C’est le printemps! Le temps des poissons d’avril et de se sucrer le bec à la cabane. Pour fêter le retour des beaux jours, que diriez-vous d’un petit gravlax de saumon subtilement parfumé de sirop d’érable? Pour vous régaler et apprendre à cuisiner comme un chef, rendez-vous sur notre site Internet! Notre professeur de gourmandise de la semaine s’appelle André Loiseau et il aime particulièrement cuisiner le saumon. Sur la grande ardoise qui orne le mur du fond de son restaurant Carte Blanche, il propose à l’amateur de le déguster de plusieurs façons: en tartare, fumé avec un tian d’avocat et de crevettes ou poché avec une crème de caviar à la vodka.
Cette semaine, le chef nous initie à l’art du gravlax, une méthode de cuisson au sel d’origine scandinave, impressionnante de simplicité, justement conçue traditionnellement pour apprêter et conserver le saumon. Sous nos yeux, il commence par parer un généreux filet de saumon. Avec sa chair rose orangé brillante et sa peau argentée, ce poisson est un régal pour les yeux. On le place dans un plat, on le recouvre d’un mélange d’épices, de gros sel et de sucre et on le laisse mariner au frais pendant une journée ou deux. Il suffit ensuite de le nettoyer pour obtenir, comme par magie, un poisson confit savoureux qu’on découpe en fines tranches et qui se déguste comme du bonbon. "Ça goûte le bonheur, cette recette-là!" affirme-t-il avec bonhomie. "C’est une recette que j’ai commencé à faire ici au Québec, avec du saumon sauvage de l’Atlantique et du sirop d’érable. Quand je l’ai fait goûter à ma famille venue en visite de France, ils l’ont aussitôt adoptée!" raconte André Loiseau.
Mais le festin ne s’arrête pas là: pour faire honneur à son poisson de prédilection, le chef a également concocté une fricassée de saumon sauvage au gingembre et vin blanc, qu’il sert avec un riz basmati. Une jolie assiette où les morceaux de poisson ornés de gingembre mariné prennent la forme de pétales de fleur pour réjouir le gastronome. Une originale recette de saumon cru découpé en sashimi servi avec des capellinis croustillants et une sauce teriyaki aux câpres complète ce trio saumoné.
UN AMOUR DE BISTRONOMIE
Mais si André Loiseau aime beaucoup le saumon, il l’avoue sans détour: "C’est l’amour, l’ingrédient principal de mes recettes…" Les yeux pétillants de fierté, le chef nous parle des petits bonheurs de la cuisine simple et réconfortante des bistros à la française et des détails qui sont le secret d’une bistronomie réussie: des produits locaux frais, des inspirations gastronomiques venues du monde entier, le souci du détail et des présentations, l’attention portée à la clientèle… Dans son joli resto familial situé à deux pas du marché Amherst, c’est sa femme, Sylvie, qui s’occupe de la salle tandis qu’il oeuvre aux fourneaux, confectionnant chaque plat avec le même soin affectueux. Si vous êtes en manque de tendresse, son jarret d’agneau à l’os mijoté à l’ancienne, son Parmentier de morue, sa fameuse tartiflette québécoise et son gratin de poire au chocolat blanc pourraient bien vous remonter le moral.
Bon appétit!
Carte Blanche
1159, rue Ontario Est, Montréal
514 313-8019
www.restaurant-carteblanche.com
La semaine prochaine, le chef Giovanni Apollo livre tous ses petits secrets gourmands sur recettesdechefs.ca
RECETTE /
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Gravlax de saumon frais à l’aneth
Sauce moutarde à l’aneth et érable
André Loiseau : "J’ai fait découvrir cette recette à mon père, un ancien boxeur, habituellement plus fan de steak bien saignant que de poisson, et il a adoré!"
Pour 8 personnes
Temps de préparation: 20 minutes et 48 heures de repos
Temps de cuisson: pas de cuisson
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
1 filet de saumon avec peau (environ 1,2 kg)
500 g de sucre granulé
500 g de gros sel
1 orange
1 citron vert (lime)
100 g de moutarde de Dijon
50 g de sirop d’érable
30 ml de vodka (facultatif)
1 bouquet d’aneth
PRÉPARATION /
– Hacher l’aneth. Bien laver l’orange et la lime. Tailler des zestes avec leurs peaux.
– Mettre le filet de saumon (avec la peau, mais sans la queue) dans un plat à rebord (type plaque de cuisson).
– Couvrir de vodka et éparpiller les zestes sur la chair du saumon. Déposer les 3/4 de l’aneth haché sur le dessus du saumon.
– Dans un cul-de-poule, mélanger le sel et le sucre. Étaler la préparation sur le saumon.
– Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 48 heures.
Deux jours plus tard:
– Confectionner la sauce en mélangeant au fouet la moutarde, le reste de l’aneth et le sirop d’érable dans un cul-de-poule. Réserver au frais.
– Enlever la préparation étalée sur le saumon à l’aide d’un couteau et bien le rincer à l’eau froide pour enlever tous les résidus et le sel.
– Bien éponger le saumon à l’aide d’un torchon propre.
– Couper de fines tranches avec un couteau aiguisé et les disposer en éventail dans une assiette.
– Étaler la sauce à la fourchette sur le saumon.
– Vous pouvez servir cette assiette avec du pain d’épice ou de la baguette grillée et un verre de vodka pour en faire ressortir toute la saveur.
– Note: le gravlax de saumon peut se garder 8 jours au frigo et on peut aussi le congeler.
Ma petite astuce:
– Si vous n’avez pas de sirop d’érable à la maison, vous pouvez tout simplement utiliser du sucre granulé (même quantité) ou du miel. Le résultat sera tout aussi délicieux.
– Pour une cuisson au sel plus rapide au réfrigérateur, vous pouvez tout simplement compresser le saumon en le roulant très serré dans le film plastique et même le couvrir d’un poids quelconque: la cuisson au sel se fera en 24 heures seulement!