse et les comptes de l’entreprise avec expertise. Info.: www.leviolondingres.com.
Ce qu’il aime: "Les produits du terroir, les bases de la cuisine française: la tête de veau, les terrines, les cocottes, la cuisine de ménage bien faite et abordable qu’on sert dans les bistros."
Credo: "Rien ne vaut une vraie chantilly montée au fouet dans un cul de poule."
Le menu: Un menu classique et gourmand, oeufs mollets roulés à la mie de pain accompagnés de toasts de beurre généreusement truffé; un suprême de bar croustillant aux amandes, des cuisses confites de canard et leurs navets caramélisés aux sucs d’orange amère et un décadent soufflé au Grand Marnier et beurre demi-sel caramélisé.
Quand? Le 25 février à partir de 18 h.
Où? La Fabrique, 3609, rue Saint-Denis, 514 544-5038, dont le copropriétaire, Jean-Baptiste Marchand, est l’un de ses anciens élèves.
L’ÉTOILE MONTANTE
Anthony Boucher est un jeune chef à la tête du Restaurant Jean, auréolé d’une étoile au guide Michelin. Après avoir travaillé avec des chefs aussi différents que Philippe Conticini et Pierre Gagnaire, il a beaucoup voyagé, aux États-Unis, au Maroc ou en Chine, enrichissant sa cuisine d’épices et d’ingrédients venus du monde entier. Il partage sa cuisine avec la pâtissière américaine Alison Johnson qui l’accompagnera aussi au Festival.
Ce qu’il aime: "Découvrir de nouvelles saveurs et surprendre les gens. Travailler les textures, le fondant, le croustillant… Mélanger classicisme, inspiration de voyages et nouvelles techniques pour créer une cuisine gourmande à base de produits de saison."
Credo: "Il y a d’excellents produits à découvrir dans le monde entier. Ma cuisine n’est pas seulement française, elle est ouverte aux influences internationales."
Le menu: Le chef se réserve le droit de vous faire une surprise. Mais voici quelques-uns de ses plats, actuellement à la carte du restaurant Jean, pour vous donner l’eau à la bouche: foie gras, velouté de Butternut, courges spaghettis et tuile pomme Grany épicée; pigeon de Mesquer, ravioles de foie de volaille, amandes, poires et jus de volaille chocolaté; daurade royale, algue Nori, patates douces, soja et béarnaise soja-yuzu. Info.: www.restaurantjean.fr.
Quand? Du 25 au 27 février à partir de 18 h et le 28 février à 18 h 30.
Où?La Porte, 3627, boulevard Saint-Laurent, 514 282-4996; www.restaurantlaporte.com.
LE BISTRONOME
Thierry Laurent travaille au Bistrot Paul Bert depuis neuf ans, petit établissement situé dans une rue tranquille à deux pas de la Bastille, encensé par plusieurs magazines gastronomiques japonais ou américains, qu’on a pu découvrir récemment au Québec dans une émission de Josée di Stasio. Ce Bourguignon d’origine "monté à Paris" y travaille à la manière d’un artisan, en toute simplicité, sans compter ses heures, concoctant hure de cochon, daube de joue de boeuf, carpaccio de tête de veau, entre autres spécialités bistronomiques. Pour venir au Québec, il prendra l’avion pour la première fois, et ce sera son premier voyage hors de sa France natale.
Ce qu’il aime: "La cuisine traditionnelle de nos mères, celle que j’ai apprise et que je fais chaque jour pour les clients du Bistrot. Les produits français de qualité, la convivialité."
Credo: "Il paraît qu’on est une institution. Ce qui compte pour moi, c’est surtout de faire oublier à mes clients leurs soucis du quotidien tout en faisant la cuisine que j’aime."
Le menu: Parmi les délices à la carte: bar à huîtres, hure de cochon et sa vinaigrette à la moutarde violette de Brive, carpaccio de tête de veau juste tiède vinaigrette aux anchois de Collioure, parmentier de joues et queues de boeuf au foie gras, cochon de lait rôti, pommes sautées et châtaignes, duo de turbot au beurre blanc et pour le dessert le fameux Paris-Brest de la maison.
Quand? Les 20 et 21 février à partir de 19 h.
Où? Au Petit Extra, 1690, rue Ontario Est, 514 527-5552; www.aupetitextra.com.