Quelqu’un m’a dit une fois que la cuisine asiatique avait quelque chose de mystique. Peut-être. Encore pourrait-on dire cela de toutes les cuisines, les vraies, celles qui se soucient du produit, de son apprêt, de sa présentation finale. Et quand l’ambiance s’y prête, on se recueille pour manger. C’est le cas ce soir, au Ginko. Nous avons choisi la salle à manger, au rez-de-chaussée, comme lors de notre dernière visite. La carte ouverte, je tombe en arrêt sur un mot et me dis que ça y est. Depuis le temps que je souhaitais en manger!… "Quoi donc?" interroge ma compagne. Du wagyu. J’ai alors droit à un froncement de sourcils accompagné d’un "kessé?" des plus sincères. "Le boeuf de Kobe, voyons!" dis-je sur un ton désinvolte. Toute facétie mise à part, j’estime qu’un animal traité comme un pacha, et qui a ses propres massothérapeutes, ne peut pas être de mauvais poil… encore moins de mauvaise chair. Le restaurant lui consacre ces jours-ci un "festival" et le propose en maki New York, amiyaki, sukiyaki… sans compter le plat de résistance – un beau steak de ce boeuf légendaire accompagné de légumes et de riz. Avec sauce warishita (mirin, saké, etc.) ou sauce soya. Dilemme? Pas du tout. C’est déjà décidé pour l’entrée. Je m’octroie une bonne rasade d’Asahi pour me récompenser d’avoir fait aussi vite; mon amie m’appuie d’une gorgée de Sapporo. Reste… tout ce qui me tente. Mon amie, pour sa part, s’est fait expliquer en quoi consistaient quelques-uns des plats: makunouchi (soupe miso, tempura, volaille, etc.), tonkatsu Yukari (porc pané au shiso), yasai sushi (sushis végétariens), saumon kurumi, maki Bon voyage, etc. Pour peu que nous insistions, la jeune serveuse entre dans les détails, décrivant chaque plat sans négliger les précisions sur la saveur ou la texture. Mon amie fait son choix, change d’idée, s’interroge à haute voix, change encore d’idée. Elle passe ainsi du poulet au saumon, puis au thon… avant d’en arriver à un consensus avec elle-même. Je me dépêche d’en faire autant pour un plat de résistance. Nous n’attendons pas bien longtemps. Je vais enfin goûter à ce fameux boeuf – modestement, du moins, sous forme de maki New York – six rouleaux ceinturés d’une viande de couleur franche et discrètement marquée au gril. En attaquant le premier, je ne prélève que cette ceinture rouge sombre. J’en effleure la sauce soya versée dans un petit bol et je porte à ma bouche cet "objet" qui fait tant fantasmer aux quatre coins du monde. Non, je n’entends pas sonner les trompettes, je n’entends pas chanter les anges, il n’y a pas d’éclairs dans la pièce. Seulement un plaisir pur comme une eau de source. "C’est de la viande", dis-je… pour la première fois depuis ces quelques années où je me plains que le boeuf, le porc et le poulet ont de moins en moins de goût. Elle se défait sans effort sous la dent; la saveur en est subtile et pourtant tenace, nuancée de ce petit côté charbonneux hérité du gril. Je m’intéresse ensuite aux autres morceaux, à leur garniture combinant riz, concombres et champignons sautés liés d’une sauce au sésame. Des deux derniers, je ne mange que la viande. Sa bière terminée, mon amie se fait servir un petit carafon de saké. Elle en a presque fini avec ses gyozas au poulet et légumes accompagnés d’une sauce au vinaigre de riz et sauce soya. Je me refais les papilles d’une gorgée de bière et me permets la moitié d’un de ces petits chaussons dont on ne peut qu’apprécier le moelleux et la finesse. Au service suivant, je crois d’abord qu’il y a eu erreur et qu’on m’a servi des pattes de crabe d’Alaska au lieu de crevettes géantes. Eh non! Il s’agit bien de crevettes, presque cylindriques, longues, énormes et chemisées de tempura (un peu trop grasse) comme les légumes qui les accompagnent (patate douce, poivron rouge, courgette et asperges). La chair du crustacé a la tendreté d’un gâteau et le goût du frais-pêché (mais je sais qu’il n’en est rien). Négligeant le riz blanc et les légumes, je lui rends les honneurs auxquels elle a droit… à grand renfort d’une sauce dosant à la perfection sauce soya et bouillon de poisson. De l’autre côté de la table, ça se régale en douce de tonkatsu Yukari, petits rectangles de porc pané au shiso. Remplis, comblés, repus, nous devrions partir. Bien sûr… mais pas avant une crème brûlée au sésame et au gingembre bienfaisante, dit-on, pour la digestion et pour l’humeur.
Restaurant Ginko
560, Grande Allée Est
Québec (Québec)
Téléphone: 418 524-2373
Menu midi: 8,86 à 15 $
Plats de résistance à la carte: 16 à 39 $
Souper pour deux (incluant taxes et boissons): 106,67 $
LÉGENDE
Grande table:
Très bonne table, constante :
Bonne table :
Petite table sympathique :
Correcte mais inégale :
Pour d’autres critiques, consultez le site www.guiderestos.com