C’est l’histoire d’un petit pot de crème au chocolat et caramel qui fait jaser toute la ville. Pour le déguster, il faut soulever son petit couvercle de verre et plonger une cuillère gourmande jusqu’au fond: dessous, le crumble au chocolat croustille sous la dent; au centre, le crémeux au chocolat fond sous la langue… et sur le dessus, la mousse au caramel nous envoie au septième ciel en moins de temps qu’il n’en faut pour dire "miam, miam!". Le secret de ce dessert à succès? Son petit goût sucré-salé peut-être… ou sa jolie présentation dans un petit pot Mason qui nous rappelle les conserves de grand-maman… "Les clients l’adorent, je ne peux plus le retirer du menu!" constate simplement le pâtissier Patrice Demers. "On en sert plusieurs dizaines chaque soir au restaurant. Certaines personnes viennent au Pop! spécialement pour commander ce dessert avec un petit verre de vin, et c’était déjà la même chose aux Chèvres, le restaurant où je travaillais avant", raconte le chef. Vous l’aurez compris, l’histoire de ce petit pot de crème, c’est avant tout celle d’un jeune pâtissier surdoué qui crée ses desserts comme des oeuvres d’art, mariant saveurs, textures et couleurs, préparations pâtissières classiques et ingrédients exotiques, chaud-froid, sucré-salé, le tout servi de manière originale dans des verres, des petits pots ou des assiettes aux formes particulières. "Mon approche de la pâtisserie est particulière, car ce qui m’intéresse avant tout, c’est de travailler dans un restaurant. C’est un peu un hasard si je m’occupe surtout de desserts: quand je me suis inscrit à l’école à Laval, il n’y avait plus de place en cuisine, j’ai donc choisi la pâtisserie. Et puis j’y ai pris goût. Mais au départ, je ne suis pas du tout un bec sucré. Enfant, je n’aimais pas les desserts. Par exemple, je n’avais jamais mangé de crème glacée avant d’en faire!" Aujourd’hui, Patrice touche à tous les aspects de la cuisine au Pop!, le bar à vin du restaurant Laloux: tartes salées, fromages, petites entrées salées à partager autour d’une jolie bouteille, foie gras, cocktails (les fameux "poptails"!)… et bien sûr les desserts et mignardises.
Pour le site recettesdechefs.ca, Patrice Demers nous a concocté une foule de gâteries comme ce classique financier aux fruits secs et au gingembre confit ou cette innovante et subtile panna cotta à la vanille et au safran, toutes décadentes de gourmandise comme ce sablé breton aux coings caramélisés et chantilly caramel, une délicieuse petite verrine dont vous pourrez découvrir la recette ci-contre. Et bien sûr, les inconditionnels ont rendez-vous sur notre site pour (re)découvrir le fameux pot de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon! Bon appétit!
Pop!
250, avenue des Pins Est, Montréal
514 281-0682, www.popbaravin.com
La semaine prochaine, recettesdechefs.ca vous présente les recettes d’Alonso Ortiz du restaurant Pintxo, un voyage latino entre le Mexique et l’Espagne.
RECETTE /
Sablés bretons, coings caramélisés et chantilly caramel
"Le sablé breton est sans aucun doute un de mes biscuits préférés. Le fait de bien blanchir les oeufs et l’ajout de poudre à pâte lui confèrent une texture très friable. Sans parler du beurre salé qui lui donne ce goût unique."
Pour 6 personnes. Il restera de la chantilly mais elle trouvera preneur sans aucun doute…
Temps de préparation: 1 heure
Le chef vous conseille de préparer vos sablés bretons et votre chantilly caramel la veille, la pâte doit reposer une heure avant la cuisson et il faut compter 8 heures pour faire figer la gélatine.
Temps de cuisson: 35 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
Pour le sablé breton:
4 jaunes d’oeufs
3/4 tasse de sucre
1 tasse de farine
1 c. à soupe de poudre à pâte
2/3 tasse de beurre salé
Pour la chantilly caramel:
1/3 tasse de cassonade
1-1/2 tasse de crème 35 %
1/2 gousse de vanille
1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide
Pour les coings pochés:
3/4 tasse de sucre
2 tasses d’eau
2 c. à soupe de jus de citron
1/2 gousse de vanille fendue et grattée
2 coings
PRÉPARATION /
Pour le sablé breton:
– Au malaxeur, à l’aide du fouet, blanchir les oeufs et le sucre.
– Retirer le fouet et le remplacer par la "main" du malaxeur (ou palette).
– Ajouter les ingrédients secs et le beurre et laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
– Aplatir la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une deuxième feuille et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler pour obtenir une épaisseur de 1,5 cm.
– Laisser durcir au froid au moins 1 heure.
– Préchauffer le four à 325 oF.
– Classiquement, les sablés sont cuits dans des cercles de métal au four. Cette méthode permet de les faire lever et d’obtenir des sablés avec le centre légèrement creux. À défaut de petits cercles, on peut les couper avec un emporte-pièce et les cuire sur une plaque. Ils seront tout aussi bons, malgré une texture un peu plus dense. Enfourner pour 15 minutes.
– Les sablés coupés non cuits se conservent très bien au congélateur. On peut les cuire directement à leur sortie du congélateur.
Pour la chantilly caramel:
– Dans une petite casserole, chauffer la crème avec une gousse de vanille fendue en deux et grattée. Lorsque c’est bien chaud, retirer du feu et réserver.
– Dans une casserole, faire fondre la cassonade à sec à feu moyen en brassant à l’aide d’une cuillère de bois pendant 3 à 5 minutes. La laisser caraméliser légèrement et ajouter ensuite la crème vanillée chaude en filet pour ne pas provoquer un trop grand choc thermique.
– Donner un dernier bouillon, retirer du feu, laisser refroidir sur glace quelques minutes et ajouter la gélatine.
– Laisser au frigo quelques heures (au moins 8) pour faire prendre la gélatine.
– Fouetter au malaxeur (ou à la main) jusqu’à l’obtention de pics mous.
Pour les coings pochés:
– Dans une casserole moyenne, réunir le sucre, l’eau, le jus de citron et la vanille et amener à ébullition.
– Éplucher les coings, les couper en quartiers, retirer le coeur et les couper en gros cubes.
– Mettre les cubes de coings dans le sirop chaud et les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 20 minutes). Retirer du feu mais les laisser tempérer dans le sirop. Ils peuvent ainsi être conservés au frigo pendant 5 jours.
– Dans une poêle, caraméliser légèrement le miel.
– Ajouter les coings pochés et 2 cuillères à soupe de sirop de pochage.
– Laisser cuire 1 minute pour leur faire prendre un peu de couleur.
– Ajouter encore un peu de sirop de pochage si le caramel semble trop épais.
Montage:
– Déposer les coings dans des verres, recouvrir d’un sablé breton (ou simplement de morceaux de sablé concassé) et terminer par une cuillère de chantilly caramel.