Derrière son comptoir vitré, le chef Junichi Ikematsu manie le couteau avec dextérité. Entre ses mains d’artiste, de fines tranches de bar d’Amérique se font pétales de fleurs à l’ombre d’un petit bouquet de poireaux croustillants. Avec douceur, il dispose un frais tartare de pétoncles dans des corolles de feuilles de riz ou façonne une entrée à base de saumon fumé et de salade tomate-mozzarella en délicat nymphéa. Pas de doute, c’est le printemps: les poissons et fruits de mer sont en fleurs dans le restaurant Jun I!
Couleurs, parfums, saveurs, chaque recette est un concentré de sensations. Et elles sont toutes simples. Le chef les a spécialement conçues pour que les préparations et techniques soient accessibles à tous. Avec patience, il explique comment rouler des makis au crabe, tailler un poisson en sashimi, fumer un saumon à l’aide de baguettes de bambou… Oubliez vos préjugés, la cuisine japonaise, c’est simple comme konnichiwa (bonjour en japonais)!
DE KYOTO A MONTREAL
"Au quotidien, j’utilise de nombreuses techniques japonaises et je m’inspire beaucoup des recettes traditionnelles de mon pays pour travailler. Mais ma cuisine comporte de nombreux accents français", explique le chef originaire de Kyoto. Au menu du restaurant Jun I figure, par exemple, un maki au foie gras (la recette est en vidéo sur recettesdechefs.ca) et le chef compose de nombreuses assiettes mariant ingrédients de l’Orient et de l’Occident: pesto et poissons en sashimi, noix, fruits secs et réduction de sauce soya, feuilles de shiso ou de basilic, sirop d’érable et miso… "Les endroits où j’ai vécu et travaillé influencent beaucoup ma façon de cuisiner et c’est certain que les spécialités du Québec m’inspirent énormément. C’est ici que je me suis installé, que j’ai ouvert mon propre restaurant… Il ne s’agit pas seulement d’utiliser des produits locaux, même si c’est bien important pour moi. Ce qui compte, c’est de cuisiner ce que les gens aiment, de rendre ma cuisine unique en m’imprégnant à la fois des traditions japonaises et de la culture québécoise", explique-t-il avec animation. Lors de la dernière édition du Festival Montréal en lumière, le chef a ainsi organisé une dégustation de fromages québécois et de sakés dont il possède une importante sélection dans son restaurant. "J’aime travailler des produits nobles et les faire découvrir aux autres. Au Québec, les fromages et le saké, et les accords qu’on peut obtenir en les mariant, restent méconnus, c’était une bonne occasion de les faire découvrir", commente-t-il.
PIQUE-NIQUE NIPPON
À défaut de pouvoir nous emmener à Kyoto le temps d’un kaiseki – banquet traditionnel – sous les cerisiers en fleurs, le chef Junichi Ikematsu nous propose de garnir notre bento box (boîte à lunch nippone) de recettes fraîches et printanières. Alors à vos baguettes pour découvrir le menu de la semaine sur recettesdechefs.ca: makis au crabe maison, hotate taru taru (tartare de pétoncles aux fruits secs) et sencha sake caprese (voir recette ci-dessous).
Bon appétit!
Jun I
156, avenue Laurier Ouest, Montréal
514 276-5864
www.juni.ca
ÉPICERIES NIPPONES
Aujourd’hui, il est presque aussi facile de se procurer une boîte de miso qu’une brique de lait, et le shiitake voisine souvent avec le champignon de Paris… Cependant, voici quelques adresses utiles pour vous aider à trouver la voie de la cuisine japonaise et à dénicher des ingrédients et ustensiles plus rares (riz à sushis, feuilles de shiso, algues séchées, napperons en bambou pour modeler les makis, anguille unagi séchée…).
Miyamoto
382, avenue Victoria, Montréal
514 481-1952
www.sushilinks.com
Sena
3096, boulevard Cartier Ouest, Laval
450 688-0415?
Marché Hawaï
1999, boulevard Marcel-Laurin, Ville Saint-Laurent
514 856-0226
Aliments Kim Phat
7209, boulevard Taschereau, Brossard
450 923-9877
La semaine prochaine, le chef Thierry Rouyé du restaurant La Porte nous emmène en voyage.
RECETTE /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Sencha sake caprese
Junichi Ikematsu: "Voici ma recette de saumon bio de Vancouver fumé au thé vert, façon caprese, servi avec sauce au yaourt shiso."
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 1 h 30 (dont 1 h pour dégorger le saumon au sel)
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: moyen
INGRÉDIENTS /
200 g de saumon (bio de préférence)
1 tomate émondée
8 tranches de mozzarella fraîche (ou de bocconcini)
Pousses de mini-mesclun
50 g de feuilles de thé vert
1 c. à table de sucre
Ustensile: petites baguettes en bambou ou bâtonnets à brochettes
Sauce au yaourt
10 grandes feuilles de shiso ou de basilic japonais (ou, à défaut, du basilic régulier)
300 ml de yaourt nature
50 ml d’huile d’olive
2 c. à thé de sirop d’érable
PRÉPARATION /
– Déposer le saumon dans un plat et le recouvrir de gros sel. Laisser reposer 1 heure au frigo.
– Après 1 heure, essuyer le poisson avec du papier absorbant pour retirer le sel.
Fumer le saumon
– Tapisser le fond d’une poêle à frire de papier d’aluminium et y déposer les feuilles de thé séchées et réduites en miettes ainsi que le sucre.
– Confectionner un support pour le fumage du saumon à l’aide des petites baguettes en bambou croisées, comme une grille.
– Recouvrir d’un cul-de-poule du même diamètre que celui de la poêle et placer sur un feu vif pour une dizaine de minutes.
– Soulever le cul-de-poule. Le thé et le sucre devraient produire une fumée odorante. Déposer le saumon sur la grille confectionnée avec les tiges de bambou et faire fumer à feu doux pendant 10 minutes à couvert.
Sauce au yaourt
– Mélanger le yaourt, les feuilles de shiso ou de basilic ciselées, l’huile d’olive et le sirop d’érable au mixeur afin d’obtenir une texture lisse. Réserver au frais.
Montage de l’assiette
– Enlever la peau du saumon.
– Diviser le poisson en 2 morceaux en le coupant dans le sens de la longueur.
– Dans chaque assiette, déposer une cuillère à soupe de sauce au yaourt, une demi-tomate découpée en rondelles, 4 morceaux de mozzarella, un morceau de saumon. Garnir avec des pousses de mini-mesclun.