Avez-vous humé ce parfum dans les ruelles de Montréal? Ça sent le charbon de bois, les saucisses grillées. Chez les voisins, on entend des rires, des tintements de vaisselle et des grésillements appétissants sur le balcon. Ça y est, c’est officiel, la saison du barbecue a débuté. Il est temps de nous mettre à la recherche d’une délicieuse recette à rôtir sur la braise.
Par l’odeur alléchés, nous avons poussé la porte du restaurant Vauvert où les côtes levées sont, paraît-il, bonnes à s’en lécher les doigts. "Hé, hé, le secret, c’est ma sauce BBQ maison", nous révèle le chef Pascal Leblond en nous accueillant dans sa cuisine. Si la déco du chic restaurant de l’Hôtel St-Paul a été conçue pour évoquer les flammes de l’enfer, ce sont surtout celles qui lèchent les majestueuses côtes de sanglier caramélisant sur la salamandre qui nous intéressent. "J’aime cuisiner des viandes et des poissons sauvages: sanglier, cerf, lapin, omble de l’Arctique… je suppose que c’est parce que j’ai grandi au Lac-Saint-Jean, au contact de la nature", évoque le chef pour qui la chasse et la pêche ont toujours fait partie du quotidien.
SOUVENIRS DU LAC
Au restaurant, la nature est souvent disciplinée, transformée en risottos, terrines ou petites bouchées. Pourtant, il se dégage des assiettes de Pascal Leblond un délicieux fumet d’authenticité. Quelle que soit la complexité des plats, on y retrouve des préparations de base qui évoquent son enfance et son amour du terroir québécois: tartare de truite arc-en-ciel, cretons de canard, légumes marinés, ketchup aux fruits, poutine de légumes, chaudrée de topinambours, magret de canard rôti à l’érable, grilled cheese de luxe, filet de bison… Une cuisine évoquant le chalet au bord du lac de ses parents, relevée de quelques accents cajuns et d’influences méditerranéennes, héritage d’une année d’apprentissage dans le Sud de la France. "Le véritable luxe, c’est la qualité des ingrédients. Pas la peine d’en faire des tonnes pour se régaler d’un festin. C’est d’ailleurs l’esprit de notre menu de fricots, des tapas à la québécoise, proposant acras de morue sauce tartare ou cigares au chou de canard", raconte le chef. À la tête des cuisines du Vauvert depuis l’ouverture du restaurant en 2007 – il faisait déjà partie de l’équipe du Cube, l’ancien restaurant de l’Hôtel St-Paul -, il nous présente le restaurant qu’il a contribué à créer avec fierté. Discret, presque timide, c’est avec retenue qu’il parle de sa passion pour la cuisine et pour son travail, comme si toute sa générosité et sa fougue passaient davantage par la cuisine que par les mots.
SONGE D’UNE NUIT D’ETE
Près des fourneaux, la chaleur est presque tropicale et avec les loupiotes qui éclairent le plafond sombre du restaurant, nous voilà transportés au coeur d’une douce nuit d’été, sur la terrasse du chalet de Pascal Leblond, au bord du Lac-Saint-Jean. Au menu? Du homard pour commencer. Servi avec des petites asperges et des morilles. Ensuite, le plat de résistance: les fameuses côtes levées accompagnées de rondelles d’oignons croustillantes. Et pour finir, une portion de fraîcheur: un sorbet à l’orange maison, délicieusement crémeux et garni de petits légumes glacés au sirop vanillé.
Pour reproduire l’illusion à la maison et découvrir toutes ces recettes en vidéo, rendez-vous sur le site www.recettes-de-chefs.ca.
Bon appétit!
Vauvert
355, rue McGill, Montréal
514 876-2823
www.vauvert.ca
La semaine prochaine, fraîcheur et raffinement sont à la carte avec le chef Junichi Ikematsu du restaurant Jun I.
RECETTES /
Voir les vidéos sur recettes-de-chefs.ca.
CÔTES LEVÉES
Pascal Leblond: "J’aime travailler la viande sauvage comme celle du sanglier pour donner une touche d’originalité à cette recette classique. Mais rien ne vous empêche d’utiliser du porc, avec ma sauce BBQ, ce sera un délice."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes et 1 heure de repos au frigo
Temps de cuisson: 2 heures 15 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
2 kg de côtes levées de sanglier ou de porc
Pour la sauce BBQ
(Vous pouvez ajuster le dosage des ingrédients au goût)
150 ml de ketchup
75 ml de sirop d’érable
35 ml de mélasse
75 ml de sauce soya
1 gousse d’ail écrasée
1 pointe de piment de Cayenne
1 goutte de Tabasco
4 flocons de piments broyés
15 ml de paprika
35 ml de cassonade
15 ml de miel
1 goutte de sauce Worcestershire
5 ml de vinaigre de xérès
1 pointe de paprika espagnol fumé
PRÉPARATION /
Pour la sauce BBQ
– Mélanger tous les ingrédients de la sauce BBQ dans un bol. Réserver au frais.
Cuisson des côtes levées
– Placer les côtes levées dans un plat pouvant aller au four, couvrir d’eau légèrement salée et enfourner à 350 °F pour environ 2 heures.
– Retirer les côtes levées de l’eau et laisser tiédir une vingtaine de minutes.
– Enlever les cartilages au bas des os.
– Placer les côtes levées dans un plat. Arroser de la sauce BBQ et laisser mariner 1 heure au frigo.
– Faire caraméliser la viande au four à 350 °F avec un fond d’eau pendant 10 à 15 minutes en terminant la cuisson au gril pendant 2 à 3 minutes ou cuire sur le gril de votre barbecue pendant 10 à 15 minutes.
ACCOMPAGNEMENT: RONDELLES D’OIGNONS
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Degré de difficulté: facile
INGRÉDIENTS /
2 oignons jaunes
50 ml de bière noire (de la Guinness, par exemple)
1 sachet de mélange à tempura du commerce
Huile végétale
Sel
PRÉPARATION /
– Couper les oignons en belles grosses rondelles (environ 5 mm d’épaisseur).
– Mélanger la préparation pour tempura avec la bière, de manière à obtenir un appareil à la texture épaisse.
– Tremper les rondelles d’oignons dans l’appareil et frire à 375 °F dans une belle huile propre jusqu’à ce que les rondelles soient bien dorées.
– Saler.