Il est 8 heures du mat’ sur l’avenue du Mont-Royal. Un rayon de soleil éclaire la façade crème du restaurant. À l’intérieur, le chef Benoit Lenglet nous attend avec des croissants au beurre qu’il est allé chercher au Kouign Amann, la boulangerie bretonne toute proche. Ça sent bon le café. Plus tard, à l’heure de l’apéro, il ouvrira une bouteille de banyuls et nous proposera des petits croûtons tartinés de sa terrine de porc fumé et foie gras en guise d’amuse-gueules improvisés sur un coin de comptoir. Dans ce petit bistro du Plateau, il est difficile de ne pas succomber au cinquième péché, celui de la gourmandise.
CUISINE SANS LIMITES
Cuisses de canard confites dans l’argile et pleurotes érigés grillés, filet de dorade "crousti-fondant", gnocchis de patate sucrée à l’huile d’argan… la liste des recettes que se propose de nous concocter Benoit Lenglet fait saliver. Dans le four, les joues de veau braisées au vin rouge mijotent, diffusant leur parfum réconfortant dans la cuisine. On se croirait chez mamie. Justement, c’est avec ses grands-mères que le chef a d’abord appris à cuisiner. Élevé dans le Nord de la France, le pays des "Ch’tis", il ne manque jamais de rendre hommage à ses racines régionales dans sa cuisine: chicorée, biscuits spéculoos, fromage maroilles, andouillettes, endives… des produits typiques souvent méconnus ici. "Le Nord, c’est là d’où je viens, et c’est important pour moi de cuisiner ces produits qui me rappellent mon enfance, mais mon approche ne se réduit pas à cela. Avant de venir au Québec, j’ai travaillé à Londres, au Club Gascon avec le chef Pascal Aussignac, un véritable artiste à qui je rends hommage dans ma recette de cerf présentée sur le site recettesdechefs.ca. Il m’a aidé à me débarrasser de mes oeillères et m’a appris que la créativité en cuisine n’avait pas de limites", déclare-t-il avec fierté. Arrivé au Québec il y a sept ans, le chef a donc fait du bistro Au 5e péché (dont il est copropriétaire avec son frère Benjamin Lenglet et leurs associés Jean Thomas Simard et Marjolaine Duchesne) son terrain de jeu. "Le terroir québécois est un cadeau exceptionnel pour un chef. Il y a ici des produits sauvages uniques: poissons, gibier, champignons, herbes aromatiques… c’est un privilège de pouvoir cuisiner tous ces ingrédients."
BIENVENUE CHEZ LES CH’TIS
Une pincée d’humour, un soupçon de charme, quelques grammes de finesse et de créativité, quelques gouttes de joie de vivre et de convivialité: la cuisine de Benoit Lenglet mixe tradition française, produits du terroir québécois, racines familiales et influences d’avant-garde sur un mode très personnel. Cette semaine, sur le site recettesdechefs.ca, il vous propose un menu clin d’oeil à son coin de pays: velouté d’endives à l’andouillette et au maroilles, joues de veau braisées, croustillants de courge et chou de Savoie, et riz au lait à la chicorée, spéculoos et argousier (voir recette ci-dessous).
Bon appétit!
Au 5e péché
330, avenue du Mont-Royal Est, 514 286-0123
www.aucinquiemepeche.com
La semaine prochaine sur recettesdechefs.ca, on grignote des tapas gourmandes avec la chef Marie-Fleur St-Pierre de Tapeo.
RECETTE /
Voir la vidéo sur le site recettesdechefs.ca.
RIZ AU LAIT À LA CHICORÉE, SPÉCULOOS ET ARGOUSIER
Benoit Lenglet: "C’est une recette de mes grands-mères, avec des produits du Nord de la France: chicorée, biscuits spéculoos… Des goûts qui se marient bien avec l’acidité de l’argousier, une baie d’origine européenne, désormais cultivée au Québec."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
1/2 litre de lait
250 g de crème
110 g de sucre
70 g de riz arborio
50 ml de chicorée liquide
4 biscuits spéculoos écrasés
100 g de baies d’argousier (vous pouvez remplacer cette baie acidulée par des prunes ou des agrumes, par exemple)
PRÉPARATION /
– Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir le riz 3 minutes, puis le rincer.
– Faire chauffer le lait et la crème.
– Finir la cuisson du riz dans la crème et le lait pendant 1/2 heure à feu doux en remuant régulièrement. Arrêter la cuisson quand le riz remonte à la surface.
– Ajouter 60 g de sucre et la chicorée.
– Faire refroidir au frigo.
– Faire chauffer le reste du sucre avec un peu d’eau pour faire un caramel.
– Quand le mélange commence à se colorer, verser les baies d’argousier dedans.
– Laisser mijoter pendant 3-4 minutes.
– Dresser le riz au lait dans des verrines. Ajouter la confiture d’argousier et les biscuits spéculoos écrasés.
– Servir tiède ou froid.