Vous n’avez jamais osé vous aventurer au nord de la 40, amis gastronomes? Va falloir vous y faire. Un petit bistro nargue les papilles avec insolence sur la rue Fleury: Le St-Urbain, situé à l’angle de la rue du même nom. Et il a un chef. Un vrai. Marc-André Royal, la jeune trentaine, adore ses nouveaux fourneaux dans ce quartier qui l’a vu naître. Il a pas mal roulé sa bosse, Vancouver, Londres, New York, avant de revenir à Montréal, entre le club privé de Daniel Langlois, les restaurants Brunoise et la Taverne Crescent. Beau C.V. Mais fini, les escapades. Désormais, tout comme Michel Ross et son Mas Cuisine de Verdun (visité il y a quelques semaines), il préfère une modeste table de quartier pour s’amuser. Ici, il est chez lui. Sa cuisine est ouverte sur la grande salle lumineuse, aux tables et chaises très simples, style bistro. Un des murs a été recouvert d’un immense tableau noir, qui présente le menu en grosses lettres, faciles à lire. Quatre colonnes pour les vins, les entrées et les plats. La liste des desserts, elle, est juchée au-dessus de la cuisine. Le service, très pro, connaît le menu sur le bout des doigts. Voyons voir.

AU MENU

Comme bien des jeunes chefs motivés, Marc-André prépare ses recettes selon les humeurs du marché. Elles changent donc souvent. Puisque nous sommes encore en hiver, l’inspiration tourne surtout autour de plats réconfortants et leur corolle de légumes de saison. En entrée, une radieuse salade de betteraves jaunes, éclairée par une mignonne sauce à l’orange et décorée d’une boule de fromage de chèvre panée et frite. Ou encore un velouté crémeux et savoureux de champignons au canard confit effiloché. Les présentations sont soignées: dans le cas du saumon fumé (maison), ce sont quatre tranches assez épaisses dans une assiette carrée, un tronçon de concombre libanais nappé d’une mousse de crème et d’une fleur de radis en julienne. Les agrumes sont à l’honneur: ici, le citron Meyer, un hybride de l’orange et du citron, compose une sauce acidulée qui répond parfaitement à la saveur fumée du saumon.

La cuisine est un savant jeu d’équilibre de cuisson et de saveurs. Regardez le plat de pétoncles et foie gras: quatre pétoncles juste saisis surmontés d’une escalope poêlée s’amusent avec une mousse de chorizo et une sauce anisée. La balance des goûts est impeccable. Les personnages se répondent en rythme, comme dans un bon texte de pièce de théâtre. Le jarret d’agneau, présenté de manière plus classique, est délicieusement fondant, servi sur un risotto bien léché et de jeunes feuilles d’épinard à peine cuites. Le paleron, une pièce de boeuf coriace située dans l’épaule, se prête parfaitement aux braisés. Comme tous les muscles qui travaillent beaucoup, il demande à être cuit longuement. La chair devient alors très tendre et s’accompagne avec plaisir d’une purée de courge, de champignons et d’une sauce au vin rouge. Ces plats réconfortants, c’est peut-être ce qu’on préfère de l’hiver!

AU DESSERT

La finale est tout aussi réussie: une douce et suave panna cotta à la framboise en verrine est rehaussée d’un riz soufflé croustillant. Un long beignet de style churro se trempe allègrement dans une sauce caramel au beurre salé. Et on se demande sérieusement: si on déménageait dans le coin?

EMBALLANT /

Voilà, vous savez maintenant presque tout sur la merveilleuse cuisine du St-Urbain. Un véritable coup de coeur pour ces jeux de saveurs aux finitions impeccables. La carte des vins, des importations privées à prix raisonnables, permet d’intéressantes découvertes, comme ce mousseux du Jura proposé en apéritif, ou au dessert.

DÉCEVANT /

Franchement, rien à redire à ce séduisant St-Urbain. À part peut-être qu’il est trop loin du centre-ville et du sacro-saint Plateau-Mont-Royal? C’est une blague…

COMBIEN? /

Cette excellente soirée devrait vous coûter une trentaine de dollars au minimum, pour un trois services franchement inoubliable. À midi, prévoyez plutôt autour de 15 $.

QUAND? /

Du mardi au vendredi de 11 h à 14 h et de 17 h 30 à 22 h. Le samedi, en soirée seulement. Fermé les dimanches et lundis.

OÙ? /

Le St-Urbain
96, rue Fleury Ouest, juste à l’angle de la rue Saint-Urbain
514 504-7700
www.lesturbain.com