Un caméraman, une journaliste, deux jeunes aides-cuisiniers, un chef affairé… jamais on n’aurait cru possible de faire entrer tant de monde dans la micro-cuisine du Pintxo. Pourtant, tout se passe à merveille, le chef réalise ses recettes pour notre équipe de tournage tout en préparant les plats du midi pour les clients du restaurant, accordant la même attention et la même passion à chaque ingrédient, à chaque préparation. Et tout ça avec le sourire! Il faut dire que la bonne humeur du chef Alonso Ortiz est communicative. Entre deux prises, il prend le temps de blaguer avec son second, de saluer les habitués, de faire goûter les plats à l’équipe de tournage et même de suivre un cours de français culinaire express pour mieux présenter la recette suivante. "Ce sont les enfants de ma blonde, elle-même Québécoise, qui m’apprennent le français, mais je ne suis pas très bon élève! Par contre, ils m’ont aussi appris la recette du pâté chinois car ils adorent ça, et là je maîtrise!" s’excuse-t-il avec un sourire espiègle.
L’origine de son accent latino charmeur? Le Mexique où il a passé toute son enfance et aimé cuisiner en famille, avant de décider d’en faire son métier. Mais l’inspiration principale de sa cuisine se trouve au Pays basque, où il a beaucoup voyagé. Copropriétaire du restaurant Pintxo, il y sert un menu de tapas version basque ou "pintxos", des petites bouchées foisonnant de couleurs et de saveurs qu’on goûte mieux avec un verre de vin espagnol. Morue, calmars, poivrons, fromage Manchego, agneau, chorizo, boudin noir sont disposés avec art dans l’assiette, mais apprêtés avec un maximum de simplicité pour faire honneur à la tradition. "La cuisine basque propose des recettes extrêmement simples, avec très peu d’ingrédients et des saveurs franches: un poisson cuit au gril, de l’huile d’olive, un peu d’ail, il n’en faut pas plus pour goûter le bonheur", affirme-t-il tandis qu’il écaille un loup de mer avant de le faire cuire a la parilla, sur le gril, tout simplement. Mais ce goût pour la rusticité méditerranéenne ne l’empêche pas de s’accorder quelques péchés mignons: "J’ai un faible pour le foie gras, au torchon ou poêlé, j’aime l’apprêter dans des recettes sucrées-salées ou pour donner une touche éclatante à un plat de viande ou de volaille braisée."
SAVEURS METISSEES
Pour recettesdechefs.ca, Alonso Ortiz a laissé parler son coeur, nous proposant des recettes métissées, rustiques, conviviales. Du comfort food mariant traditions espagnole, basque et québécoise qu’il sera facile de reproduire à la maison pour ensoleiller sa cuisine: une soupe de courge butternut garnie de crevettes sautées et de jambon Serrano, un pâté chinois à la pintade, des crêpes françaises aux allures d’enchiladas de luxe, farcies de canard confit et de sauce mole, un gaspacho revisité sur un mode sucré-salé mariant fraîchement fraises et poivrons… Le chef a aussi à coeur de nous faire découvrir des ingrédients méconnus, typiques de la cuisine basque, comme le pigeon, le "plat du chasseur" qu’il nous montre à braiser au vin rouge, ou cette morue aux pois chiches et chorizo (voir recette ci-contre) pour nous inciter à apprivoiser une légumineuse originale. La cuisine du Pintxo est petite, mais elle invite au voyage des sens… Rendez-vous sur le site recettesdechefs.ca pour découvrir en vidéo toutes les recettes d’Alonso Ortiz!
Bon appétit!
Pintxo
256, rue Roy Est
514 844-0222
www.pintxo.ca
La semaine prochaine, recettesdechefs.ca vous emmène au restaurant Carte Blanche pour déguster un saumon d’avril apprêté de trois façons par le chef André Loiseau.
RECETTE /
Voir la vidéo sur www.recettesdechefs.ca
Morue sur un lit de pois chiches
"Un plat fondant, réconfortant, rustique, mélangeant subtilement ingrédients de la terre et de la mer. Pois chiches et chorizo donnent à la morue noire un caractère très hispanique."
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 30 minutes et 12 heures pour faire tremper les pois chiches
Temps de cuisson: 1 h et 1 h 30 pour les pois chiches
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
250 g de pois chiches
1/2 oignon
1 gousse d’ail
2 c. à table d’huile d’olive
1 carotte
1 poireau
Sel
2 filets de morue noire fraîche
Pimenton piquant (paprika fumé espagnol)
16 fines rondelles de chorizo (8 par personne)
PRÉPARATION /
Pour les pois chiches:
– Faire tremper les pois chiches dans l’eau froide pendant 12 heures.
– Le jour suivant, amener de l’eau à ébullition et y incorporer les pois chiches, la carotte et le poireau. Laisser mijoter pendant 1 h 30.
– Couper les oignons en julienne et faire dorer à feu très doux jusqu’à caramélisation. Ajouter la gousse d’ail et 1 c. à thé de pimenton en fin de cuisson et laisser reposer.
– Déposer la carotte et le poireau qui ont cuit avec les pois chiches dans un bol avec les oignons et mixer le tout en ajoutant de l’huile d’olive.
– Incorporer le mélange aux pois chiches en ajoutant de l’eau si la préparation est trop épaisse.
Pour la morue:
– Dans une poêle chaude avec un soupçon d’huile d’olive, saisir le poisson des deux côtés.
– Ajouter les morceaux de chorizo, verser les pois chiches sur la morue dans la poêle et finir la cuisson à feu doux pendant environ 4 minutes.