"Règle numéro 1: Le chef a toujours raison. Règle numéro 2: Si le chef a tort, se référer à la règle numéro 1", nous prévient Giovanni Apollo en rigolant quand nous entrons dans sa cuisine. Loin de nous l’idée de le contredire: il nous a promis que si nous étions sages, il nous montrerait la recette des gnocchis de sa maman. "On peut plaisanter, et je suis souvent le premier à le faire, mais quand on cuisine, il faut être rigoureux!" précise-t-il en prenant un air faussement sévère. À côté de lui, son sous-chef Jean-Michel Bardet ne semble pas vraiment effrayé. Tout en préparant les ingrédients nécessaires au tournage des recettes, il échange des blagues avec son patron, qui lui répond avec bonhomie. Parfaitement à l’aise devant la caméra, Giovanni Apollo nous présente ses recettes simples et délicieuses, expliquant avec force détails pourquoi il a choisi tel ingrédient, quel est son secret pour réussir une cuisson parfaite ou les origines de sa passion pour la cuisine. Généreux, exubérant, sympathique: il suffit de l’entendre parler de bons petits plats pour avoir l’eau à la bouche!
Le chef est allé à la bonne école: il a commencé sa carrière dans les cuisines de Paul Bocuse et des frères Troisgros. Après avoir exercé son art dans les plus prestigieuses cuisines et avoir roulé sa bosse aux quatre coins du monde, en particulier au Japon, il a posé ses valises à Montréal où il a ouvert son service de traiteur en 2005, puis un restaurant, Apollo, en 2006. "Dis donc! On n’est pas là pour parler de mon C.V.! La seule manière de juger mon travail, c’est de le goûter! Tu devrais plutôt écrire dans le journal que les gens n’ont qu’à venir à mon restaurant s’ils veulent en savoir plus!"
Oui, chef! Surtout qu’Apollo est sans doute l’une des tables les plus originales de la Métropole, en plus d’être l’un des meilleurs "apportez votre vin" en ville. Chaque assiette proposée décline un ingrédient en particulier, apprêté de plusieurs manières, selon la fantaisie du chef. Son livre, publié en 2007 chez Transcontinental, suit le même principe, déclinant 30 ingrédients-vedettes en une multitude de préparations.
CUISINE MOLECULAIRE A LA MAISON
"Pour moi, la grande cuisine se doit d’être simplissime et d’utiliser un minimum d’ingrédients. On pense souvent, à tort, que les recettes de chefs impliquent l’utilisation de machines et ingrédients compliqués ou de techniques difficiles impossibles à reproduire à la maison. C’est faux! Chez Apollo, nous faisons de la cuisine moléculaire, mais vous aussi, vous pouvez vous y mettre à la maison!"
Pour nous le prouver, il commence à préparer une recette de saumon confit à 55 °C dans de l’huile de vanille (à découvrir en vidéo sur recettesdechefs.ca). Les ingrédients? Du saumon, de l’huile d’olive, une gousse de vanille. Les ustensiles nécessaires? Une casserole et une sonde – version moderne du thermomètre de nos grands-mères, que vous vous procurerez pour moins de 15 $ dans les magasins d’articles de cuisine et/ou de bricolage et électroménagers – pour mesurer la température intérieure du poisson. "Il suffit de savoir que 55 °C est la température de coagulation de la protéine du saumon, et le tour est joué!" affirme-t-il.
BUFFET DE PAQUES
En cette veille du week-end de Pâques, Giovanni Apollo vous propose des recettes qui feront merveille pour votre buffet dominical. Un jambon de boeuf (voir recette ci-dessous) pour renouveler la tradition du jambon pascal, un tartare de cerf et des petits rouleaux croustillants au thon que vous pourrez préparer à l’avance pour nourrir toute votre famille. À découvrir sur le site recettesdechefs.ca!
Bon appétit!
Apollo Globe Traiteur
www.apolloglobe.com
Apollo Restaurant
6389, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 274-0153
Apollo, ceci est un livre de cuisine
Éd. Transcontinental, 2007
Psst… Giovanni Apollo ouvrira sous peu un nouveau resto, juste en face du premier. Chez Apollo bistro, le chef nous promet une cuisine où les clients pourront décider eux-mêmes du contenu de leur assiette en faisant leur choix parmi les viandes, légumes, sauces et styles de cuisine proposés. Il y aura aussi des sandwichs, des pizzas, des brunchs et un comptoir à chocolat… On s’en lèche déjà les babines!
La semaine prochaine sur recettesdechefs.ca, on grignote des tapas gourmandes avec la chef Marie-Fleur St-Pierre.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Jambon de boeuf 24 heures, jus raidi
Giovanni Apollo: "À mi-chemin entre le carpaccio et le gravlax, ce jambon est préparé au sel pour en extraire l’humidité. On le sert avec un jus raidi, une sauce rustique au goût âpre et sucré."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes, 24 heures au frigo puis 2 heures au congélateur
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
1 kg de contre-filet de boeuf gras
1 kg de gros sel
10 baies de genièvre
5 feuilles de laurier
5 clous de girofle
20 grains de poivre
Pour le jus raidi:
1 orange avec la peau coupée en quartiers
1/2 tasse d’eau
1/4 de tasse de vinaigre de vin
1 échalote
5 branches de persil plat italien
PRÉPARATION /
– Mélanger le gros sel avec tous les aromates.
– Dans un plat, mettre une couche de sel au fond, puis déposer le contre-filet et couvrir à nouveau de sel.
– Réserver au frigo 24 heures.
Pour le jus raidi:
– Dans une casserole ou une poêle, mettre les quartiers d’orange à cuire à feu vif sans matière grasse.
– Une fois l’orange légèrement colorée, ajouter tous les autres ingrédients et cuire 10 minutes à feu moyen.
– Mixer la sauce, filtrer et réserver au frigo 24 heures.
Découpe et service:
– Le lendemain, ôter le boeuf du sel et l’essuyer généreusement avec une brosse ou un linge.
– Le mettre au congélateur 2 heures pour faciliter la coupe.
– Couper des tranches fines et servir avec un trait de jus raidi. On peut accompagner le tout de pain frotté à l’ail, de pickles, de cornichons…