Huit ans après son ouverture, Derrière les fagots continue de maintenir un très haut niveau de qualité gastronomique avec sa cuisine française contemporaine. Lors de notre passage, le chef Gilles Herzog, était en vacances et remplacé par Carl Jobin, son assistant, l’expérience n’en fût pas moins mémorable. Dès notre arrivée, l’éclairage se tamise comme par magie. L’accueil est chaleureux, courtois, pas guindé pour deux sous. Étrangement, seulement trois tables sont occupées en ce petit vendredi soir gris et pluvieux. On remarque d’abord, dans la spacieuse salle à manger, la hauteur du plafond. À la fois sobre et apaisant, le décor demeure assez classique, avec ses quelques tableaux, des luminaires circulaires, un peu de verdure et des rideaux rouges qui procurent une ambiance chaude et enveloppante à la salle.
À TABLE!
Gourmands, nous optons pour le généreux menu dégustation de six services. On débute avec un amuse-bouche: croquette de poisson avec lilliputienne salade de radis et champignons marinés. Simple mais parfaitement exécuté. On passe ensuite aux trois crevettes saisies au piment d’Espelette, émulsion d’orange sanguine avec orzo et salade. Les notes d’orange relèvent agréablement le tout tandis que les crevettes tendres laissent deviner une cuisson douce. Un plat tout petit, mais absolument savoureux. Troisième service: foie gras de canard poêlé juste comme il faut, dattes Medjool, poire de Chine, racine de persil, érable/xérès. Une jolie combinaison de saveurs sucrées et salées et de textures molles et plus dures qui trouve son équilibre en toute subtilité. Puis, le plat principal: une assiette de contre-filet de veau en cuisson lente, écrasée de courge, oignons et cerises séchées, le tout rehaussé par un jus lié aux châtaignes. Alors là, c’est l’explosion de saveurs et de parfums!
L’intérieur du contre-filet est rosé, la texture est tendre; la cuisson sans excès de la viande et le moelleux de la courge s’harmonisent à merveille. Superbe! Après avoir savouré deux morceaux de fromage (l’un de Charlevoix, l’autre provenant du Jura) accompagnés d’une purée de figues, on passe aux petites douceurs. Le serveur nous propose un délice inspiré du gâteau Opéra, constitué de chocolat et de café grillé garnis de cacao en superposition. Pas nécessairement renversant, mais tout à fait réconfortant. Nos serveurs, Yvon et Sébastien, prennent le temps de nous décrire chaque plat servi. On sent un raffinement et un souci du détail exceptionnel dans chacune des présentations. Tout est mûrement réfléchi, joliment sculpté.
DOUCEURS
On trouve quatre desserts, entre 9 $ et 11 $. Il faut, paraît-il, absolument essayer le crousti-glacé fruit de la passion avec basilic, mangue et sorbet au yogourt de chèvre. Très cochon.
EMBALLANT /
Le service d’un grand professionnalisme, un souci exceptionnel du détail dans la présentation des plats. Sans oublier l’imposante sélection d’importations privées dans la cave à vin et les suggestions judicieuses de l’équipe de sommeliers.
DÉCEVANT /
Les chaises en bois très peu confortables, les portions parfois trop petites dans l’assiette.
COMBIEN? /
140 $ pour deux personnes, sans le vin.
QUAND? /
Du mardi au samedi, de 18 h à 22 h. Fermé le dimanche et le lundi.
OÙ? /
Derrière les fagots
166, boulevard Sainte-Rose, Laval
450 622-2522
www.derrierelesfagots.ca