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André Piché : Le ver dans le fromage

Trois mois après la crise de la listériose, André Piché, président de l’Association des fromagers-marchands du Québec, s’attriste de voir disparaître des produits emblématiques de la spécificité québécoise, et sollicités par les consommateurs.

Voir: L’Association des fromagers-marchands du Québec a organisé récemment une conférence de presse. Quel a été son impact?

André Piché: "Nous n’avons pas eu de nouvelles récentes de la part du gouvernement. Ceci étant, je pense que le message est bien passé. Notre objectif était de nous faire entendre, de faire reconnaître notre présence. Nous comptons quand même 300 membres, ce qui n’est pas rien. Nous voulions aussi exprimer notre solidarité avec les artisans, dont 90 % des produits sont vendus dans nos boutiques, et qui ont été les premiers frappés par cette crise d’image."

Malgré la crise, les fromages québécois ont encore la cote auprès des consommateurs…

"Chez Maître Corbeau, les fromages québécois artisanaux représentent 50 % des produits en vente, parmi lesquels on trouve les meilleurs vendeurs, comme le Riopelle, par exemple. Les fromages artisanaux québécois ont connu une belle décennie. Il y a 10 ans, ils me prenaient un espace de quatre pieds dans ma section fromages québécois. Aujourd’hui, ils prennent un espace de huit pieds, et ce n’est pas suffisant… On a vu une progression spectaculaire de l’offre en termes de variété, et aussi de la demande. Les gens veulent de la nouveauté et ils veulent acheter québécois, à la fois pour encourager les produits locaux et pour des questions écologiques. Par ailleurs, ces fromages se distinguent des produits européens par leur saveur parce qu’ils ne répondent pas aux mêmes processus de fabrication, aux mêmes procédés de stérilisation, etc."

Pourtant, certains de ces fromages, et en particulier les fromages au lait cru, seraient menacés de disparaître définitivement des étalages?

"Avant la crise de la listériose, nous travaillions avec 32 fromagers fabriquant des fromages au lait cru. Il n’en reste plus qu’une douzaine. C’est plus de la moitié qui ont cessé cette activité, ce qui réduit de beaucoup le choix pour les consommateurs. C’est vrai qu’à Montréal, nous sommes privilégiés. Nous avons reçu l’appui de la population, les gens ont trouvé aberrante la manière dont cette crise a été gérée. Nous n’avons donc pas senti de réel changement dans les habitudes de consommation. Par contre, en région, les choses ont été différentes. Certains marchands n’ont pu vendre aucun fromage artisanal québécois pendant les deux mois qui ont suivi les intoxications. Les artisans, quant à eux, ont été les plus touchés. La Fromagerie Lehmann, par exemple, songe à cesser la fabrication du Valbert, qui est l’un des fromages les plus appréciés des consommateurs. C’est vraiment triste, d’autant que rien n’a permis concrètement de prouver un lien direct entre le lait cru et la contamination. On ne sait même pas, au bout du compte, si les fromages artisanaux visés par les mesures gouvernementales étaient en cause d’une façon quelconque. Il a suffi de parler de contamination croisée pour mettre en faillite plusieurs très bons fromagers."

Trois mois après la crise, pouvez-vous certifier que les fromages que vous vendez ne présentent aucun risque pour le consommateur?

"Le risque zéro n’existe pas. Aussitôt qu’on parle de transport et de transfert d’aliments, on s’expose à certaines sources bactériologiques. Mais en principe, sauf si on a affaire à un système immunitaire affaibli, ces bactéries n’ont aucun effet sur nous. Ce que nous travaillons à développer, de notre côté, ce sont des pratiques et des techniques de travail plus appropriées, autant au moment de la réception du produit qu’à celui de l’entreposage ou de la manipulation. Quant à moi, ma philosophie est la suivante: je traite les aliments comme les gens, avec respect."

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RETOUR SUR LA CRISE DE LA LISTÉRIOSE

Pour Jacques Goulet, collaborateur au Groupe de recherche en sciences et technologie du lait de l’Université Laval, la crise n’a pas été une surprise: "Ce qu’on a réalisé, c’est ce qui prévalait depuis des années. On sait que les produits au lait cru contiennent de la listéria, mais par contre, on n’avait pas connu d’épisode d’empoisonnement. Le gouvernement a agi comme s’il s’agissait d’une contamination qui allait décimer le Québec en entier. Mais il a fonctionné par présomption." Il rappelle que la listeria est naturellement présente dans l’environnement et tolérée dans une certaine mesure. "L’Europe est plus tolérante que les États-Unis en ce qui a trait aux normes. Là-bas, les règles qui prévalent sont pensées en fonction du consommateur moyen, alors qu’au Canada, on pense en fonction du consommateur le plus faible." Quant au risque zéro, selon Jacques Goulet, il n’existe pas. "Le gouvernement lui-même admet que c’est impossible. Je pense même que ce n’est pas souhaitable de priver les gens de la présence de certaines bactéries dans les aliments, parce qu’elles contribuent à renforcer notre système immunitaire. Ou alors on pourrait stériliser les fromages! (rires)"

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